Spiruline : super-aliment ou fausse promesse santé ? On doit cette recette à Jacques-Augustin-Henri Chamarande, officier du roi au XVIIe siècle. Après s’être battu en duel, bravant l’interdiction de l’époque, il s’enfuit pour échapper à la prison, et s’installa dans la petite ville de Rethel où il devint charcutier. Il y créa ce boudin composé de viande de porc, et le succès fut tel qu’il devint la spécialité de la ville, dont l’ex-officier lui donna le nom. Malin !
Si ce boudin se hisse en haut du podium, c’est avant tout grâce à cette composition irréprochable. Ce boudin blanc tire son goût délicat de sa composition, uniquement constituée de viande de porc hachée de premier choix (jambon sans jarret, d’épaule et de poitrine), de lait, d’œufs et d’un bon dosage en sel, poivre, échalotes. Il est ensuite embossé dans un boyau naturel, puis cuit par immersion dans l’eau bouillante. Comment bien choisir le boudin de Rethel ? L’idéal est bien sûr de l’acheter chez un producteur local, mais si vous n’avez pas prévu de balade dans les Ardennes, vérifiez l’étiquette ! Celle-ci doit comporter la mention de l’IGP attestant son authenticité, mais aussi sa composition : uniquement de la viande de porc, du lait, des œufs et des aromates. Aucun conservateur ni additif ne saurait être toléré. Souvent apprécié pour les fêtes de fin d’année, il peut être dégusté à l’apéritif, taillé en rondelles pour un joli rendu. Issu d’une recette ancestrale transmise de génération en génération, il bénéficie d’une indication géographique protégée depuis 2001. Ce label garantit aux consommateurs un produit répondant à des normes élevées, tant en matière de qualité que de saveurs. Le boudin blanc ne contient pas de sang, à l’inverse du boudin noir.
Boudin blanc : options de cuisson, astuces, recettes... Boudin noir : comment éviter qu'il éclate à la cuisson ?
Le boudin blanc séduit toujours par son goût délicat et cela le désigne naturellement pour figurer en bonne place sur un menu de fête. Il est toujours élaboré avec des viandes blanches (maigre de porc, volaille, veau) et lorsqu'il est «fait maison», la variation des préparations est infinie. L'ajout d'épices, cèpes, morilles, truffes, cognac, porto, etc. Dans un premier temps rincez vos boyaux à l'eau, puis mettez-les à tremper dans l'eau pour qu'ils recouvrent leur élasticité. Découpez les viandes en morceaux et passez-les au hachoir avec une grille à gros trous (10 / 12 mm) puis une seconde fois au hachoir équipé d'une grille plus fine (4,5 / 6 cm). Ensuite passez, de la même façon, la mie de pain détrempée puis les oignons refroidis. Mélangez le hachis, le pain et les oignons. Ajoutez les œufs, la crème, la Maïzena, le sel, le poivre, la noix de muscade râpée, malaxez bien pour que la préparation soit bien homogène et onctueuse. Rincez vos boyaux à l'intérieur comme à l'extérieur, ce qui vous permettra de vérifier qu'il n'y a pas de trous. Enfilez le boyau sur un entonnoir à boudin du poussoir ou du hachoir ou si vous en avez un, sur votre poussoir à viande et embossez la mêlée. Nouez l'extrémité du boyau une fois que la mêlée apparaît dans le boyau, l'air dans le boyau étant ainsi chassé. Ne forcez pas le remplissage, à la cuisson le pain gonflera et tendra le boyau.
Plongez délicatement les boudins dans le bouillon frémissant. Laissez cuire environ 40 minutes sans bouillir. Si certains remontent à la surface pendant la cuisson, piquez-les avec une épingle, cela fera sortir l'air prisonnier du boyau et éviter qu'ils éclatent. Dans son ouvrage La maîtresse de maison, la Baronne de Staffe (1892), indique que par la suite, pour simplifier le service, un cuisinier eut l’idée de présenter cette bouillie sous boyau, en apportant naturellement les aménagements à la recette traditionnelle de la bouillie. Le boudin blanc havrais, actuel, reste assez proche de la « bouillie de lait » de nos ancêtres. La tradition, en ce qui le concerne, veut qu’il ait été inventé par des moines, pour leur permettre de manger, le vendredi, un produit ayant la forme d’une saucisse mais ne contenant pas de viande. On l’aromatise avec oignons, carottes, échalotes, bouquet garni à base de thym, laurier, persil, clous de girofle, parfois même de vanille, fleur d’oranger ou cannelle. Le boudin blanc peut être également enrichi d’alcool ou de truffes, mais aussi de foie gras d’oie ou de canard. L’abus d’alcool est dans dangereux pour la santé.
Le boudin blanc de Rethel, qui bénéficie d’une IGP (Indication Géographique Protégée), est composé uniquement de viande de porc, de lait et œufs frais à l’exclusion de tous produits amylacés. Ce boudin est onctueux et goûteux. Le boudin blanc havrais, spécialité normande, d’origine très ancienne ne renferme pas de maigre et est composé de gras de porc, lait, œufs entiers, mie de pain, fécule, farine de riz. La pâte est de couleur jaune clair. Le boudin blanc catalan est un produit non amylacé et très riche en œufs. Le malsat ou boudin blanc de pays est une spécialité du Sud-Ouest, composée environ par moitié de poitrine et de panade aux œufs. La bougnette de Castres est de composition et de saveur analogues à celle du malsat. Le boudin blanc truffé comporte une addition de truffes des genres Tuber mélanosporum, variétés vitt et moschatum et Tuber brumale exclusivement. Il faut au moins 3% de truffes dans sa fabrication pour porter ce nom. Si le pourcentage est inférieur à 3%, le mot truffé est complété par la dénomination « truffé à X% ». Le boudin blanc aux champignons ou à une espèce de champignon comporte une addition de 1% au moins de champignons ou de l’espèce de champignon mentionnée, comptée sous forme réhydratée à la mise en œuvre. Le boudin à la Richelieu est présenté sous forme de boulettes enveloppées de crépine, décorées à la truffe et présentées en parallélépipèdes et de consistance ferme. Le coudenou se compose de 50 % de couennes et de 50 % de panade aux œufs, embossé en menu de bœuf ou de porc et poché à l’eau.
Tableau récapitulatif des variantes du boudin blanc
| Région | Composition principale | Spécificité | Note IGP/Label |
|---|---|---|---|
| Rethel (IGP) | porc, lait, œufs | boudin blanc classique | IGP |
| Havrais | gras de porc, lait, œufs, mie, fécule, riz | pâte jaune clair | - |
| Catalan | non amylacé, riches en œufs | forte teneur en œufs | - |
| Malsat / Pays | poitrine et panade aux œufs | spécialité du Sud-Ouest | - |
| Bougnette de Castres | semblable au malsat | saveur proche | - |
| Truffé | truffes (3% minimum) | variante de luxe | - |
Le boudin blanc havrais est une spécialité normande, et le boudin blanc catalan est une préparation non amylacée particulièrement riche en œufs. Le coudenou se distingue par sa composition à moitié couennes et moitié panade aux œufs, embossé en menu de bœuf ou de porc et poché à l’eau.
Pour servir, on peut le proposer froid en lamelles fines ou chaud avec une sauce légère, ou encore lors des fêtes de fin d’année en entrée ou en bouchées festives. Sa texture onctueuse et son goût délicat en font un choix prisé sur les tables festives, notamment lorsqu’il est préparé maison ou acheté chez un producteur garantissant les labels de qualité.
Boudin blanc maison
En résumé, le boudin blanc est une préparation qui allie tradition et diversité régionale, allant de Rethel à la Normandie, et se décline en multiples variantes selon les pays et les régions, tout en conservant l’idée centrale d’une préparation à base de viande blanche, de lait et d’œufs, sans sang, et souvent enrichie d’épices, d’aromates ou de truffes.