Recette Entremets poire vanille et amandes une pâtisserie de fêtes parfaite pour les festivités de fin d’année. Ce gâteau est ultra gourmand et fruité à souhait, qui vous plaira certainement si vous aimez l’association de la poire, l’amande et de la vanille! Une pâtisserie raffinée et délicate idéale pour clôturer à merveille un bon repas de fêtes, un goûter d’anniversaire ou pour d’autres occasions. Ce délicieux entremets est composé d’un croustillant spéculos, palet breton, chocolat blanc et purée d’amandes, d’un biscuit madeleine extra moelleux aux amandes, d’une ganache montée au chocolat blanc à la vanille ultra onctueuse, d’un insert gelée de poires vanille.
La recette de l’entremets poire vanille et amandes est très simple à réaliser, contrairement à ce qu’on peut croire! Elle se prépare sur trois jours, ce qui simplifie la tache avec des préparations rapides. Faire fondre le chocolat au bain-marie et, faire chauffer 150 g de crème dans une casserole avec les gousses de vanille gratées avec les graines. Dans une casserole, mettre la purée de poires avec le jus de citron puis faire chauffer. Dans un bol, mélanger le sucre avec la pectine, puis ajouter le tout à la purée. Laisser cuire à feu doux en mélangeant jusqu’à ce que ça commence à bouillir!
Ajouter la brunoise de poire (poire coupée en très petits dés) dans la compotée et mélanger. Verser le tout dans un cercle de pâtisserie filmé par le bas ou dans un moule en silicone rond de 16 cm de diamètre. Faire fondre le beurre à feu doux jusqu’à obtenir une couleur et un goût de noisette. Ajouter le miel et le lait. Mélanger jusqu’à complète incorporation. Faire cuire 12 à 15 minutes dans le four préchauffé à 170°C (chaleur tournante). Démouler délicatement à la sortie du four puis laisser refroidir sur une grille. Découper sur 1,5 cm d’épaisseur.
Dans bol, mettre la pâte sucrée cuite ou les sablés vanille concassés. Ajouter les crêpes dentelles (gavottes) émiettées puis mélanger avec le chocolat blanc et le beurre de cacao fondus. Dans un cercle à pâtisserie de 16 cm de diamètre (déposé sur une feuille de cuisson ou un tapis en silicone) mettre le biscuit Madeleine. Ajouter le croustillant amandes par dessus bien étaler et égaliser la surface à l’aide d’une cuillère à soupe. Démouler l’insert gelée de poires congelé, et le déposer sur le ganache en le centrant bien. Démouler le biscuit madeleine et l’insert. Le jour même, démouler l’entremet puis le déposer sur une grille.
À l’aide d’un spray colorant blanc effet velours (de chez Gourmet BCG), projeter sur toute la surface de l’entremet congelé en veillant à avoir une couverture homogène. Ajouter joliment quelques amandes entières. Vous pouvez réaliser le praliné amandes à la maison recette ici. Pulvériser le spray velours sur une l’entremet bien congelé afin de pouvoir réaliser un poudrage régulier. Vous pouvez réaliser un velours chocolat blanc maison si vous avez un pistolet à peinture, il suffit de mélanger 80 g de chocolat blanc fondu avec 65 g de beurre de cacao fondu et 65 g d’huile de tournesol. Pour la coloration ajouter un peu de colorant blanc naturel. Mixer le tout à l’aide d’un mixeur plongeant.
Si vous avez testé ce gâteau marocain, ou toute autre recette sur le blog, veuillez me faire savoir ce que vous en avez pensé dans les commentaires ci-dessous, j’adore avoir de vos nouvelles !
Ganache montée vanille et gelée de poires
Ganache montée vanille (à préparer l’avant-veille). Faire tremper la gélatine dans un grand volume d’eau froide pendant 10 minutes. Faire fondre le chocolat au bain-marie et, faire chauffer 150 g de crème dans une casserole avec les gousses de vanille gratées avec les graines. Verser la crème bouillante en 3 fois sur le chocolat en mélangeant régulièrement à l’aide d’une spatule puis incorporer la gélatine essorée. Mélanger bien puis mixer à l’aide d’un mixeur plongeant, incorporer le reste de la crème froide (350 g). Mélanger bien puis filmer la préparation au contact et la laisser reposer toute une nuit au réfrigérateur.
La gelée de poires : (à préparer l’avant-veille) Dans une casserole, mettre la purée de poires avec le jus de citron puis faire chauffer. Dans un bol, mélanger le sucre avec la pectine, puis ajouter le tout à la purée. Laisser cuire à feu doux en mélangeant jusqu’à ce que ça commence à bouillir! Laisser bouillir 1 minute en mélangeant. Ajouter la brunoise de poire dans la compotée et mélanger. Verser le tout dans un cercle de pâtisserie filmé par le bas ou dans un moule en silicone rond de 16 cm de diamètre. Placer au congélateur toute une nuit.
Biscuit madeleine et croustillant
Biscuit madeleine (à préparer la veille): Faire fondre le beurre à feu doux jusqu’à obtenir une couleur et un goût de noisette. Laisser complètement refroidir. Dans un bol, fouetter les oeufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse et double de volume. Ajouter le miel et le lait. Mélanger jusqu’à complète incorporation. Puis incorporer la poudre d’amandes, la farine tamisée et la levure chimique à l’aide d’un fouet pour ne pas faire retomber la pâte. Terminer par ajouter le beurre noisette et mélanger. Verser la pâte dans un cercle à pâtisserie (bien beurré déposé sur une feuille de cuisson ou sur un tapis en silicone), ou dans un moule en silicone de 16 cm de diamètre. Faire cuire 12 à 15 minutes dans le four préchauffé à 170°C (chaleur tournante). Le biscuit Madeleine va dorer. Démouler délicatement à la sortie du four puis laisser refroidir sur une grille. Découper sur 1,5 cm d’épaisseur. Couvrir de film alimentaire le biscuit et réserver à température ambiante.
Croustillant amandes (à réaliser la veille): Dans bol, mettre la pâte sucrée cuite ou les sablés vanille concassés. Ajouter les crêpes dentelles émiettées puis mélanger avec le chocolat blanc et le beurre de cacao fondus. Ajouter la pincée de fleur de sel et la purée d’amandes. Dans un cercle à pâtisserie de 16 cm de diamètre (déposé sur une feuille de cuisson ou un tapis en silicone) mettre le biscuit Madeleine. Ajouter le croustillant amandes par dessus bien étaler et égaliser la surface à l’aide d’une cuillère à soupe. Conserver 2 heures au congélateur.
Assemblage et finition
Une fois la ganache chocolat blanc vanille bien prise, enlever la gousse de vanille puis fouetter la crème à petite vitesse en augmentant progressivement jusqu’à l’obtention d’une crème onctueuse avec un bon ruban et non un bec d’oiseau, attention ça va vite! Prendre le Moule Silicone Rond Disco Ø 18 cm x H 3 cm Pavoni et garnir d’un joli ruban de ganache montée à la vanille en étalant sur le côté à l’aide d’une spatule pour ne pas avoir de bulles, en laissant une cavité au milieu pour déposer la gelée de poires. Démouler l’insert gelée de poires congelé, et le déposer sur le ganache en le centrant bien. Ajouter un peu de ganache et lisser. Démouler le biscuit madeleine et l’insert. Déposer l’ensemble dans le moule de manière à faire remonter légèrement la ganache vanille sur les bords du moule (avec le croustillant vers le haut, c’est un montage à l’envers). Ajouter la ganache si nécessaire puis lisser le tout. Mettre le tout dans le congélateur pendant toute une nuit.
Garniture (à réaliser le jour même): Le jour même, démouler l’entremet puis le déposer sur une grille. Disposer quelques amandes entières. À l’aide d’un spray colorant blanc effet velours (de chez Gourmet BCG), projeter sur toute la surface de l’entremet congelé en veillant à avoir une couverture homogène. Inserts poire : Pour réaliser cette recette d'entremets poire, commencer par réaliser les inserts poire. Pour cela, éplucher les poires à l'aide d'un éplucheur. Les cubes de poires ne doivent pas se transformer en purée. Nous devons obtenir 125 g de morceaux de poires cuits, mais encore entiers. Le temps de cuisson sera de 5 à 10 minutes maximum. Porter le tout à ébullition et maintenir la cuisson durant au moins 1 minute, ceci afin d'activer les propriétés de la pectine. Débarrasser cette préparation à la poire dans une poche à douille. Filmer le tout au contact avec une feuille de papier film. Ganache montée à la poire (à faire la veille) : Mélanger le tout au fouet jusqu'à l'obtention d'une préparation lisse et homogène. Verser cette gélatine hydratée et fondue dans la crème au chocolat blanc. ...et placer au frais jusqu'au lendemain. Verser le sucre inverti dans la cuve du batteur. Ce dernier est facultatif, il permet l'obtention d'un biscuit très moelleux. Enfourner la plaque dans un four ventilé, préchauffé à 180°C, et cuire pendant 8 à 10 minutes. Nous devons obtenir 5 disques de biscuit car le moule silicone fruits poire figue Silikomart dispose de 5 empreintes. Le restant du biscuit aux noisettes peut être congelé pour une utilisation ultérieure. Compléter le remplissage des cavités avec le reste de ganache montée. ...et placer au congélateur. Faire fondre le chocolat noir dans le four à micro-ondes, en mélangeant entre chaque étape de fonte, afin d'éviter qu'il brûle. Puis ajouter le cacao en poudre préalablement tamisés. Ajouter de la poudre de cacao jusqu'à l'obtention d'une pâte souple et malléable. Puis presser par le dessous de sorte à démouler la poire. Les entremets doivent être gelés à cœur pour un démoulage optimal. Placer une poire sur un présentoir tournant recouvert d'une feuille de papier film de manière à le protéger. Faire des touches de colorant en spray effet velours vert sur la poire. Faire de même avec un colorant en spray effet velours orange. Faire ainsi de suite avec la deuxième poire, puis la troisième... Il est préférable de procéder au flocage des entremets un à un. Pendant que vous colorez la première poire, les 4 autres restent dans le congélateur. Détailler ces tiges cacaotées en petits morceaux de 2 à 3 cm de long. Déposer une queue en chocolat au sommet de la poire en l'enfonçant délicatement dans la ganache montée. Pour cela, il faut que l'entremets ait légèrement dégelé en surface pour que la queue puisse se planter. Pour rendre les poires encore plus réalistes, possibilité d'y ajouter un feuillage. ...et venir l'appliquer doucement au contact de la queue de la poire. Faire de même avec une seconde poire. Nous obtenons nos entremets poire, qu'il faudra laisser dégeler au frais pendant 2 à 3 heures.
Toute ressemblance avec une recette existante est totalement volontaire ! Aujourd’hui … J’avoue … Je ne me suis pas cassée la tête … Je me suis contentée de décliner ces moelleux aux figues, chocolat noir & fève Tonka qu’on avait tant apprécié. Seulement quelques ingrédients ont changé : la poire remplace la figue, le chocolat noir devient blanc et l’amande amère parfume le tout. On les a autant apprécié, et moi un peu plus même ! Ces moelleux sans farine et sans beurre sont donc à décliner à l’envie. N’hésitez pas à les réaliser à votre sauce.
Inserts et variantes
Moelleux aux poires, amandes & chocolat blanc: Pour 6 format muffins : - 2 poires - 100 g de poudre d’amandes - 75 g de chocolat blanc pâtissier - 40 g de sucre glace - 2 œufs - 25 g de fécule de maïs - 1 c à c de poudre à lever - ½ c à c d’arôme d’amande amère. Préchauffer le four à 160°C. Hacher finement ou râper le chocolat blanc. Mélanger les ingrédients secs, puis les liquides séparément. Ajouter les dés de poire et enfourner.
Crémeux spéculoos et Dacquoise amandes et Streusel cacao complètent la structure, apportant texture et parfum, comme décrit dans les différentes sections de la préparation.
Jour J: Réalisez le glaçage. Faite chauffer la purée de poire et le jus de citron. sucre puis mélangez à l’aide d’un fouet. Versez dans le cercle. Tamisez le cacao et ajoutez-le au mélange avant de verser. Ajoutez enfin le streusel. Sortez votre entremets du congélateur et démoulez-le.
Les poires décoratives et leur flocage ajoutent une touche visuelle séduisante et délicate, tout en restant fidèle à l’esprit léger et fruité de l’entremet.
- Préparez séparément les éléments (ganache, gelée, biscuit, croustillant) sur plusieurs jours.
- Assemblez le tout en couches, en parts successives et congelez à chaque étape.
- Finition et décoration au dernier jour avec velours et amandes entières.