Pour une crème pâtissière, on blanchit les œufs avec le sucre, mais pour une crème d'amande, on blanchit le beurre avec le sucre en premier avant d’incorporer les œufs. Cette différence de procédé influence la texture et l’incorporation d’air, et peut guider le choix selon l’usage en pâtisserie.
1. Différences fondamentales entre crème pâtissière et crème d’amande
On observe une différence essentielle entre les deux crèmes (telles que données dans ce livre !) : la cuisson pour la pâtissière, mais pas pour la crème d’amandes. Et cela s’accompagne évidemment d’une cuisson des œufs. Mais nous risquons de nous perdre dans les variations des recettes, les idiosyncrasies des pâtissiers, chacun donnant sa version.
La crème pâtissière est traditionnellement cuite avec fécule (ou farine) et œufs, puis refroidie et liée par cuisson légère avant d’ajouter le beurre. En revanche, la crème d’amande repose sur le beurre pommade, le sucre et les poudres d’amande, avec des œufs ajoutés généralement après l’obtention d’une base homogène, et peut être foisonnée ou non selon la technique utilisée.
2. Recettes types et méthodes
Crème pâtissière (base classique)
- 500 g sucre en poudre
- 12 jaunes d'œufs
- 100 g farine
- vanille, sel
- 1 L de lait bouillant
Dans une larme, cuire fécule et la moitié du sucre avec du lait; à part, battre jaunes d'œufs et reste du sucre; arroser avec lait en fouettant; cuire, refroidir, introduire le beurre en fouettant.
Crème d’amande standard
- 250 g sucre
- 6 œufs et 4 jaunes
- 200 g farine
- 1 L lait
- 150 g d’amandes en poudre
- quelques gouttes d’essence d’amandes amères
Crème d’amande ordinaire : sucre et œufs, puis incorporation de la farine et du lait, avec les poudres d’amande et éventuellement arômes. Certains textes préconisent de torréfier la poudre d’amande pour intensifier le parfum avant de l’ajouter à la base.
Crème d’amande torréfiée
- 70 g poudre d’amandes
- 50 cl lait entier
- 4 jaunes d’œufs
- 80 g sucre
- 50 g Maïzena
- 1 pincée de sel
- quelques gouttes d’extrait d’amande amère (facultatif)
Préparation : torréfier la poudre d’amandes à sec, puis réaliser une crème pâtissière avec Maïzena et lait, tempérer les jaunes, puis monter et refroidir.
3. Techniques clés et raisons
Tempérage et cuisson
- Pour la crème pâtissière, le lait bouillant est versé sur le mélange œufs-sucre, puis la cuisson se poursuit jusqu’à épaississement pour obtenir une texture lisse et ferme.
- Pour la crème d’amande, on peut travailler le beurre avec le sucre en premier afin d’obtenir une base crémeuse avant d’ajouter les œufs et les poudres d’amandes. La cuisson des œufs est alors gérée différemment selon la méthode choisie.
Foisonnement et texture
Le beurre pommade et l’incorporation lente des œufs permettent d’obtenir une crème d’amande stable sans mousse excessive. Trop fouetter peut introduire de l’air et faire gonfler la crème à la cuisson, ce qui risque de déborder hors des fonds de tarte.
Rôle de la torréfaction
La torréfaction de la poudre d’amandes peut décupler le parfum et influencer la perception du goût d’amande dans la crème d’amande. Cette étape est présentée comme déterminante pour obtenir une amande bien marquée dans la crème finale.
4. Astuces et variantes pratiques
- Pour une version ultra-gourmande, remplacer 10 cl de lait par 10 cl de crème liquide entière dans la crème d’amande pour une onctuosité accrue.
- Ajouter des amandes effilées grillées pour du croquant après le refroidissement de la crème.
- Parfumage possible: vanille, rhum, fleur d’oranger, amande amère, ou épices selon le dessert visé.
- Pour une version prête à garnir des tartes, travailler le beurre avec le sucre et la poudre d’amande avant d’ajouter les œufs et les liquides, puis monter la texture avec feuilletage doux et éviter le foisonnement.
- Préparer tous les ingrédients et les peser avec précision.
- Toréfier la poudre d’amandes si on opte pour la crème d’amande torréfiée.
- Réaliser la crème pâtissière ou la crème d’amande en respectant les temps de cuisson et de refroidissement, puis filmer au contact et réfrigérer.
5. Conservation et usages
La crème d’amande se conserve généralement entre 48 et 72 heures au réfrigérateur, filmée au contact. Elle peut être réalisée à l’avance et congelée, puis décongelée et travaillée légèrement avant utilisation. Elle sert de base pour galettes des rois, tartelettes et fonds de tarte à garnir de fruits ou de compotes.
6. Questions fréquentes et réponses pratiques
- Pourquoi ma crème d’amande est-elle trop liquide ? Le beurre peut être trop fondu ou les œufs ajoutés trop tôt; privilégier le beurre pommade et ajouter les œufs progressivement.
- Peut-on remplacer la poudre d’amande par d’autres poudres ? Oui, partiellement ou totalement avec des poudres de noisette; cela donne une crème de noisette à la saveur différente.
- Qu’est-ce qui différencie la frangipane de la crème d’amande ? La frangipane contient une part de crème pâtissière en plus, typiquement un tiers de crème pâtissière par rapport à la crème d’amande.
- Comment congeler la crème d’amande ? Elle se congèle très bien avant ou après cuisson.
7. Utilisations concrètes
La crème d’amande est idéale pour garnir tartes Bourdaloue, galettes, fonds de tarte précuits et tartelettes. La crème pâtissière peut servir de base neutre pour des éclairs, choux et fonds de tarte à cuire.
Crème d'amande recette facile
8. Fiche technique récapitulative
| Élément | Crème pâtissière | Crème d’amande |
|---|---|---|
| Proportions typiques | Lait: 1 L, Œufs: 12 jaunes, Farine: 100 g, Sucre: 500 g | Beurre pommade: 150 g, Sucre: 80-250 g (à adapter), Poudre d’amandes: 50-70 g et œufs selon la recette |
| Cuisson | Cuisson sur feu moyen jusqu’épaississement | Cuisson légère possible, base sans foisonnement |
| Astuce saveur | Vanille, sel | Poudre d’amandes torréfiée, arômes optionnels |
