La tarte au chocolat est généralement réalisée avec une pâte sucrée aux amandes. Ici, j’ai voulu renforcer le goût de chocolat en utilisant une pâte sucrée au cacao. La texture est la même mais l’ajout de cacao dans la pâte rend cette tarte au chocolat noir encore plus intense. C’est d’ailleurs comme cela que je préfère les tartes au chocolat. Et comme cette tarte se veut 100% chocolat, j’ai rajouté un peu de grué de cacao torréfié sur la ganache. Pour ceux qui ne connaissent pas, le grué est en fait l’éclat de fève de cacao que l’on torréfie avant de le concasser. Là encore, cela renforce l’intensité chocolatée de cette tarte. Je vous donne quelques conseils dans la recette pour réussir une belle ganache lisse et brillante. N’hésitez pas à me dire ce que vous avez pensé de la recette en bas dans les commentaires !
Pâte sucrée cacao
Pâte sucrée cacaoSabler ensemble le beurre, le sucre glace, la poudre d’amande, la farine, le cacao poudre et le sel à la feuille dans le bol du batteur. Lorsque le mélange prend une texture "sableuse", ajouter l’oeuf et mélanger à nouveau. Lorsque le mélange est homogène, on peut arrêter. Sur un plan de travail fariné, on fraise avec la paume de la main la pâte que l'on a rassemblé. Cela permet de finir de pétrir la pâte. Former une boule de pâte et l'étaler entre deux feuilles de papier sulfurisé jusqu'à obtenir une épaisseur de 2,5 mm. Puis placer la pâte toujours entre les deux feuilles de papier sur une plaque et la mettre au congélateur pendant 30 min. Une fois bien refroidie, décoller la pâte des feuilles et détailler soit un cercle de 24 cm de diamètre pour une tarte de 20 cm soit 7 disques de 10 cm de diamètre pour 7 tartelettes de 7 cm ou 6 disques de 11 cm de diamètre pour 6 tartelettes de 8 cm de diamètre. Placer le ou les disques de pâte détaillés au réfrigérateur pendant 1 heure avant de les foncer pour que la pâte repose. Une fois la pâte reposée, foncer votre tarte ou vos tartelettes dans des cercles beurrés. Une fois foncés, placer vos tartes sur une plaque recouverte d'un tapis de cuisson ou d'une feuille de papier sulfurisé pendant 2 heures au congélateur avant de les cuire ou 12 heures au réfrigérateur pour faire "croûter" la pâte. Préchauffer le four à 160°C puis mettre à cuire les fonds de tarte. Ils vont cuire à blanc d'abord pendant 15 min. On décercle alors les fonds de tarte. Après avoir préparé la dorure en mélangeant le jaune, la crème et le cacao poudre, on récupère le ou les fonds de tarte et on badigeonne à l'aide d'un pinceau les bords extérieurs et l'intérieur des fonds. Puis on remet au four pour cuire pendant 10 min. Sortir la plaque du four et laisser refroidir complètement les fonds de tarte.
Ganache chocolat noir
Ganache chocolat noirPlacer dans un cul de poule le chocolat noir. Dans une casserole, mettre la crème liquide et le miel d'acacia. Porter le mélange à ébullition puis verser en trois fois sur le chocolat noir. Mélanger à la maryse entre chaque ajout. Le mélange peut trancher pendant le mélange, ne pas s'inquiéter, en continuant d'ajouter de la crème chaude, la ganache deviendra bien lisse. Une fois la ganache bien lisse et toute la crème mélangée, ajouter le beurre coupé en petits cubes. Mélanger à nouveau à la maryse pour faire fondre complètement le beurre. Pour parfaire le mélange, mixer la ganache au mixeur plongeant. Attention de ne pas ajouter d'air en mixant pour éviter les bulles d'air dans la ganache. Pour s'aider, on peut transférer la préparation dans un récipient haut et étroit avant de mixer. Verser la ganache dans le fond de tarte ou les fonds de tartelettes cuits jusqu'à bien remplir les fonds de tartes. Laisser la tarte au chocolat cristalliser à température ambiante (environ 18-20°C) pendant 12 heures.
Crème d’amandes et finitions
1 œuf (env. 1/ Dans le bol du robot muni d’une de la feuille, crémer le beurre avec le sucre glace. Ajouter ensuite la farine, la poudre d’amande et mélanger jusqu’à obtention d’une pâte homogène. Mettre les tartelettes sorties du réfrigérateur sur une toile de cuisson Silpain ou sur du papier sulfurisé et enfourner les tartelettes pendant 12 minutes (c’est une pré-cuisson, on cuira les tartelettes encore 5 minutes avec la crème d’amande), puis sortir vos tartelettes, enlever les cercles et badigeonner les tartelettes de jaunes d’œufs (extérieur et intérieur). Dans un cul de poule, mélanger le beurre pommade avec la poudre d’amandes et le sucre à la spatule, jusqu’à obtention d’un mélange homogène. Remettre le mélange dans la casserole puis cuire à feu moyen sans cesser de remuer jusqu’à obtenir une température de 84°C (comme pour une crème anglaise), votre crème doit « napper » la spatule. Faire un caramel à sec en chauffant le sucre jusqu’à obtention d’une jolie couleur ambrée. Pour une dégustation optimale, sortir les tartelettes du frigo au moins 25 minutes avant de déguster. Séparer les blancs des jaunes d’œufs. Ajouter dans la casserole le chocolat coupé en morceaux et mélanger énergiquement pour le faire fondre. Laisser tiédir et verser sur le fond de pâte en étalant le plus régulièrement possible. Lorsqu’ils sont bien durs incorporer ces blancs à la crème au rhum. « Vous pouvez remplacer le rhum par un autre parfum, personnellement je mets de la vanille quand il y a des enfants. contenus et publicités personnalisés. Perso j'ai remplacé par 180g de chocolat aromatisé au café et le rhum par du whiskey... La recette est pas mal mais pour ceux qui sont vraiment fan de chocolat c'est un peu fade en goût. J’opterais aussi plutôt pour une pâte sablée qui donnera plus de texture et rendra le dessert plus gourmand. J’ai plein de petits secrets qui me remontent le moral après une journée un peu difficile, et qui me font voir la vie d’un côté on va dire un peu plus lumineux. Si si c’est vrai. Cette tarte au chocolat combine tous les ingrédients pour enchanter les papilles et donner du baume au cœur. Les ingrédients sont simples et courants, et je rassure ceux et celles qui surveillent leur ligne, cette tarte délicieuse est loin d’être une bombe calorique (pas de crème et que 10 g de beurre). 3- Dans un bol battez le lait et les jaunes d’œufs jusqu’à consistance lisse. Versez ce mélange lentement sans cesser de battre dans le mélange farine. Mettez la casserole sur feu moyen et mélanger jusqu’à ce que le mélange épaississe et arrive à ébullition. 4- Retirez du feu et ajoutez le chocolat en morceaux, le beurre et la vanille (ou le rhum). 5- Versez cette crème chocolat sur le fond de tarte. Posez un film plastique à plat sur la crème pour empêcher une peau de se former, et réfrigérer pendant plusieurs heures.
1 min pour... Réussir sa ganache au chocolat - 750g
Cette approche combine tous les ingrédients pour enchanter les papilles et donner un baume au cœur, tout en restant 100% chocolat et en apportant des conseils pratiques pour la réussite des fonds, de la ganache et de la garniture.