Quand j’ai vu cette tarte, je me suis dit qu’il fallait que je la réalise pour ensuite pouvoir vous partager cette recette. Ce n’est pas une tarte aux framboises ordinaire, son visuel est juste magnifique et elle fait la part belle aux framboises fraîches qui remplissent nos jardins en ce moment. C’est un dessert assez technique à faire de par sa forme de « couronne » et qui demande de la patience et de la précision, surtout quand il faut remplir une à une les framboises de confit. Mais quand on la mange, on se dit que ça valait la peine de prendre le temps pour la faire. C’est fondant avec la crème d’amande, la framboise apporte de la fraîcheur et la crème au mascarpone rajoute à la gourmandise.
Si vous avez fait votre pâte à tarte sucrée la veille, nous pouvons attaquer la suite, sinon, commencez par cela. Pour le confit de framboise, vous allez mixer les framboises au mixeur plongeant et les passer ensuite au tamis ou avec une passoire ou un chinois, pour éviter de récupérer les grains désagréables à la dégustation. Tamisez bien pour récupérer le maximum de jus et pulpe. Avec 200g de framboises, vous allez récupérer environ 130g de purée de framboise. Vous allez porter à ébullition la purée obtenue dans une casserole, puis vous ajouterez le sucre et le vitpris tout en mélangeant. Une fois que vous voyez que ça épaissit, vous pouvez stopper la cuisson (environ 1-2 minutes après avoir mis le sucre).
Préparation du fond et du montage
Vous allez pouvoir foncer votre fond de tarte. Pour faire une couronne, préparez votre plaque de cuisson avec une feuille de cuisson, placez votre cercle de 14cm de diamètre, au milieu duquel, vous placerez également votre emporte-pièce de 4cm de diamètre par la suite. Etalez votre pâte et prélevez déjà le diamètre de 14cm que vous allez mettre au fond du cercle. Avec le petit emporte-pièce, placez-le au centre du cercle et couper le centre de la pâte. Avec la pâte à tarte restante, coupez des bandes de 2cm de hauteur : une de 45-50cm et une de 12-15cm. La grande bande est pour le tour extérieur de la tarte sur le cercle 14cm et la petite bande est à placer sur l’emporte-pièce, à l’extérieur de celui-ci. Mettez le fond de tarte au frais, nous allons passer à la crème d’amande.
Vous pouvez la faire dans un robot avec une feuille, mais perso, j’ai appris à la faire à la main lors de mes entraînements CAP et il faut juste que le beurre soit bien ramolli, mais pas fondu ! Mettez donc le beurre dans un saladier ou cul de poule, avec une spatule, vous allez crémer le beurre, c’est-à-dire le rendre lisse et il va blanchir au fur et à mesure. Ensuite, vous ajouterez le sucre et vous mélangez encore. Attention, il ne faut trop incorporer d’air et le faire rapidement, il ne faudrait que le beurre fonde trop. Vous mettrez enfin la poudre d’amande et l’oeuf entier. La préparation doit être homogène. Vous pouvez alors la mettre directement dans le fond de tarte et lisser rapidement avec le dos d’une cuillère, la cuisson de la crème d’amande sera plus uniforme.
Une fois que la tarte est cuite, laissez-la reposer sur une grille, le refroidissement se fera plus rapidement et surtout pas dans la plaque, elle continueraient de cuire tant que la plaque est chaude. Une fois que la tarte est refroidie, nous pouvons passer à la crème mascarpone : il faut monter le mascarpone, la crème liquide et le sucre glace en crème chantilly au robot avec le fouet ou un fouet électrique. Une fois que la crème est bien dense, prélevez 20g de confit de framboise au frais et fouettez-le également au fouet à main pour le détendre. Vous allez pouvoir mélanger la crème mascarpone en 3 fois dans le confit de framboise détendu (vous pouvez le faire avec le fouet à main délicatement, pour ne pas faire retomber la crème).
Mettez alors la crème framboise dans une poche, coupez l’extrémités d’environ 1 cm et pochez cette crème sur la tarte. Vous pouvez maintenant poser les framboises tête en bas sur la crème mascarpone en faisant 2 rangées. Sortez enfin le reste du confit de framboise, fouettez-le vivement pour le détendre et mettez-le de suite en poche. Ici, comme vous allez mettre le confit dans les framboises, coupez très légèrement la poche pour éviter que le confit ne déborde des framboises. C’est assez minutieux, mais vous verrez, ça sera tellement bon que vous saurez pourquoi vous avez passé autant de temps !
Une fois cette étape fastidieuse accomplie, saupoudrez légèrement de sucre glace et pour ma part, je suis allée chercher quelques feuilles de basilic de mon jardin pour la touche finale. C’est devenu mon dessert à la framboise préféré !
Variantes et complémentarités
Un grand merci à Cyril Lignac et Benoît Couvrand pour cette recette fantastique. Et vous, c’est quoi votre dessert préféré à la framboise ? Une tarte aux framboises simple et élégante signée Cyril Lignac et Benoît Couvrand. Cette tarte sublime mon fruit rouge préféré. Une tarte aux framboises élégante et riche en fruits signée Cyril Lignac et Benoît Couvrand.
Le texte comprend aussi des étapes et conseils techniques variés, notamment pour les bases et les nappages, qui viennent enrichir la technique globale de la tarte, et qui peuvent être réutilisés pour d’autres tartes aux fruits.
Nappage et finitions
Le nappage apporte à la fois un goût supplémentaire et un aspect esthétique aux tartes aux fruits. Pour réussir un nappage à la perfection, suivez les conseils du chef : mélangez 330 g de purée de fraises avec 170 g d’eau et 10 g de pectine neutre que vous aurez au préalable mélangée avec 165 g de sucre. Portez à ébullition tout en mélangeant au fouet puis ajoutez 330 g de sucre. Laissez tiédir et nappez. Vous avez tout intérêt à préparer un nappage en grande quantité, et ensuite le garder au frais ou même le congeler. Vous pourrez appliquer ce nappage aux fraises sur une tarte aux fraises, à la rhubarbe ou aux fruits rouges.
La petite astuce du chef pour un nappage de tarte à la framboise ? Une fois votre crème d’amande versée sur la pâte sablée précuite, appliquez votre nappage directement sur la crème et non pas sur les framboises, car elles sont fragiles. Attention, il faut que la tarte soit froide avant de pouvoir appliquer le nappage. Sinon, il va cuire et risque de coller aux dents à la dégustation. Arnaud Larher conseille de faire tiédir la confiture de votre choix avec un peu d’eau pour obtenir une texture souple. Il suffit de remplacer le sucre par du miel.
Recette de la tarte aux framboises
Inspiration CAP et variations de recettes
Pour apporter un peu de douceur au quotidien et fêter l’arrivée du printemps, on peut utiliser différentes variantes, comme une tarte framboises mascarpone et palet breton ou une tarte traditionnelle avec crème pâtissière et framboises. La technique et les conseils restent valables pour adapter les garnitures et les décors selon les saisons et les goûts.
Récapitulatif des étapes principales
- Préparer la pâte sucrée et foncer le fond dans un cercle de 14 cm.
- Réaliser et cuire la crème d’amande, puis laisser refroidir.
- Préparer le confit de framboise et foncer le fond, puis préparer la crèmede mascarpone.
- Monter la crème mascarpone avec le confit détendu et pocher sur la tarte.
- Disposer les framboises tête en bas en deux rangées et ajouter le confit restant en poche.
- Ajouter le nappage et décorer avec quelques feuilles de basilic pour la touche finale.
Notes pratiques
Si vous avez la pâte prête la veille, le montage devient plus simple. Pour le confit, utiliser un vitpris permet d’obtenir une texture soutenue rapidement. Le refroidissement de chaque étape est crucial pour la réussite finale et éviter que les éléments ne se mélangent ou ne coulent.