Introduction et contexte
En pâtisserie, rien de tel que les classiques ! Le moka au café de Christophe Felder est un incontournable du genre.
Avec sa génoise ultra légère et sa crème au beurre bien parfumée au café, c’est le régal assuré !
Ce gâteau gourmand est un petit peu ma madeleine de Proust.
Il me rappelle mes vacances au bord de la mer avec ma tante qui, à peu près aussi gourmande que moi, allait nous acheter des gâteaux le dimanche.
Elle revenait toujours avec un fraisier pour moi et un moka pour elle.
En grandissant, j’ai appris à aimer le café et le moka au café aussi.
Si vous êtes également amateur, le moka au café de Christophe Felder est la recette qu’il vous faut.
Préparation de la génoise
Préchauffez le four à 180° (th6) et posez un cercle de 20cm de diamètre sur une plaque en métal perforé recouverte d'une feuille de papier sulfurisé.
Doublez la hauteur de votre cercle en le tapissant d'une bande de papier sulfurisé sur le contour intérieur.
Tamisez ensemble la farine, la maïzena et la levure chimique.
Fouettez les jaunes d'oeufs au batteur avec 50g de sucre en poudre pour les faire blanchir.
Montez les blancs en neige ferme en leur ajoutant progressivement les 100g de sucre en poudre restants.
Incorporez délicatement les blancs d'oeufs montés dans les jaunes blanchis en utilisant une maryse.
Versez le mélange de poudre tamisées et mélangez à nouveau délicatement.
Versez la pâte dans le cercle et enfournez pour 20 minutes.
Vérifiez la cuisson avec la lame d'un couteau.
À la sortie du four, décerclez le biscuit à moka et laissez le refroidir sur une grille à température ambiante.
Préparation du sirop
Dans une casserole, faites bouillir l'eau et le sucre en poudre.
Hors du feu, ajoutez le rhum, mélangez et réservez.
Préparation de la crème au beurre légère au café
Dans une casserole, faites chauffer l'eau minérale et les 100g de sucre en poudre.
Parallèlement, montez les blancs en neige avec les 25g de sucre en poudre restants.
Quand le sirop atteint les 118°, versez le sur les blancs tout en continuant de fouetter.
Laissez tourner le fouet jusqu'à ce que la meringue italienne refroidisse (environ 10 minutes).
Réservez.
Placez les jaunes d'oeufs dans le bol du robot et fouettez les vivement.
Dans un même temps, faites chauffer l'eau minérale avec les 240g de sucre en poudre jusqu'à 118°.
Versez ce sirop sur les jaunes d'oeufs tout en continuant de fouetter pour que le mélange blanchisse et fasse un ruban.
Ajoutez progressivement le beurre pommade sans cesser de fouetter pour obtenir une crème homogène.
Ajoutez la meringue italienne dans la crème au beurre en fouettant à vitesse lente.
Diluez la cuillère à soupe de café soluble dans le 1/2 expresso et mélangez.
Versez le café dans la crème au beurre légère dans le batteur à vitesse moyenne.
Votre crème au beurre doit être homogène.
Réservez votre crème au beurre légère au réfrigérateur.
Remarques et habitudes
Non je n’ai pas craqué …Oui vous avez bien lu « crème au beurre » et « légère » dans le titre …Oui nous allons faire une crème au beurre légère !
Une de mes références en pâtisserie j’ai emprunté cette recette au Chef Christophe Felder, toujours issue de son livre « Pâtisseries ! » que j’adore et que je recommande chaudement !!
Cette recette de crème au beurre légère est une des recettes de base de la pâtisserie française.
Elle pourra vous servir dans la réalisation de fraisiers, framboisiers, cupcakes, gâteau Moka ou encore en garniture de macarons.
Histoire et rôle de la crème au beurre
La crème au beurre, onctueuse et délicate, occupe une place de choix dans l’univers raffiné de la pâtisserie.
Élément fondamental de nombreux gâteaux classiques comme l’Opéra ou les bûches de Noël, elle séduit par sa texture riche et son goût subtilement sucré.
Derrière sa douceur apparente, se cache un savoir-faire technique précis, qui en fait l’un des piliers de la pâtisserie traditionnelle.
L’origine de la crème au beurre remonte au XIXe siècle en France, époque où la pâtisserie se professionnalise et où les grandes maisons élaborent des créations de plus en plus sophistiquées.
Si ses bases techniques sont connues depuis longtemps - notamment l’émulsion du beurre avec d’autres éléments sucrés - c’est au tournant du XXe siècle que la crème au beurre s’impose comme un incontournable dans les desserts de fête.
Son développement est notamment attribué aux grands pâtissiers parisiens, qui ont su en faire une garniture aussi décorative que savoureuse.
Utilisée pour garnir, masquer ou décorer les gâteaux, la crème au beurre est particulièrement prisée pour sa stabilité : elle résiste bien à la chaleur, tout en permettant une grande précision dans les finitions.
On peut la parfumer à l’envie - café, chocolat, vanille, praliné - ce qui la rend très versatile, aussi bien dans les goûts que dans les formes.
Aujourd’hui encore, la crème au beurre reste synonyme de tradition et d’élégance.
Si elle peut paraître désuète face à des crèmes plus légères ou modernes, elle continue de régner dans les vitrines des pâtisseries classiques.
Symbole d’un art pâtissier rigoureux, elle perpétue un certain goût du luxe sucré à la française, où le plaisir passe aussi par la précision et la maîtrise.
Crème au beurre légère en évolution
C’est vraiment un élément incontournable qui rappellera à certains les bûches de Noël lourdes comme des parpaings … C’est vrai. Mais la pâtisserie évolue, on est loin de ces desserts très gras, d’où cette version légère pour deux raisons : 1/ on y intègre une meringue italienne pour la rendre moins compacte 2/ on la fouette bien au robot pour y intégrer de l’air et la rendre ainsi moins lourde.
Ustensiles et conservation
Les ustensiles nécessaires : votre robot avec le fouet (ou un bon batteur à main), une petite casserole à fond épais si possible, un bon fouet.
La conservation de votre crème au beurre légère se conserve 3 jours au réfrigérateur et plusieurs mois au congélateur.
Si vous ne l’utilisez pas immédiatement, il est fortement conseillé de la fouetter à nouveau avant utilisation pour lui redonner ce côté aéré.
Variantes et idées d’utilisation
D’autres recettes de base de la pâtisserie française : cette crème au beurre légère est une véritable révélation pour moi, alliant la richesse d’une crème pâtissière à la vanille à une légèreté presque aérienne.
Pour celles et ceux qui, comme moi, aiment expérimenter, je vous recommande d’essayer également la ganache montée chocolat blanc et vanille.
Et si vous êtes d’humeur à ajouter une touche de croquant, pourquoi ne pas opter pour un craquelin ? Chaque élément s’harmonise pour créer des desserts aussi beaux que délicieux.
Conseils pratiques et retours
Vos retours sur la recette : pour éviter l’effet « soupe », je laisse toujours le mélange jaunes + sirop tiédir avant d’ajouter le beurre.
Puis je patiente encore qu’il soit bien froid avant d’incorporer la meringue.
Si votre crème reste un peu liquide, un passage au frais puis un nouveau fouettage l’aide souvent à retrouver du corps.
Pour une version moins sucrée, vous pouvez réduire la quantité de sucre dans les jaunes.
Instructions techniques complémentaires
3Versez ensuite le sirop bouillonnant sur les blancs en filet. Fouettez jusqu'à refroidissement complet (plusieurs minutes).
6Versez ensuite le sirop bouillonnant sur les jaunes en filet.
7Mettez le beurre très mou dans un autre bol et fouettez pour bien le détendre. Ajoutez-le ensuite au précédent mélange.
Pour Pâques.. je me suis laissée tenter par une nouvelle recette de ce grand pâtissier… mais je ne vous en dis pas plus pour le moment.
Crème au beurre par Pierre-Dominique Cécillon pour Larousse Cuisine
Tableau récapitulatif pratique
| Élément | Quantité/Truc | Astuce |
|---|---|---|
| Génoise | 20 cm, 180°C | Tamiser farine, maïzéna, levure |
| Blancs | 100 g + 25 g | Montés en neige ferme |
| Sirop | eau + sucre | Vivifier, 118°C, ajouter rhum |
| Meringue italienne | 100 g sucre, 40 ml eau | 0730 monter puis 118°C |
| Crème au beurre | beurre pommade, jaunes, sucre | Incorporer meringue, café |