Sirop à froid et Kôso: recette, fermentation et usages d’un sirop cru fermenté

Terminées les angoisses du genre : « il reste des fraises, et elles ne se garderont jamais jusqu’à demain ! » Le Kôso est la recette Japonaise d’un sirop cru utilisant un principe de fermentation. On lit un peu partout que ce sirop est excellent pour la santé, je vous dirais qu’il est excellent tout court puisqu’il permet de garder intact la saveur des fruits, et c’est tout de même le principal !

Le Kôso est issu d’une technique de fermentation naturelle japonaise qui transforme des fruits et du sucre en sirop complexe. Le cheong coréen partage des racines similaires: une dissolution lente où les fruits et le sucre cohabitent pour donner un sirop à la fois aromatique et nutritif. La lacto-fermentation enrichit la préparation en nutriments et minéraux, tout en stabilisant le produit par acidification. Le Kôso peut être réalisé avec tous vos fruits préférés, et il est possible d’aromatiser par des plantes aromatiques, des fleurs ou des épices.

Qu’est-ce que le Kôso et le Cheong ?

Le Kôso est un sirop fermenté japonais dont l’usage remonte à environ cent ans et reflète le rôle central des enzymes dans la fermentation. Le Cheong est un sirop coréen traditionnel, préparé sans cuisson et mûri sur une période pouvant aller jusqu’à 3 mois, puis jusqu’à un an. Leurs principes restent similaires: fermentation de fruits ou légumes avec du sucre, afin d’obtenir des arômes complexes et des nutriments préservés.

Bienfaits et précautions

Les sirops crus préservent les arômes et les propriétés des ingrédients, tout en développant des éléments bénéfiques pour la santé: vitamines, antioxydants, prébiotiques et probiotiques soutenant le microbiote. Cependant, comme tout sirop, le Kôso contient du sucre et doit être consommé avec modération. L’acidification lors de la fermentation protège du développement de bactéries pathogènes, mais il faut veiller à une bonne hygiène et à des conditions de conservation adaptées.

Ingrédients et matériel

Ingrédients typiques: fruits bio et sucre en proportion 1:1, comme pour le levage des couches dans une lasagne fruitière. On peut utiliser des agrumes en retirant les membranes et les pépins, ou tout autre fruit en conservant les pépins selon le fruit. Le sucre traditionnel est le sucre de betterave, avec des options comme sucre de canne blond ou blanc; les sucres non raffinés ne sont pas recommandés pour éviter un goût trop prononcé.

Matériel nécessaire: bocal en verre, spatule en bois, couteau et planche, balance de cuisine, passoire ou étamine. Le montage se fait en couches alternées de fruits et de sucre, et le processus de fermentation se poursuit à température ambiante, à l’abri de la lumière.

Étapes pour préparer un sirop cru fermenté

1. Préparation des fruits: couper finement ou émincer au robot, retirer les parties abîmées et, pour les agrumes, enlever les membranes blanches.
2. Pesez les fruits et le sucre en ratio 1:1 (par exemple 250 g de fruits et 250 g de sucre).
3. Assemblage: dans un bocal, alterner couches de fruits et sucre jusqu’à épuisement, terminer par une couche de sucre pour éviter le contact air-fruits.
4. Fermentation et agitation: fermer hermétiquement et laisser macérer à température ambiante pendant au moins deux semaines, idéalement jusqu’à 3 mois selon les fruits et l’environnement. Remuer régulièrement, d’abord deux fois par jour puis tous les deux jours.
5. Filtration et stockage: après deux semaines, filtrer le sirop et Transférer dans une bouteille propre puis réfrigérer. Le reste des fruits peut être consommé en confiture ou utilisé autrement.

Risques et conservation

La fermentation peut conduire à des moisissures si les couches ne sont pas remues régulièrement; il faut donc remuer et surveiller le procédé. Une fois filtré et réfrigéré, le Kôso peut se conserver longtemps selon la version: crue (réfrigération; quelques semaines à plusieurs mois au congélateur) ou chauffée (pasteurisation possible, jusqu’à 12 mois dans un endroit frais et sombre).

Recette pratique: sirop cru à la fraise

Recette simple avec 2 ingrédients: fraises et sucre en proportion 1:1. Équeutez les fraises et coupez-les en quartiers si nécessaire. Alternez couches de fraises et sucre dans un bocal. Fermentez et remuez deux fois par jour les premiers jours, puis tous les deux jours. Filtrez et conservez dans une bouteille en verre. Vous pouvez aussi laisser maturer le sirop pendant 1 an à température ambiante.

Utilisations: diluer dans l’eau plate ou gazeuse, remplacer le sirop d’érable ou le miel dans des sauces et marinades, ou ajouter aux cocktails. Le Kôso peut aussi être utilisé comme base pour desserts, yaourts ou crèmes, et comme aromate dans des vinaigrettes ou sauces.

Variantes et prolongements

Le Kôso peut être réalisé avec tous les fruits, et l’on peut ajouter des aromates tels que gingembre, cannelle ou herbes aromatiques. Pour les agrumes, retirez seulement les membranes internes; les peaux peuvent participer à l’aromatisation. Le sucre utilisé peut être du sucre blanc ou blond; évitez les sucres non raffinés pour éviter un goût trop prononcé et une conservation réduite.

Le processus de fermentation est lent: le Kôso peut prendre environ une dizaine de jours à préparation et peut durer jusqu’à plusieurs semaines selon les fruits et les conditions. Une fois filtré et mis au frais, le sirop fermenté devient une base idéale pour boissons et desserts, apportant douceur et notes fermentées complexes.

Tableau récapitulatif des alternatives et usages

Le secret d’un sirop cru réussi tient à la balance entre douceur et acidité, au choix des fruits bio et à une fermentation maîtrisée. Vous pouvez ajuster le ratio sucre/fruit et la durée de fermentation pour obtenir des notes plus confites ou plus fraîches selon votre goût.

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