Tarte pommes et au caramel fondant: recette détaillée et astuces professionnelles

À travers cette recette, découvrez une alliance ding-o entre des pommes confites façon Tatin, une crème au caramel et des saveurs de noisette, conçue pour 4 à 8 tartelettes selon le format choisi. Cette version remplace l’ancienne publication du blog et propose une démarche pas à pas, accessible même si la préparation est un peu longue. Les quantités ci-dessous s’adaptent selon le nombre de tartelettes ou de tartes souhaité.

Ingrédients et matériel essentiels

Fond de tarte (Pâte Sablée Noisette)

• Pour 4 tartelettes de 8 cm: 190 g de Pâte Sablée Noisette
• Pour 2 tartelettes de 8 cm: 95 g de Pâte Sablée Noisette
• Pour 8 tartelettes de 8 cm: 380 g de Pâte Sablée Noisette
• Pour 1 tarte de 16 cm: 190 g de Pâte Sablée Noisette
• Pour 1 tarte de 22 cm: 359,2 g de Pâte Sablée Noisette

Garniture et crème

• Ganache Montée au Caramel: 200 g (pour 4 tartelettes), 100 g (pour 2 tartelettes), 400 g (pour 8 tartelettes), 378,1 g (pour 22 cm), 312,5 g (pour 16 cm), 200 g (pour 4 tartelettes de 10 cm)
• Pommes Confites: selon les portions (2, 3,1, 4, 3,7 selon les déclinaisons)
• Calvados: 2 cl (20 ml) pour 4 tartelettes, 1 cl (10 ml) pour 2 tartelettes, 4 cl (40 ml) pour 8 tartelettes, 3,1 cl (31,2 ml) pour 16 cm, 3,78 cl (37,8 ml) pour 22 cm
• Jus de Pomme: variable selon les portions (75 ml, 150 ml, 300 ml, 234 ml, 283,5 ml, 150 ml)
• Gomme Xanthane en poudre: 0,5 g (4 tartelettes), 0,2 g (2 tartelettes), 1,8 g (22 cm)
• Sel: 0,5 g (4 tartelettes), 0,2 g (2 tartelettes), 0,9 g (22 cm)
• Sucre: 16 g (4 tartelettes), 8 g (2 tartelettes), 32 g (8 tartelettes), 25 g (16 cm), 30,2 g (22 cm)
• Feuilles de Gélatine: 4 g (4 tartelettes), 2 g (2 tartelettes), 7,5 g (16 cm), 7,5 g (22 cm)
• Extrait de vanille: 1 c. à café
• Nappage neutre: 200 g (4 tartelettes), 100 g (2 tartelettes), 400 g (8 tartelettes), 378,1 g (22 cm), 312,5 g (16 cm)

Autres éléments

• Beurre: 60 g (pommes confites, 4 tartelettes), 40 g (pour 8 tartelettes), 40 g (pour 22 cm)
• Sucres et aromates: sucre 60 g pour caramel, miel 1 c. à soupe (optionnel lors du montage des pommes)
• Feuilles d’Or comestibles (facultatif): pour décoration
• Nappage neutre ou caramel au beurre salé prêt à l’emploi (pour nappage final ou alternatives)

Équipements

• Moules demi-sphères pour les pommes confites (ou empreintes adaptées à la taille des pommes)
• Four préchauffé à 200°C (chaleur traditionnelle) ou selon votre four
• Casserole, spatule et pinceau de cuisine

La préparation des pommes confites et le jus de cuisson

Une des étapes essentielles est la confiserie des pommes. Pour cela on prépare le jus de cuisson (150 g / 150 ml) et on procède par caramel puis cuisson des pommes.

1. Commencer par le Jus de Pomme (150 g / 15 cl / 150 ml).
2. En casserole, faire fondre le Sucre (60 g) jusqu’à obtenir un caramel clair. Ne pas brûler ou fumer, cela apporterait de l’amertume.
3. Plonger alors le Beurre (20 g) pour « décuire » le caramel et éviter les projections.
4. Préparer les Pommes (2) et les confire dans le sirop ; utiliser un moule silicone demi-sphère adapté à la taille des pommes pour qu’elles fondent à la cuisson.
5. Verser le sirop de cuisson dans les empreintes, retirer les pommes et les placer dans un bol propre.
6. Écraser et ajouter une partie du jus restant dans les cavités pour obtenir une texture onctueuse après montage.
7. Napier les pommes confites avec du nappage neutre ou un caramel léger, selon le goût.
8. Pour une décoration luxueuse, placer une Feuille d’Or Comestible sur les pommes une fois montées.

Montage et cuisson des tartelettes

Montage et cuisson suivent une logique régionale et technique pour obtenir des tartelettes au caramel fondant et à la ganache montante.

1. Couper les pommes en quartiers puis en gros dés, puis les disposer sur le fond de tarte ou dans les alvéoles du moule demi-sphère selon la taille souhaitée.
2. Préparer la ganache montée au caramel ou la ganache montée blanche selon la déclinaison choisie.
3. Ajouter les pommes confites dans les moules et napper d’un peu de jus et de Calvados pour parfumer.
4. Enfourner les tartelettes pré-assemblées (ou fond de tarte) pendant environ 25 minutes, jusqu’à ce que les bords soient dorés et que les pommes soient tendres et confites.
5. A la sortie du four, laisser refroidir légèrement et napper avec le caramel ou nappage neutre selon la tradition de la garniture choisie.

Caramel et montage final

Caramel et nappage jouent un rôle clé dans le goût et la texture finale. Hors du feu, ajouter la crème fraîche au caramel et mélanger pour obtenir une texture lisse et brillante, puis napper les pommes et les tartelettes.

Pour une présentation soignée, vous pouvez :

• Utiliser une feuille d’or comestible sur les pièces montées;
• Décorer avec des traits de nappage neutre ou caramel à la surface.

Variantes et conseils pratiques

Conseils et variantes pour adapter la recette selon les gabarits et les préférences :

• Adapter le nombre de tartelettes et les tailles selon vos moules et votre four.
• Si vous ne souhaitez pas réaliser votre propre coulis caramel, vous pouvez utiliser une version du commerce.
• Pour une version plus simple, privilégier une pâte feuilletée croustillante et un nappage caramel maison rapide.
• Le jus de cuisson peut être complété par une pincée de vanille pour intensifier le parfum.

Récapitulatif pratique

Préparation: environ 25 minutes; Cuisson: environ 25 minutes (adaptation selon le format); Repos et montage: variable selon le nombre de parts et l’assemblage final.

Cette tarte combine pommes confites et caramel fondant avec une ganache légère, offrant une expérience gourmande et raffinée.

Tableau récapitulatif des portions et quantités

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