Les cassis font partie de mes fruits préférés… Petites baies noires un peu acides et très parfumées, elles se font rares sur les marchés. L’une de mes grand-mères avait depuis toujours des pieds de cassis dont elle faisait des gelées d’un parfum inégalable… L’un de mes meilleurs souvenirs d’enfance. Les vacances à la campagne signifiaient forcément » tartines à la gelée de cassis » au petit déjeuner. Parfois mêlés à de la groseille, les cassis avaient leur place dans le placard de la cuisine ou au grenier, les pots de différentes tailles et formes attendant d’être choisis… Quel goût !
J’aime les manger tels quels lorsqu’ils ne sont pas trop acides. Cette semaine, j’ai eu la chance d’en trouver des sauvages… Très parfumés et de plus petite taille, j’en ai utilisé une partie pour faire un sorbet au cassis, et l’autre une tarte aux amandes et cassis, façon tarte « amandine ». La recette est simple: des cassis sur une pâte sablée/sucrée, recouverts d’une crème d’amandes, idéale pour équilibrer l’acidité des fruits. Répartissez les baies de cassis sur le fond de pâte, puis versez dessus la garniture. Elle n’est pas très couvrante, c’est normal (vous pouvez aussi mélanger les baies directement avec la garniture). Dégustez à température ambiante. Bon appétit !!
Préparation de la pâte sablée
Préparez la pâte sucrée. Dans un saladier ou la cuve d’un robot équipé d’une feuille, mélangez le beurre en cubes avec la farine, le sel et le sucre glace. Lorsque le mélange est sableux, ajoutez l’œuf et amalgamez jusqu’à obtenir une pâte homogène, sans trop la travailler. Déposez-la dans un moule beurré et foncez-la gentiment.
Assemblage et cuisson de la tarte
Préchauffez le four à 180 °C. Foncez la pâte dans le moule beurré. Fouettez le beurre avec le sucre jusqu’à obtenir une texture crémeuse. Ajoutez les œufs et fouettez de nouveau. Parsemez d’amandes effilées et poursuivez la cuisson 15 minutes.
Versez ensuite la garniture d’amandes sur la pâte et répartissez les cassis sur le dessus. Dans la version décrite, la garniture peut être légèrement translucide et ne recouvrir que partiellement les fruits, ce qui laisse apparaître la couleur des cassis et équilibre l’acidité. Cette tarte peut être dégustée chaude ou à température ambiante après refroidissement.
Relation avec d’autres tartes et inspirations
Samedi de la semaine dernière, le temps était beau. J'ai sauté sur l'occasion pour dire à mon homme de m'emmener chez ses parents pour que je puisse aller y ramasser du cassis. J'étais impatiente de pouvoir me lancer dans de la gelée de cassis. Lundi, nous y sommes retournés. Malgré le temps de la semaine qui venait de s'écouler, certaines petites baies avaient noircies. Cette jolie récolte et la gelée obtenue m'ont donné envie de faire une tarte. Je vous ai plusieurs fois sur ce blog parlé d'une tarte que j'affectionne particulièrement: l'Orangine (ICI).
Cette tarte se compose d'un fond de pâte sablée généreusement nappée de marmelade d'orange amère, (parfois d'une crème d'amande) et d'un biscuit meringué à l'amande (la macaronade). Le tout est ensuite généreusement saupoudré de sucre glace, décoré d'une lamelle d'écorce d'orange confite et parsemé de quelques amandes effilées. Cette tarte, c'est de la bombe atomique en bouche!!
Quand j'avais la possibilité de le faire, j'aimais bien regarder l'émission du Meilleur Boulanger de France. Pendant cette émission, j'ai fait la découverte d'une tarte spécialité de Toulouse, Le Fénétra. Je ne connaissais pas du tout, mais je l'ai trouvé dans sa réalisation très similaire à ma fameuse Orangine, avec néanmoins, une différence de taille: point d'orange dedans mais de la confiture d'abricots et du citron confit. J’imagine aisément que ça doit être une explosion en bouche!!
Le Nougat de Tours est presque identique: pâte sablée recouverte de fruits confits et de confiture d'abricots, macaronade. La pâte sablée, la confiture de fruits et la macaronade sont donc les points communs à nos 3 spécialités régionales. Et je suis certaine qu’il existe de part la France, d'autres tartes quasi similaires et certainement toutes aussi délicieuses.
Personnellement, dans l'Orangine que je prépare (mais aussi celle qu'il m'arrive d'acheter en pâtisseries), j'ajoute une petite couche de crème d'amande. Parce que je suis une inconditionnelle de la crème d'amande, que je raffole de son goût et de la texture moelleuse qu'elle apporte, et surtout qu'elle rend mes tartes encore plus gourmandes et goûteuses. La légère acidité de la gelée de cassis, la douceur de l'amande, le fondant de la crème et le croustillant à la fois de la pâte et de la macaronade... Ce qui est étrange par contre, c'est qu'au final, cette tarte est radicalement différente de celle à l'orange. Pourtant, la pâte sablée reste la même, la crème d'amande et la macaronade aussi. La gelée de cassis transforme complètement la sensation en bouche. Cette tarte est tout simplement superbe!
Travailler le beurre tempéré coupé en petits dés avec le sucre glace jusqu'à l'obtention d'un mélange crémeux. Ajouter l’œuf, la poudre d’amande, la vanille et l'amande amère. Mélanger vivement pour obtenir une consistance bien crémeuse et parfaitement homogène. Incorporer alors la farine en 3 fois. Pétrir sans trop travailler la pâte. Dans un saladier, verser le beurre avec le sucre et travailler le mélange jusqu’à consistance crémeuse. Ajouter l'œuf. Travailler vigoureusement. Incorporer la poudre d’amande. Verser les blancs dans la cuve d'un robot. Ajouter la pincée de sel et le jus de citron. Monter les blancs en neige ferme à vitesse maximale.
Étape 1. Foncez un moule à tarte avec la pâte sablée. Lavez et égouttez le cassis. Préchauffez le four à 180 °C (th. 6). Mélangez dans un grand bol la poudre d’amandes avec le sucre, les œufs, le beurre fondu et l’extrait de vanille liquide. Étape 2. Enfournez la tarte pour 30 min. Sortez la tarte, parsemez-la d’amandes effilées et remettez au four pour 10 à 15 min. Étape 3. Laissez refroidir la tarte puis démoulez-la sur une grille. A l’aide d’un pinceau, étalez délicatement la confiture fondue sur le dessus. Vive les tartes ! Inspirez-vous de ces recettes choisies par le chroniqueur Laurent Mariotte.
Tableau récapitulatif des étapes clés
| Élément | Description |
|---|---|
| Pâte | Pâte sablée sucrée avec beurre, farine, sucre glace, œuf |
| Garniture | Crème d’amandes: poudre d’amandes, sucre, œufs, beurre fondu, vanille |
| Fruits | Cassis frais ou gelée de cassis sur fond de tarte |
| Cuisson | Fond de pâte 15 min + garniture 30 min + 10-15 min facultatifs |
| Finition | Amandes effilées, confiture fondue sur le dessus |
Le montage fluide de la tarte et l’équilibre entre l’acidité du cassis et la douceur de l’amande est rendu possible par la crème d’amande et la macaronade.
Recette de tarte cassis, myrtille et cream cheese avec Aurélien Cohen
La tarte cassis amandes met en lumière comment la gelée de cassis transforme la sensation en bouche et comment la pâte sablée et la macaronade s’accordent autour de fruits acidulés. Elle peut être comparée à d’autres tartes régionales françaises qui utilisent une base commune: pâte sablée, confiture ou marmelade et une garniture crémeuse, avec des variations selon les fruits et les accents régionaux.