Les préparations au Thermomix ou au blender à consommer immédiatement : des fruits congelés broyés minute avec un jus de citron. Les sorbets, à base d’eau et de sucre -un sirop donc- de fruits ou d’alcool, liqueur ou infusion et sans matière grasse ajoutée. Aparté : Le pacojet est vendu avec toute une série de bols avec des couvercles, (oui il faut aussi avoir de la place dans son congélateur, j’ai d’ailleurs failli en acheter un d’occasion à une époque de ma vie) on peut ainsi préparer ses mix de glaces et sorbets sucrés ou salés que l’on congèle et au moment de servir, sans décongélation on pose le bol sur la machine et grâce à un couteau de précision qui tourne à 2000 tours minute elle broie finement juste la quantité nécessaire en 20 secondes ou 1 à 2 minutes selon le nombre de parts désirées. On remet ensuite au congélateur le reste du mix.
Les différents systèmes de sorbetières et leurs usages
Les sorbetières comme aux Antilles combinant un seau en bois et une cuve cylindrique en métal, entre les 2 des glaçons et du sel, et un peu de force dans les bras pour actionner une manivelle que l’on tourne à la main, cela donne d’excellents sorbets ou glaces, à consommer minute. Pourquoi pas, nos grandes mères en ont usé et abusé !
Le même système existe aussi, j’en ai encore une dans un placard, sans manivelle mais avec un bol plastique et une cuve en métal, toujours en utilisant du gros sel et des glaçons, le tout posé sur un blog moteur et qui vous donne d’excellentes glaces ou des sorbets en même pas 30 minutes. Démodé ?
La sorbetière électrique simple, que l’on met dans le congélateur que l’on branche et qui tourne, pas très efficace, les glaces ont des paillettes et sont souvent très dures, mais nous nous en sommes contentées à défaut au milieu du siècle dernier ! Existe-elle encore ?
Les sorbetières à accumulation : faciles à utiliser, pour obtenir un dessert glacé en moins de 30 min, il suffit d’un bol placé au congélateur quelques heures à l’avance. Il va emmagasiner le froid grâce à une solution saline et le restituer lors du turbinage de la préparation. Certains robots comme le KitchenAid proposent ce bol à accumulation en accessoire. Vous versez votre préparation de glace ou de sorbet, vous placez le couvercle muni d’une pale rotative. Vous branchez l’appareil et la pale se met à tourner. Vous ne pouvez à moins d’avoir plusieurs bols faire plusieurs glaces à la suite. Le top : la turbine à glace : l’appareil fabrique lui-même du froid, ce qui permet de préparer un sorbet ou une glace rapidement et directement, sans passer par le congélateur.
Les avantages : sur les modèles haut de gamme, lorsque la glace atteint la consistance idéale la machine s’arrête. Pas de risque de bloquer le moteur on sait quand la glace est prête et onctueuse à souhait. Les inconvénients : le coût qui s’explique par le fait que l’appareil est un véritable petit congélateur. Il peut varier de 150 à 500 euros pour les plus performants. Il faut être gourmand de glaces pour rentabiliser l’appareil.
Conseils pratiques et étapes clés
Il est préférable de turbiner glaces et sorbets au dernier moment pour se rapprocher de la texture idéale de dégustation. Une solution ménagère a longtemps consisté à sortir les glaces du congélateur un peu à l’avance les mettre un moment au réfrigérateur puis de les mixer au moment de les servir pour leur redonner de l’onctuosité !
Comprendre pourquoi les glaces durcissent : tout simplement par ce que l’eau gèle plus vite que les autres composants des glaces et sorbets et forme des cristaux. Le principe de base c’est d’ajouter du gras, lait crème jaunes d’œufs, et de la matière sèche, sucre, glucose, lait en poudre. Ce sont des stabilisants qui vont emprisonner l’eau et empêcher l’agglomération des cristaux de glace. Ils vont aussi améliorer la durée de conservation, ralentir la fonte et donner plus d’onctuosité à condition de respecter les bons pourcentages.
Les sucres : l’inconvénient du sucre en poudre classique c’est qu’il cristallise, il est intéressant de l’associer en fonction de la recette choisie avec d’autres sucres comme le glucose, le sucre inverti, le miel. On utilise un sucre inverti au fort pouvoir antigel pour les glaces qui ont tendance à durcir, celles qui contiennent beaucoup de matières grasses végétales, chocolat, fruits secs mais attention tout comme le miel qui est un sucre inverti naturel il sucre plus. Pour les glaces à base d’alcool, qui lui gèle à une température beaucoup plus basse on préférera le glucose atomisé à faible pouvoir antigel.
La crème : entière à 35%, crue à plus de 40%, crème double ou triple elles contiennent forcément plus de matières grasses que le lait donc elles cristallisent plus lentement. Les jaunes d’œufs : ils apportent de la matière grasse, ils vont aussi ralentir la fonte et donner de l’onctuosité. Le plus facile à utiliser aussi bien pour les glaces que pour les sorbets c’est bien sûr le lait en poudre à 0% MG, ne vous en privez pas. Il évite la cristallisation, a un fort pouvoir d’absorption donc retient l’eau, il aide au foisonnement c’est-à-dire à l’incorporation de l’air, et il donne du corps à la préparation et ralentit la fonte.
Le glucose atomisé extrait de l’amidon de maïs ou de la fécule de pomme de terre retarde la cristallisation, absorbe l’humidité et en plus d’apporter de la matière sèche, il diminue la sensation de sucré. A doser avec précision pour ne pas avoir une glace pâteuse et collante en bouche. Attention, il ne faut pas oublier que le principe de base même pour les glaces maison, c’est la maturation de votre mix, c’est à dire votre base de glace et sorbet. Idéalement 24 heures et au minimum 6/8 heures, alors anticipez pour mettre toutes les chances de votre côté.
La maturation : chez les perfectionnistes amateurs non professionnels la maturation ne peut qu’améliorer le résultat, elle va permettre à tous les éléments d’interagir entre eux, la préparation va gagner en volume, comme gonfler un peu sous l’effet des stabilisants et on aura une homogénéisation de l’ensemble ce qui va améliorer le taux de foisonnement. La température de la préparation sera parfaite pour l’intégrer dans la sorbetière que l’on ne remplira qu’aux 3/4.
Le bavarois est un dessert de gélatine froide et moulée qui rappelle les bombes glacées des 17e et 18e siècles. Le bavarois est un dessert léger composé de purée de fruits, de chocolat, de café ou de liqueur. Les ingrédients sont mélangés à de la gélatine et mis à refroidir.
Recette et astuces bavarois framboise
Un bavarois framboise frais et fruité pour le dessert : un biscuit financier, un croustillant chocolat blanc, une mousse généreuse à la framboise et un nappage framboise. Ce bavarois framboise c'est une recette qu'on peut préparer à l'avance, car elle se réalise en plusieurs étapes. Saveurs : frais et fruité grâce à la framboise dans la mousse et dans le nappage. Texture : plusieurs textures se mélangent, le moelleux, le croustillant, l'onctueux. Niveau de difficulté : ce n'est pas compliqué comme dessert, mais il faut prévoir faire les étapes petit à petit (en commençant la veille ou 2 jours avant par exemple).
Framboises : ce sont les stars de ce bavarois framboise ! J'utilise des framboises décongelées pour faire la mousse et le nappage. Biscuit financier : on peut le faire à l'avance. On prépare la pâte à financier et la fait cuire dans le moule. Croustillant chocolat blanc : on fait fondre le chocolat blanc et on y ajoute des crêpes dentelle émiettées. Mousse framboise : on prépare le coulis de framboise puis on le mélange à la crème fouettée en chantilly, avec la gélatine. Nappage framboise : on prépare le coulis de framboise puis on y ajoute la gélatine.
Une fois réalisé, vous pouvez conserver votre bavarois framboise environ 4 jours au réfrigérateur, idéalement sous cloche hermétique pour le protéger des odeurs du frigo. Oui ! Vous pouvez congeler le bavarois framboise une fois réalisé. Attendez qu'il soit déjà bien froid avant de le placer au congélateur (pour éviter que de la condensation se forme et crée de l'eau dans votre bavarois). Protégez bien votre dessert du froid du congélateur avec film alimentaire et aluminium. Pour la décongélation, placez-le au réfrigérateur environ 4 à 6 heures avant dégustation.
Un bavarois framboise frais et fruité pour le dessert : un biscuit financier, un croustillant chocolat blanc, une mousse généreuse à la framboise et un nappage framboise.
Recette pas-à-pas du bavarois framboise
- Préchauffer votre four à 180° chaleur traditionnelle. Dans une casserole, fondre le beurre à feu doux jusqu'à ce qu'il prenne une teinte dorée. Le filtrer avec un chinois puis laisser tiédir.
- Dans un récipient, mélanger la poudre d'amande, le sucre glace, la farine. Ajouter ensuite les blancs d'oeufs non battus, puis le beurre noisette tiédi. Verser cette pâte dans le fond d'un cercle pâtissier beurré, réglé sur 22cm, placé sur une plaque de cuisson. Enfourner 20 minutes. Le dessus doit être à peine doré. Démouler et laisser refroidir.
- Croustillant chocolat blanc : Faire fondre le chocolat au micro-ondes ou bain-marie. Ajouter l'huile neutre et mélanger pour homogénéiser le tout. Ecraser grossièrement les crêpes dentelle puis les ajouter au chocolat fondu. Placer une bande de rhodoïd à l'intérieur du cercle pâtissier pour démouler facilement. Réfrigérer au moins 30 minutes.
- Bavarois framboise : Faire ramollir dans l'eau froide les feuilles de gélatine. Mixer les framboises et passer le coulis au chinois pour enlever les pépins. Chauffer le coulis et le sucre dans une casserole. Hors du feu, incorporer la gélatine égouttée dans le coulis jusqu'à complète dissolution. Laisser tiédir. Fouetter la crème liquide entière en chantilly. Verser le coulis en filet dans la chantilly en mélangeant délicatement. Verser la mousse framboise dans le cercle pâtissier, sur le croustillant chocolat blanc. Réfrigérer 2 heures avant de faire la dernière étape (lorsque nécessaire accélérer au congélateur).
- Nappage framboise : Ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide. Mixer les framboises et passer le coulis au chinois. Chauffer le coulis et le sucre, hors du feu incorporer la gélatine fondue et laisser tiédir. Verser délicatement sur la mousse framboise solidifiée.
Quand il fait beau, un bon sorbet est toujours appréciable et surtout très facile à réaliser. On peut parfois se laisser freiner par l’absence de sorbetière, et pourtant nulle obligation d’en disposer pour réaliser glaces et sorbets maison (eh oui!). Le sorbet est un jus ou purée de fruit auquel on rajoute un sirop de sucre. 💡Astuce 1 : L’usage du mixeur (par rapport à la fourchette) permet d’obtenir une texture bien lisse. Son action ayant tendance à chauffer la préparation, je mets mon bol et son hélice au congélateur avant de les'utiliser. 💡Astuce 2 : Mettez les fouets de votre batteur électrique au congélateur et fouettez jusqu’à obtenir la texture souhaitée. 💡 L’astuce ultime : Dans le cas des fruits avec beaucoup de pulpe et peu d’eau (banane, ananas, giraumon, abricot pays, goyave), la bonne astuce est de les congeler déjà coupés en morceaux et des les mixer à la sortie du congélateur avec une pointe de sucre si nécessaire. Vous pourrez donc désormais vous faire plaisir très facilement avec les nombreuses glaces et sorbets disponibles sur le blog, même si vous n’avez pas de sorbetière.
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