Le Chef Philippe Evesque vous propose sa savoureuse recette de riz au lait à l’ananas. Cette préparation associe moelleux du riz, douceur vanillée et fraîcheur de l’ananas pour un dessert riche et aromatique.
Base traditionnelle du riz au lait avec ananas
Dans une casserole, versez un litre d’eau avec une pincée de sel et portez à ébullition. Ajoutez le riz et laissez-le cuire pendant 3 minutes avant de l’égoutter. Versez le lait et la crème liquide dans une casserole. Grattez l’intérieur de la gousse de vanille et ajoutez-la avec les grains dans la casserole. Versez le riz et le sucre dans la casserole et l’ananas coupé en morceaux. Laissez cuire à feu doux pendant 30 à 40 minutes en surveillant et en remuant de temps en temps.
Pour la crème anglaise: Travaillez les jaunes d’œufs avec 100 g de sucre; versez dessus petit à petit le lait bouillant en tournant. Mettez sur feu extrêmement doux et faites épaissir sans bouillir en tournant constamment. Faites tremper la gélatine dans un peu d’eau tiède, égouttez-la et mélangez-la soigneusement à la crème. Battez la crème fraîche avec 1 cuillerée à soupe d’eau de Seltz (siphon) pour faire une Chantilly que vous sucrerez avec 50 g de sucre. Incorporez cette Chantilly à la crème anglaise. Égouttez les dés d’ananas et incorporez au riz la crème puis l’ananas. Mettez la préparation dans un moule à charlotte beurré et laissez quelques heures au réfrigérateur.
Variantes et touches gourmandes
Entre-temps, couper l’ananas en morceaux d’env. 2 cm d’épaisseur et détailler la noix de coco en copeaux. Chauffer la moitié du beurre dans une poêle antiadhésive et saisir les morceaux d’ananas des deux côtés env. 3 min. Retirer de la poêle puis verser le sucre de fleur de coco, faire légèrement caraméliser puis éteindre avec l’eau et faire réduire un peu. Retirer du feu et incorporer le reste du beurre et la fleur de sel en remuant avec un fouet. Ôter le panache de l’ananas. Découper le fruit en quartiers, retirer l’écorce puis le centre fibreux. Taillez la pulpe en gros cubes et réserver 4 cuillères.
Mélangez, dans une casserole, les cubes d’ananas et 2 cuillères à soupe de jus, une gousse de vanille fendue, et le miel. Laissez cuire 30 min sur feu doux. En fin de cuisson, augmentez le feu pour faire évaporer un maximum de liquide. Versez le riz dans une casserole, recouvrez d’eau et mettez sur le feu jusqu’à ébullition. Laissez bouillir 5 min. Égouttez le riz, remettez-le dans une casserole avec le lait. Ajoutez le sucre en poudre et le sucre vanillé, 2 cuillères à soupe de jus d’ananas et la crème. Mélangez et répartissez dans des verrines. Servez le riz, recouvert d’ananas vanillé.
Variantes de texture et présentation
Le riz au lait peut être présenté en version tartelettes pour une touche glamour. Pour la pâte: mélangez le beurre froid avec le sucre glace, la poudre d’amandes et le sel, puis ajoutez l’œuf et la farine pour obtenir une pâte sablée. Abaissez-la à 2 mm d’épaisseur et laissez prendre au froid, puis foncez 4 cercles à tartelettes et faites cuire à blanc. Une fois refroidies, garnissez avec une crème d’amandes et des cubes d’ananas frais. Enfournez 12-15 minutes à 160°C. Réalisez une crème anglaise vanillée et une chantilly vanille pour les alliances sucrées associées au riz au lait.
Montage et finitions: détaillez des tranches d’ananas, dorez-les au chalumeau et garnissez les tartelettes de riz au lait. Ajoutez les lamelles d’ananas caramélisées, nappez de sirop citronné et terminez par un caramel crémeux. Réservez au frais jusqu’à dégustation.
Astuce service et dégustation
Le riz au lait vanille peut être servi dans des verrines ou des cercles à dessert, accompagné d’ananas frais et de zestes. Pour une version plus légère, remplacez une partie du lait par du lait de coco et terminez par une chantilly légère à la vanille.
| Ingrédients principaux | Quantités | Notes |
|---|---|---|
| Riz rond | 200 g | pour riz au lait moelleux |
| Lait | 0,75 L | ou plus selon la texture désirée |
| Crème | 0,50 L | Crème liquide entière |
| Ananas | 1 | en morceaux et pour garniture |
| Vanille | 1 gousse | grains et gousse |
Le riz au lait reste une valeur sûre de l’enfance, mais il peut se réinventer sous forme de tartelettes ou de verrines, avec des variantes allant du caramel à la fleur de sel jusqu’au parfum des fruits exotiques. Cette approche permet d’apprécier un dessert réconfortant et gourmand tout en apportant des touches modernes et festives.