Pois cassés à la créole avec salaisons et guacamole de pois cassés : une exploration des légumineuses en cuisine antillaise et guyanaise

Dans la cuisine Antillaise et Guyanaise, on retrouve souvent des haricots rouges, rosés, blancs et les lentilles. Mais dans la famille des légumes secs, il y a aussi les pois cassés. Ma mère préparait souvent des pois cassés et du poisson frit ou du blaff de poisson, les vendredis. C’était un régal. Je viens donc partager avec toi ma recette de pois cassés à la créole avec des salaisons. Bien évidemment tu peux en préparer sans salaisons. Personnellement, je ne fais pas tremper mes pois cassés la veille dans l’eau avec un peu de bicarbonate. Mais il arrive qu’il soit préférable de le faire pour certaines marques. A déguster avec du riz blanc, du couac et même tel quel.

Verser les pois cassés dans une cocotte. Couvrir d’eau à hauteur. Ajouter les salaisons. Dans une petite poêle, verser l’huile. Faire chauffer à feu moyen. Une fois l’huile chaude, verser l’oignon, l’ail et le piment végétarien. Saler à convenance. Mélanger. C’est prêt.

Vous aimez le guacamole classique ? Vous allez adorer le guacamole de pois cassés, sa version plus abordable et beaucoup plus écolo ! Au lieu d’utiliser des avocats de l’autre bout du monde, on utilise des pois cassés français. Texture soyeuse, goût doucement épicé, vos invités ne devineront jamais ce que c’est.

Cette année, j’ai lancé le concept Sexy Beans, une série de recettes qui vous font redécouvrir les légumineuses. Le but : vous faire utiliser des légumineuses comme vous ne l’avez jamais fait avant. Et les pois cassés ont été très, très demandés !

Hé bien, il y a quelques semaines, en scrollant sans fin sur les réseaux sociaux, je suis tombé sur une vidéo fort intéressante… C’était un vegan qui allait dans un restaurant à Paris (me demandez pas qui, me demandez pas où), et qui mangeait un guacamole de pois cassés. Je me suis dit : ça alors ! C’est bien intéressant ça. Comment je peux recréer une recette comme ça à la maison ? Je n’avais aucune idée de ce qui se trouvait dans cette recette. Alors, je me suis lancé, en remplaçant simplement l’avocat par des pois cassés - cuits, évidemment. On utilise donc les mêmes assaisonnements - cumin, ail, citron vert, etc - qui donnent son bon goût au guacamole. Les tomates sont facultatives, mais vous pouvez en rajouter si vous avez l’habitude d’en mettre. Et voilà : le guacamole de pois cassés est né.

Je redoutais que ce guacamole de pois cassés n’ait rien à voir visuellement. Alors, ma version dépendra des goûts : moi, je préfère le guacamole lisse, je l’ai donc mixé. Mais j’ai aussi testé en gardant une partie des pois cassés pour les écraser à la fourchette. Ensuite, je les mélange au contenu mixé, pour donner un aspect avec “morceaux”. Dans les deux cas, ça marche du tonnerre. C’est ce qui m’a le plus étonné. Oui, ça a un goût de guacamole ! Les puristes de l’avocat diront probablement que c’est faux. Et d’accord : cela n’a pas le goût exact. Mais c’est comme goûter un guacamole maison, et un guacamole industriel ou au restaurant. Les trois auront un goût légèrement différent, mais les trois sont du guacamole. C’est pareil pour celui-là. C’est là qu’on voit que c’est du guacamole de pois cassés, pas du classique. La texture est le seul élément vraiment différent ici. Bien sûr, on a le soyeux du guacamole, mais on garde ce côté farineux des légumineuses.

Des pois cassés : vous êtes surpris, pas vrai ? Les pois cassés, ça se trouve partout. Contrairement à mes autres recettes de Sexy Beans, on utilise des légumineuses sèches. En fait, je n’ai jamais vu de pois cassés précuits… Peut-être que ça existe en surgelé. Malgré tout, ça fait partie des légumineuses qui cuisent assez vite. Du cumin : c’est la seule épice que je mets dans le guacamole maintenant. Du persil / coriandre : je n’ai pas le gène anti-coriandre… mais je n’aime pas trop ça pour autant. Je préfère donc le remplacer par du persil. De l’huile (d’olive) : si vous pouvez prendre de l’huile d’olive, c’est l’idéal. Elle rajoute du bon goût au guacamole, et permet de se rapprocher du goût de l’avocat. Mais de l’huile neutre fonctionnera également.

Ce guacamole, ça a été une vraie révélation pour moi ! Même si créer des recettes fait partie de mon travail, il y a peu de recettes que je trouve vraiment créatives. Et celle-ci fait partie de cette liste très restreinte ! Encore mieux si j’avais eu l’idée moi-même, mais on fait ce qu’on peut. En tout cas, je trouve que c’est un beau pied-de-nez aux gens qui se plaignent que les vegans sont responsables du réchauffement climatiques, parce qu’ils mangent trop d’avocats. Vous pourrez maintenant dire : je remplace l’avocat par des pois cassés ! Bien sûr, je ne dis pas que ce guacamole est exactement pareil ou meilleur que du guacamole traditionnelle. Je pense qu’on est toustes au courant que le guacamole traditionnel est à base d’avocat. Mais laissez-vous tenter par ce guacamole de pois cassés : je pense que vous allez plus aimer que ce que croyez.

Ingrédients pour le guacamole de pois cassés:

• 120 g de pois cassés
• 1 pincée de sel et de bicarbonate de sodium, pour la cuisson
• le jus d'1/2 citron vert
• quelques feuilles de persil ou de coriandre
• 1/2 c. à café de cumin moulu
• 1/4 c. à café d'ail semoule ou 1 gousse d'ail fraîche
• 1 pincée de poivre et de sel
• 2 à 3 c. à soupe d'huile d'olive
• 2 à 3 c. à soupe d’eau si besoin
• optionnel : tomates

Préparation de la base de pois cassés et guacamole

Faites tremper les pois cassés toute la nuit dans un saladier d'eau, à température ambiante. Alternativement, laissez-les tremper au moins 1h30 dans de l'eau très chaude. Égouttez, rincez, et versez dans une casserole. Ajoutez de l'eau, 1 pincée de sel, et 1 pincée de bicarbonate de sodium. Faites bouillir jusqu'à ce que les pois cassés soient bien cuits, environ 10 minutes à partir de l'ébullition pour moi. Une fois les pois cassés cuits, égouttez-les, rincez si besoin, et laissez tiédir. Dans un mixeur, ajoutez ensuite les pois cassés, le jus de citron vert, le persil, les épices et le sel. Mixez. Pendant que ça mixe, ajoutez en filet l'huile d'olive. Si votre guacamole est trop épais après avoir mixé, n'hésitez pas à ajouter un peu d'eau. Si vous préférez un guacamole avec un aspect "morceaux", prélevez une partie des pois cassés avant de mixer.

Variantes et accompagnements

Pour les plats principaux, versez les pois cassés dans une cocotte et couvrez d’eau à hauteur. Ajoutez les salaisons et laissez mijoter. En parallèle, pour une version plus légère, vous pouvez préparer le guacamole de pois cassés comme accompagnement ou comme entrée. Servez avec du riz blanc, du couac et éventuellement des légumes frais pour composer un repas complet.

En termes de textures et de texture: le guacamole de pois cassés peut être lisse ou avec des morceaux selon que vous mixez ou non une partie des pois cassés. La texture soyeuse est obtenue par un mixage complet et l’ajout progressif d’huile d’olive, tandis que la version partiellement écrasée rappelle le guacamole maison avec des morceaux.

Notes et précisions

• Les pois cassés sèches cuisent rapidement comparés à d’autres légumineuses, mais demandent tout de même un temps de cuisson et un trempage préalables selon les marques et la qualité.
• Le guacamole de pois cassés est une alternative économique et écologique à l’avocat, tout en apportant une texture lisse et une saveur épicée légère grâce au cumin et à l’ail.
• Les salaisons ajoutent une dimension créole au plat principal, mais il est tout à fait possible de réaliser la recette sans salaisons.

Pour enrichir l’article, voici les chiffres et explications sur les pois cassés et leur usage dans différentes cuisines, notamment l’Antillaisen et guyanaise, ainsi que l’apport nutritionnel des légumineuses et les modes de cuisson typiques.

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