TarTE AUX POIRES A LA GANACHE AMANDINE : RECETTE DÉTAILLÉE ET GUIDE PAS À PAS

Il y a bien longtemps que je n’ai pas fait cette délicieuse tarte aux poires ganache et amandine, si longtemps que je ne me souviens plus de qui il me la tenait à la base. Mais il faut dire que je n’ai retenu que l’idée, vu que j’utilise ma recette de pâte brisée, ma recette de ganache au chocolat noir que je réalise avec mon Thermomix® et que j’ai substituée à une simple couche de chocolat fondu, et ma recette de crème amandine. Comme base, j’ai donc réalisé ma bonne pâte brisée, que j’ai cuite à blanc, pour ensuite la garnir généreusement d’une bonne ganache au chocolat noir. Et n’oublions pas de topter cette belle tarte avec une délicieuse crème amandine dans laquelle vont se prélasser des demi-poires au sirop. Laissons-lui le temps de refroidir et la voilà prête pour être dégustée en dessert avec un bon p’tit café… Une véritable explosion de saveurs !

Ingrédients et matériel nécessaires

• Pour la pâte brisée: 180 g de farine, 90 g de beurre mou en cubes, 1 c. à soupe de sucre semoule, 1 pincée de sel, 4 cl d’eau froide.
• Beurre pour le moule.
• Pour la ganache au chocolat: 120 g de chocolat noir à pâtisser, 60 g de crème fraîche.
• Pour l’amandine: 2 blancs d’œufs montés en neige, une petite pincée de sel, 25 g de beurre fondu, amandes effilées ou en poudre selon la préférence.
• Pour les poires: 2 à 3 poires pelées, demi-poires au sirop éventuelles; sirop léger pour pocher.
• Éventuellement des arômes: fève tonka râpée, vanille, cannelle, poivre de la lune (optionnel et selon le goût).

Préparation de la pâte brisée et cuisson à blanc

1. Mettre les ingrédients dans un saladier et mélanger au bout des doigts jusqu’à obtenir une pâte homogène, en la pinçant pour ne pas la malaxer.
2. Former une boule, envelopper d’un film étirable et réserver au frais.
3. Beurrer le moule, déposer la pâte en veillant à bien remplir les rebords et retirer les films superflus, puis couper le surplus au bord avec un couteau.
4. Piquer le fond avec une fourchette pour éviter les cloques, puis enfourner à 200°C chaleur statique pendant environ 20 minutes.
5. A la sortie, laisser refroidir quelques minutes dans le moule pour stabiliser.

Ganache au chocolat

1. Dans le bol, peser 120 g de chocolat noir et le pulvériser 10 secondes à vitesse 8 (ou hacher finement).
2. Ajouter 60 g de crème fraîche et mélanger jusqu’à obtenir une ganache lisse et homogène.
3. Chauffer légèrement si nécessaire et réserver.

Crème amandine et montages

1. Monter les blancs d’œufs en neige ferme avec une pincée de sel, et préparer le beurre fondu pour l’amandine.
2. Disposer sur le fond de tarte la ganache, puis les demi-poires égouttées sur l’amandine.
3. Enfourner à 210°C pour 15 à 20 minutes, jusqu’à ce que l’amandine soit dorée. Laisser tiédir dans le moule 15 à 20 minutes.

Variantes et autres variantes de cuisson

Préparez une pâte sablée comme alternative et foncez un moule à tarte. Déposer les poires coupées en deux au fond et napper de ganache après cuisson partielle, puis terminer la cuisson. Pour un effet plus gourmand, remplacez ou complétez l’amandine par des éclats de fève tonka ou vanille dans la ganache.

Inclination aromatique et accords

Quel alcool se marie bien avec la poire ? La poire se marie bien, avec le rhum, le wiski et les vins jaunes. Plus généralement, la poire s’accorde bien avec l’eau de vie, et le cidre peut aussi sublimer ce fruit.

Pour épater vos invités, cette tarte chocolat poires est parfaite, facile à faire et demande un peu de temps pour réaliser la pâte maison et parfumer la ganache. Vous pouvez aussi ajouter des fèves tonka ou poivre de la luna pour une touche originale.

Compléments et conseils pratiques

1. Dans une casserole, faites bouillir l’eau avec le sucre et la gousse de vanille pour pocher les poires, puis laissez infuser et cuire pendant 30 minutes.
2. Après cuisson, laissez les poires dans le sirop, puis égouttez-les avant le montage sur la tarte.
3. Enfin, laissez la tarte au frais pendant au moins 2 heures avant de la découper pour que la ganache et l’amandine se fijent bien.

Tableau récapitulatif des étapes

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