Les Makrouds ou « Makrouts », vous connaissez ? Ce sont des petites pâtisseries orientales dont je raffole ! j’ai découvert ces petites merveilles au Maroc : ce sont des gourmandises du Maghreb réalisées à base de semoule de blé dur fine avec un cœur de pâte de dattes moelleux, reconnaissables à leur forme en losange, au délicat goût de fleur d’oranger et de miel.
Cette pâtisserie est difficile à décrire, elle est à la fois légèrement croustillante au dessus et fondante en bouche, plutôt très sucrée comme toutes les pâtisseries orientales mais pas trop non plus. J’ai trouvé le juste équilibre pour que ce ne soit pas écœurant… un vrai voyage en Orient, c’est juste délicieux, le plus difficile est de ne pas tout dévorer. On peut les faire à l’avance ; elles seront meilleures le lendemain, conservées dans une boîte en fer et du papier sulfurisé par dessus les makrouts pour ne pas qu’ils sèchent.
J’ai choisi de les proposer en dessert, après un bon couscous, et si vous voulez la version au « top du top », servez-les avec un « vrai » thé à la menthe, thé vert en vrac avec de la menthe fraîche et du sucre et que l’on sert d’une manière très particulière, en soulevant la théière très haut, pour exalter les saveurs. Vous pouvez chercher sur YouTube ce rituel du thé à la menthe pour mieux comprendre.
Base et préparation de la pâte
La pâte se prépare à partir de semoule et de dattes, puis on forme des boudins et des losanges. Dans un grand saladier, mélanger la semoule, le sel et le sucre. Ajouter le beurre fondu et l’huile puis travailler la semoule en écrasant entre les mains. Ajouter de l’eau tiède petit à petit puis malaxer quelques minutes pour bien amalgamer les ingrédients. Débarrasser la pâte sur le plan de travail sans fariner : « fraser » la pâte, c’est-à-dire finir de mélanger les ingrédients à la main en « écrasant » la pâte avec la paume et en la rabattant plusieurs fois, jusqu’à obtenir une pâte bien lisse et homogène.
Dans un saladier, mélanger intimement la pâte de dattes, la cannelle et la fleur d’oranger en la travaillant avec le poing et en rabattant jusqu’à obtenir une pâte souple et homogène. Prendre la pâte à base de semoule, la couper en 4 (ou en 6) et former des boudins d’environ 30 cm en les roulant sur eux-mêmes. Souder ensuite les bords, en vous aidant de votre pouce pour maintenir la pâte de dattes puis lisser le boudin en le roulant de nouveau délicatement sur lui-même. Aplatir légèrement et découper ensuite des losanges.
Variantes et tailles
Les miens étaient volontairement gros, comme expliqué en début de recette, mais habituellement ce sont des makrouts de plus petite taille. À vous de choisir : si vous optez pour une version « petites bouchées », les boudins seront plus fins et les losanges moins larges.
Cuisson et imbibage
Dans un bain d’huile bien chaud, plonger les makrouts côté dessin vers le haut jusqu’à coloration puis les retourner quelques secondes jusqu’à ce qu’ils soient dorés. Débarrasser sur une assiette sur du sopalin pour absorber l’excès de gras. Renouveler jusqu’à épuisement des makrouds crus.
Dans une casserole, mettre 250 g d’eau + 125 g de sucre, porter à ébullition pour 2 minutes, le sucre doit avoir totalement fondu. Plongez les makrouts cuits dans le sirop pour les imbiber rapidement une première fois. Retourner délicatement plusieurs fois à l’aide de deux fourchettes, puis débarrasser dans une assiette. Cet imbibage rapide permet d’avoir un makroud bien moelleux à l’intérieur, mais il ne faut pas trop les imbiber sinon ce ne sera plus croustillant en surface.
Dans le sirop restant du premier trempage, ajouter 1 cuillère à soupe de sucre et 1 cuillère à soupe de miel, remettre sur le feu et porter à ébullition à petits frémissements jusqu’à un léger épaississement (4 ou 5 minutes) lorsque des bulles apparaissent à la surface. Laisser reposer au moins 1 heure avant de déguster; le mieux est encore de les déguster le lendemain si possible. L’avantage, c’est que plus ils restent… meilleurs ils seront !
Conservation dans une boîte en fer recouverte d’une feuille de papier sulfurisé découpée à la taille de la boîte pour ne pas qu’ils sèchent.
Sirop de glucose et aspects techniques
Les débutants en pâtisserie ne connaissent pas le glucose; ce produit pour pâtisserie rendra vos biscuits moelleux plus longtemps, évitera la cristallisation du caramel, et bien plus encore. Le sirop de glucose peut également faire office de substitut au sucre dans votre recette. Découvrons tout ce que l’on peut faire avec du glucose.
Qu'est-ce que le glucose ? Tout d’abord, il se présente sous deux formes. La plus connue est le sirop de glucose. La seconde : le glucose déshydraté. Le glucose est un glucide pur extrait de l’amidon de maïs, de riz, de pomme de terre ou encore d’autres aliments. Grâce à son pouvoir sucrant, plus faible que le sucre, il peut substituer le sucre en poudre de vos recettes.
Les avantages du sirop de glucose sont divers et variés: conservation accrue des glaces, confiseries ou gâteaux; apporte du moelleux et rend les crèmes glacées plus onctueuses; anti-cristallisant pour la confection de sucre cuit, nougatine et autres. Il peut être utilisé dans les glaçages, les mousses et de nombreuses pâtisseries.
En pâtisserie, remplacer 1/3 du sucre en poudre par du glucose dans les cookies ou les moelleux au chocolat peut apporter un moelleux durable et éviter la cristallisation. Pour les glaces, 40 g de glucose pour 1 kg de crème glacée améliore la texture et la conservation. Le glucose permet aussi d’éviter la cristallisation du sucre et d’obtenir des nappages brillants dans les glaçages miroirs.
Dans les préparations orientales, le glucose peut être utilisé comme stabilisant et anti-cristallisant; toutefois, il faut le manipuler avec précaution et éviter de le faire bouillir copieusement. Il peut aussi remplacer partiellement le sucre dans la préparation du sirop utilisé pour imbiber le makrout, en apportant moelleux et meilleure conservation.
Sirop de miel et dangers du sucre
Le sirop de sucre maison ou le faux miel peuvent accompagner les makrouts, mais il faut être conscient des calories et des effets sur la glycémie. Le vrai miel des ruches est sain et apporte des vitamines et des minéraux, mais le faux miel maison, composé souvent de glucose et de fructose, peut être moins nutritif et plus dense en calories. Il est déconseillé aux diabétiques et il existe des alternatives comme le miel pur, les édulcorants à faible indice glycémique ou les sirops naturels.
En adoptant une approche consciente de notre consommation de sucre, nous pouvons améliorer notre santé et encourager des choix plus sains dans notre communauté. Cet article, initialement publié en 2010, témoigne de l’évolution des habitudes et de l’importance de privilégier des produits naturels et authentiques comme le miel pur.
Astuce et dégustation
Ajoutez le citron et la pierre d’alun dans le sirop pour éviter la cristallisation et obtenir une couleur ambrée plus soutenue. Laisser frémir puis ajouter une cuillère de sirop de glucose et couvrir pour laisser cuire environ 30 minutes. Le sirop doit épaissir et prendre une belle couleur ambrée. Versez le sirop dans des pots préalablement stérilisés.
Avec l’approche du Ramadan et de l’Aid, il est toujours bon d’avoir un pot de sirop maison prêt à dégainer. Le glucose rendra les biscuits moelleux plus longtemps et évitera la cristallisation du sucre dans certaines préparations. L’utilisation du glucose dans les makrouts peut aider à obtenir un cœur de dattes encore plus fondant et une texture extérieure parfaitement croustillante.
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Conclusion de la recette et conseils pratiques
1- Dans un grand récipient, verser l’eau, le sucre, le glucose et les tranches de citron sans pépins. Le glucose est un glucide pur fabriqué à partir d’amidon et il évite la cristallisation du sucre dans de nombreuses préparations.
Le glucose se présente sous forme de sirop épais et incolore, et il peut être utilisé en pâtisserie pour obtenir du moelleux, prolonger la conservation et faciliter les glaçages. Le sirop de glucose-fructose est une version différente, plus sucrante et issue du processus de transformation chimique de l’amidon, mais ce n’est pas le même produit que le glucose traditionnel utilisé en pâtisserie.
En pratique pour les makrouts, utilisez le sirop de glucose comme stabilisant et comme aide à l’imprégnation, tout en conservant le strict contrôle de la teneur en sucre et l’équilibre de saveurs avec le miel et la fleur d’oranger. Le résultat: des makrouts croustillants sur le dessus et fondants à cœur, imprégnés d’un sirop juste sucré et aromatisé.