Grande star du printemps et de l’été, la framboise fait son retour sur les étals des marchés. Ce fruit rouge si délicat aux saveurs acidulées nous inspire pour réaliser des pâtisseries, et cette tarte associe harmonieusement framboise et pistache pour un dessert frais, gourmand et élégant.
Ingrédients et éléments préalables
Avec la feuille du batteur, sablez 200g de farine, 80g de sucre glace, 120g de beurre en morceaux et une pincée de sel. Lorsque le mélange est bien homogène, filmez et mettez la pâte au frais pendant 30 minutes. Étalez la pâte. Remettez le fond de tarte au frais pendant 30 minutes (ou 15 minutes au congélateur). Enfournez 7 minutes à 180°C.
Incorporez ensuite 50g de poudre d’amande, 50g de praliné pistache et une pincée de sel. Garnissez les fonds de tarte à mi-hauteur. Réservez dans un cul-de-poule au frigo pendant 2 heures. Dressez dans le fond de tarte. Ajoutez 320g de crème liquide, l’extrait de vanille. Dressez-la avec la douille souhaitée.
Pendant ce temps, préparez le confit de framboises et le praliné pistache, des éléments qui apportent structure et saveur à la tarte. Le confit de framboises peut être préparé la veille pour optimiser le repos des couches et faciliter le montage.
Crème pistache et pâte sablée pistache
La tarte repose sur une base croustillante de pâte sablée pistache. Pâte sablée pistache: dans la cuve de votre robot, muni de la feuille, crémez le beurre avec le sucre glace. Ajoutez la poudre de pistache, le sel et mélangez. Ajoutez les œufs et mélangez. Tamisez la farine et mélangez sans insister. Débarrassez sur le plan de travail et phrasez pour finir l’intégration de la farine. Étalez entre 2 feuilles de papier cuisson, à 2-3 mm d’épaisseur. Réservez 1 heure au minimum au réfrigérateur. Préchauffez le four à 160°C. Foncer votre cercle à tarte et piquez le fond. Enfournez 160°C pendant 10 minutes pour une cuisson à blanc. Dorez au blanc d’œufs et repassez pour 5 minutes, en surveillant la coloration pour une cuisson à cœur.
Crème pistache: dans un bol, crémez le beurre, le sucre et la poudre de pistache avec une Maryse. Ajoutez les œufs et mélangez jusqu’à obtenir une texture homogène. Versez la crème au 2/3 du fond de tarte cuit à blanc et enfournez 160°C pendant 10 minutes. Cette crème ne doit pas gonfler et reste compacte pour soutenir le montage.
Diplomate pistache et ganache montée
Une crème diplomate pistache ultra légère est réalisée en partant d’une base de crème pâtissière à laquelle on ajoute de la pâte de pistache, puis on incorpore délicatement une chantilly maison. Le goût de pistache doit rester subtil et aérien; prenez votre temps pour incorporer la chantilly délicatement afin de préserver la texture mousseuse.
Ganache montée à la pistache: réhydratez la gélatine en l’immergeant dans de l’eau froide pendant 10 minutes. Faites frémir la crème, puis fondez le chocolat blanc au bain-marie. Versez la crème chaude sur le chocolat et mélangez pour obtenir une émulsion. Ajoutez la gélatine, puis le praliné pistache et le sel. Mixez pour obtenir une texture fine et lisse. Filmez au contact et réservez au frais 1 nuit. Montez la ganache et réservez.
Montage: sur une feuille de rhodoïd, pochez des cercles de ganache en laissant un vide pour la décoration. Conservez une part du cercle vierge et recouvrez d’une seconde feuille de rhodoïd. Réservez au congélateur 1 heure. Dans le fond de tarte, étalez le confit de framboises au centre. Retirez les cercles congelés et retournez l’ensemble sur la tarte. Pochez des boules de crème dans les trous entre les cercles et combignez-les avec alternativement du praliné pistache ou du confit de framboise. Décorez avec des pistaches entières et pochez des boules de ganache pour ajouter du volume et du contraste textural.
Confit de framboises et assemblage final
Le confit de framboises apporte l’équilibre entre acidité et douceur et permet d’obtenir une texture brillante et fruitée qui se marie parfaitement à la ganache pistache. Réalisez-le en mélangeant des framboises, du sucre, du jus de citron et de la pectine, puis portez à ébullition. Laissez épaissir et réservez au frais. Le montage se fait en superposant le biscuit sablé pistache, la crème pistache, le confit puis les fruits et la ganache, avec des touches de pistache pour finaliser.
Conseils et variations
- Préparez le confit de framboises et la crème pâtissière la veille pour gagner du temps le jour J.
- Choisissez des framboises fermes et évitez celles qui sont trop mûres pour préserver l’aspect et la texture de la tarte après plusieurs heures au réfrigérateur.
- Sortez la tarte du réfrigérateur une dizaine de minutes avant dégustation pour apprécier pleinement les saveurs et la texture fondante de la crème diplomate.
- Utilisez des pistaches fraîches et finement hachées pour la décoration afin d’accentuer le côté chic et croquant.
- Attention à ne pas trop travailler la pâte à tarte pour éviter le rétrécissement à la cuisson; privilégiez une cuisson contrôlée et régulière.
Tarte Framboises Pistache
Tableau récapitulatif des ingrédients principaux
| Élément | Quantité | Notes |
|---|---|---|
| Pâte sable pistache | 80 g beurre, 43 g sucre glace, 30 g pistache, 32 g œuf, 167 g farine | pâte sablée croustillante |
| Ganache pistache | 400 g crème, 114 g chocolat blanc, 40 g praliné pistache | ganache montée |
| Crème pistache | 90 g beurre, 90 g sucre, 90 g poudre de pistache, 15 g praliné, 90 g œufs | base crémée |
| Confit framboises | framboises, sucre, jus citron, pectine | confit brillant |
| Crème diplomate pistache | pâte pistache, crème pâtissière, chantilly | texture mousseuse légère |