Le pain d’épice à Ruoms: recette, histoire et traditions

Le pain d’épice, avec ses arômes chaleureux de miel et d’épices, est une véritable madeleine de Proust pour beaucoup d’entre nous. Mais quelle est l’origine du pain d’épice ? Avant de devenir le delicious gâteau que nous connaissons aujourd’hui, le pain d’épice trouve ses racines dans des préparations sucrées très anciennes. Dès l’Égypte antique, on préparait des gâteaux à base de farine et de miel, utilisés dans les rites religieux et funéraires. Les Grecs de l’Antiquité consommaient le melitounta, une pâtisserie au miel et au sésame. À Rome, on dégustait le panis mellitus, du pain trempé dans du miel. C’est en Chine, au Xe siècle, qu’apparaît le “mi-kong”, un pain de miel fabriqué à partir de farine de blé et de miel, parfois enrichi d’herbes aromatiques. Cet ancêtre du pain d’épice aurait voyagé vers l’ouest grâce aux conquêtes de Gengis Khan, dont les troupes l’intégraient dans leurs rations de voyage.

Après avoir été introduit en Europe, le pain d’épice connaît un véritable essor, notamment en Allemagne et en France. Les croisés rapportent d’Orient la recette du pain de miel enrichi d’épices. En Europe médiévale, ces épices sont alors des produits rares et précieux. Le pain d’épice connaît un développement remarquable en Allemagne sous le nom de Lebkuchen. Les premières mentions datent de 1296 à Ulm et de 1395 à Nuremberg, qui deviendra un haut lieu du pain d’épice. Au fil des siècles, le pain d’épice s’enracine profondément dans plusieurs régions françaises. Selon une tradition bien ancrée, c’est un moine arménien, Grégoire de Nicopolis, qui aurait introduit le pain d’épice en France vers l’an 992. Installé à Pithiviers, il aurait transmis sa recette aux moines locaux. À Reims, la corporation des pains d’épiciers est officiellement reconnue dès 1571 et obtient ses statuts en 1596 sous Henri IV. En Alsace, le pain d’épice est solidement implanté grâce aux Lebküchler, artisans spécialisés dont la profession est réglementée dès 1643.

Petite douceur aussi sucrée qu’haute en saveurs, le pain d’épices vous rappellera sans doute le Noël alsacien. Au travers des siècles, des continents et des variantes, le petit gâteau se présente aujourd’hui comme indissociable de ce territoire. Mais comment en est-il arrivé là ? Bien qu’on le rattache communément à la tradition alsacienne, vous vous doutez que le pain d’épices n’a pas fleuri que dans cette région. Pour remonter aux véritables prémisses de ce petit gâteau, il faut une nouvelle fois demander à nos amis Grecs, Romains et Égyptiens (ceux de l’époque antique, bien sûr). Dès l’Antiquité, on retrouve des traces écrites d’un pain cuit et enrobé de miel. Mais ces derniers ne l’utilisaient pas comme nous le faisons aujourd’hui. Si l’on en croit la mythologie des égyptiens, des grecs et des romains, le miel était considéré comme une précieuse denrée : un cadeau divin. On parle donc de « melitouna » en Grèce, pain à base de farine de sésame et enduit de miel, ou encore de « panis mellitus » chez les Romains, un pain frit quant à lui, puis enduit de miel.

Avant l’arrivée en Europe, encore un petit détour. Et cette fois-ci, vers la Chine. Au Moyen-Âge, un pain à base de farine, de plantes aromatiques, d’épices et de miel émerge : le « Mi-kong ». Il aurait alors servi de ration de guerre pour les soldats chinois, comme le suggère sa mention dans des textes du XIIIe siècle. Et ces derniers le répandirent sur le continent arabe. Il ne fallut pas très longtemps pour que les Européens adoptent cette douceur sucrée. Lors des Croisades, ces derniers découvrent à la fois la recette et les épices orientales en elles-mêmes. Et rapportent ces trésors dans leurs différents royaumes. C’est là que l’Allemagne entre en jeu, puisque c’est là-bas que l’on en retrouve les premières mentions. Mais la France aussi adopte très volontiers le gâteau à la même époque. Il se diffuse par les réseaux monastiques, notamment sur les tables des monastères cisterciens (comme en Allemagne également). C’est à Reims, au XIVe siècle, que s’installent les premiers fabriquants de pains d’épice. Et l’Alsace prend également le pas !

On retrouve, dès 1453, des pains d’épices sur les tables de Noël des moines cisterciens. L’association du pain d’épices aux fêtes de Noël alsaciennes découlerait en fait d’une tradition germanique qui consistait à créer de petites maisons en pain d’épices. Vous en avez très certainement déjà vu, décorées de sucre ! Sans oublier le mythique conte des frères Grimm Hansel et Gretel, dans lequel les deux bambins découvrent une maison entièrement faite de bonbons, et surtout de pain d’épices. Ce conte a su jouer un rôle phare dans l’association du pain d’épices à Noël. Dès lors, l’Alsace perpétue sa tradition, et se distingue par ses recettes de pain d’épices. Un mélange particulier d’épices et une texture moelleuse caractéristique : les artisans alsaciens sont réputés pour leur pain richement décoré, et artistiquement conçu.

À la Renaissance, il devient même un produit de luxe, qui s’offre pour les grandes occasions. C’est donc par la transmission de ce savoir ancestral et de ces traditions festives que le pain d’épices a su prendre un rôle phare dans la gastronomie alsacienne. Nous connaissons tous ce délicieux met servit principalement lors des fêtes de fin d’année mais qui peut être dégusté au fil des saisons, mais connaissons-nous véritablement son histoire ? Des origines jusqu’à ce jour, voici son histoire… Le pain d’épices (pain de miel) fut consommé en Chine 10 siècles avant notre ère. Il était constitué de farine de froment, de miel et parfumé quelques fois de plantes aromatiques. C’était alors, un aliment de base salé, cuit au four, et non une douceur.

Le pain d’épice fut ramené en occident lors des croisades en Terre Sainte. Au moyen âge, le pain d’épices devient une friandise populaire et la corporation des pains d’épices prospéra. En 1596, Henri IV accorda des statuts à la corporation des pains d’épiciers comme l’obligation de suivre une formation de 4 années dans une ville du royaume. Reims se spécialisa dans la fabrication du pain d’épices. On appela dès lors les Rémois sous le sobriquet de « mangeurs de pains d’épice ». Dijon devint également célèbre au XVIII ème siècle pour son pain d’épices. Chaque ville, chaque fabricant gardait jalousement la recette. Les produits de base étaient pour Dijon de la farine de froment et pour Reims de la farine de seigle.

Le pain d’épice, une histoire multiculturelle. Le pain d’épice est associé à la période des fêtes et des marchés de Noël dans l’imaginaire populaire. On le rattache communément à la tradition alsacienne et la coutume d’offrir des pains d’épice aux enfants à la Saint-Nicolas n’a pas disparu dans cette région, elle se serait même maintenue depuis le XVe siècle ! À Gertwiller, un village viticole alsacien, la maison Lipps héberge le musée du pain d’épice et de l’art populaire alsacien. Des moules anciens sont exposés rappelant la diversité des sujets fabriqués en pain d’épice, ainsi que toutes sortes d’images qui les ornaient. Une maison y est même fabriquée en pain d’épice à l’image de celle présente dans le conte des frères Grimm, « Hänsel et Gretel » !

Mais si l’Alsace a su développer cette spécialité au XVIIe siècle, elle n’est pourtant pas la seule région où le pain d’épice a fleuri. Des villes comme Reims et Dijon se sont aussi distinguées pour avoir fortement impulsé cette fabrication traditionnelle en France. D’où vient réellement ce fameux pain d’épice devenu si commun aujourd’hui dans notre alimentation ? Et plus encore en quoi est-il épicé ? N’aurait-il aujourd’hui d’épice que son nom ? Rétablir l’histoire du pain d’épice nous permet de comprendre l’évolution de sa fabrication et la place que prennent les épices dans sa composition. Et s’il a sans doute perdu au fil du temps le parfum de ses épices premières, nous montrerons comment il a pu épicer certaines histoires en particulier le conte bien connu « Hänsel et Gretel » auquel il confère une saveur toute particulière.

L’histoire du pain d’épice. La connaissance de l’histoire du pain d’épice tient d’abord à quelques auteurs érudits qui ont permis de garder trace de ses origines et de son évolution au fil du temps. Un article est en particulier majeur pour cette connaissance ; il paraît en 1959 dans la revue des Arts et traditions populaires, et il est signé René Gandilhon (1907-1990), docteur ès Lettres et directeur des archives de la Marne. Son titre indique « Le pain d’épice de Reims », ce qui d’ores et déjà bouleverse un peu nos repères. Est-ce à dire que le pain d’épice est originaire du pays champenois ?

Quelques études préalables ont nourri cette première recherche exhaustive sur le sujet. Prosper Tarbé (1809-1871), archéologue, homme de lettres et historien, en particulier du pays champenois, fait paraître en 1842 une Histoire chronologique, pathologique, politique, économique, artistique, soporifique et mellifique du très noble, très excellent et très vertueux pain d’épice de Rheims. Le pain d’épice semble participer d’une tradition folklorique très vivace dans cette région, comme en attestent deux études encore, l’une datée de 1860, signée Alexandre Assier (1821-1906), historien et archéologue champenois, et reprise en 1931 par Pol Gosset (1868-1942), médecin et passionné d’histoire locale, dans le bulletin du comité du folklore champenois. Le second pendant de l’histoire du pain d’épice nous renvoie à la ville de Dijon. Jean Kiger, pharmacien-capitaine au laboratoire régional des substances militaires à Dijon, définit les principes de fabrication du pain d’épice et étudie les composants de celui-ci, après avoir contribué à étudier dans sa thèse sa valeur alimentaire. Son étude est succinctement reprise par un certain Pierre Gras qui signe cinq pages intitulées « Le pain d’épices de Dijon », saluant au passage l’effort de René Gandilhon d’avoir retracé l’historique du pain d’épice et en particulier celui de Dijon.

Pierre Gras (1914-1998) a été conservateur en chef honoraire de la bibliothèque municipale de Dijon, après des études brillantes puisqu’il est resté major de sa promotion à l’école des Chartes de 1935 à 1939. Enfin, plus récemment, l’universitaire dijonnais Guy Renaud, dans son ouvrage Histoires de moutarde, cassis et pain d’épices, paru en 1987, complète les propos de ses prédécesseurs en mentionnant notamment les « pain d’épiciers » dijonnais les plus célèbres. Le pain de miel, l’ancêtre du pain d’épice. Ce produit a bien varié au fil du temps, et principalement dans le choix des épices qui entrent dans sa composition. S’il doit « rester une sorte de pain à base de farine, de miel et d’épices, dont le mélange est effectué antérieurement à la cuisson », cette base permet justement d’en retrouver plus aisément la généalogie, les évolutions et les variantes.

Le pain d’épice naît d’un pain de miel dont l’existence est attestée dès l’antiquité par les auteurs grecs et romains. Ainsi Aristophane, dans Les Nuées ou Les Oiseaux évoque le « melitounta », gâteau de miel, très apprécié, semblable à d’autres variétés dites « elephos », consommées au moment des fêtes d’Artemis (fin mars - début avril). La légende rapporte que les défunts devaient se munir d’une petite quantité de « melitounta » pour calmer Cerbère, le célèbre gardien des enfers. Au livre VI de L’Enéide, Enée, en compagnie de la Sybille, déjoue ainsi sa vigilance, grâce à un gâteau de miel soporifique.

Dans l’épopée comique qui parodie L’Illiade, la Batrachomyomachia, littéralement « la bataille des rats et des grenouilles », datée probablement de la fin de l’époque hellénistique, le rat Psicharpax raffole des miettes du « melitounta » que laissent tomber les hommes. « La formule ordinaire des gâteaux grecs est : farine, miel et sésame. Souvent on ajoute du fromage et des œufs. A partir du premier siècle, d’autres ingrédients sont incorporés à la pâte : noix, raisins secs, amendes, figues, mûres, safran, thym, etc. ». Cette recette provient d’un célèbre et riche romain, Caelius Apicius, qui livre ses secrets culinaires dans De re coquinaria. Il transmet la composition d’un autre gâteau proche, dit « domestique au miel ».

Ces gâteaux sont plutôt réservés aux jours de fête et les épices telles que la cannelle, le poivre ou le girofle en relèvent souvent le goût. On dénombre beaucoup de variantes de ces douceurs plus ou moins sucrées et épicées dans le bassin méditerranéen. S’ils ont tous un rapport plus ou moins éloigné avec notre actuel pain d’épice, ils ne suffisent peut-être pas à en expliquer à eux seuls l’origine. Des origines asiatiques. Selon René Gandhillon, il faut aussi regarder vers la Chine, où depuis le Xe siècle existe un « pain de miel, composé d’un mélange de farine de froment et de miel, parfumé ou non de plantes aromatiques et cuit au four », nommé le « Mi-Kong ». Sous la dynastie Yuan, il est consommé par les soldats. Une variante est le « fong-gao », vendu dans les rues de Pékin, dont la farine est de riz et dont la partie supérieure est semée de jujubes ou de fruits.

Ce gâteau est présent au moment des fêtes du solstice d’hiver. On retrouve ce point commun avec la tradition occidentale, en raison de sa forte teneur en calories. Il semblerait qu’entre autres inventions des Chinois léguées aux Arabes, le pain d’épice en soit une. Les Croisés, venus en Terre Sainte, auraient dû leur survie, en traversant les terres arides de la Roumanie, à ce seul pain de miel de couleur rouge, attestant probablement de la présence d’une épice qui en colorait la pâte. Une thèse de Maxime Rodinson porte sur les documents arabes relatifs à la cuisine et évoque la couleur et les épices. On suppose dès lors que le pain d’épice s’est diffusé en Occident par l’entremise des Croisés. Dès le XIe siècle, il se répand depuis l’Est, en traversant la Hongrie, la Pologne, l’Allemagne, la Belgique, les Pays Bas, l’Italie… jusqu’à atteindre les contrées de Reims et de Dijon. Sa confection se répand un peu partout en Europe et si elle perdure dans certaines contrées ou régions, elle le doit probablement au développement de cette spécialité et au nombre croissant de « pain d’épiciers » qui s’établiront dans certaines villes et en feront leur réputation.

Le pain d’épice, une histoire de corporation. Il existe dans la région Centre Val de Loire, plus précisément à Pithiviers aux frontières de la Beauce et du Gâtinais, une confrérie gastronomique, dite la confrérie du pain d’épice. Celui-ci est fabriqué dans cette commune depuis le Xe siècle, apporté par Saint Grégoire de Nicopolis. La confrérie des boulangers en pain d’épice existe depuis le Xe siècle et maintient vivante la recette selon une tradition remontant à Saint Grégoire l’Arménien. La corporation des « pain d’épiciers » apparaît au XVIe siècle, et les jurés veillent au bon fonctionnement. Henri IV accorde des statuts et des règles à cette profession, avec des apprentis et des masse de pâte. Au XVIIIe siècle, la profession se renforce et des lettres patentes régissent l’organisation jusqu’en 1791, où la corporation est dissoute lors de la Révolution. De Reims à Dijon en passant par la Flandre, la profession compte une vingtaine de « pain d’épiciers » au milieu du XVIe siècle, avec une réputation particulièrement marquée à Reims grâce à la qualité des miels et au savoir-faire local.

Le dictionnaire de l’Académie française, en 1694, rappelle que l’on qualifie les habitants de Reims de « mangeurs de pain d’épice ». Le Grand Dictionnaire de cuisine d’Alexandre Dumas évoque la réputation du pain d’épice rémois à travers les âges. Au XVIIe-XVIIIe siècles, Dijon prend l’ascendant avec une réalisation plus moderne et une organisation industrielle naissante. Au XIXe siècle, Dijon devient une grande capitale du pain d’épice, avec la biscuiterie Pernot et d’autres établissements qui employaient des centaines de salariés. Au XXe siècle, le volume de production s’accroît encore, et la différence entre Reims et Dijon se manifeste notamment par l’utilisation de farine de seigle à Reims et de farine de froment à Dijon.

En Alsace, les Lebküchler forment une corporation régie et les recettes restent basées sur une pâte mère, miel et épices. Le mélange d’épices traditionnel comprend cannelle, gingembre, clou de girofle et badiane, et le savoir-faire des artisans alsaciens est reconnu internationalement. Historiquement, la recette de base se prépare selon une pâte mère sur 6 semaines, et les épices provenaient de contrées lointaines, rendant ce pain précieux pour la noblesse. Aujourd’hui, le pain d’épices demeure une douceur phare des fêtes, souvent dégustée avec du vin chaud. Comment bien choisir le pain d’épice ? Privilégier une composition avec du miel de qualité et éviter les sirops comme le fructose ou le glucose.

On peut aussi le déguster en toast avec du foie gras et une compotée d’oignons, en sauce avec un chapon, ou encore en croûtons dans un velouté d’endive et bleu d’Auvergne. La nonnette, pâtisserie associée au pain d’épice, est traditionnelle à Reims et Dijon et est fourrée à la confiture d’orange, originellement confectionnée par des religieuses de l’est de la France. Le pain d’épices demeure une douceur incontournable, célébrée sur les marchés de Noël et à travers les histoires comme Hansel et Gretel, qui ont porté son image dans l’imaginaire collectif. À Ruoms et dans l’Ardèche, on perpétue ces traditions lors des marchés et des dégustations hivernales, mais aussi tout au long de l’année pour les gourmands et les curieux.

Recette inspirée de traditions locales

1. Préparer une pâte mère avec farine de froment, miel et épices (cannelle, girofle, gingembre, badiane).
2. Ajouter des œufs et, selon les goûts, des zestes d’orange ou de citron pour apporter une fraîcheur parfumée.
3. Enfourner dans un moule typique, jusqu’à obtention d’une texture moelleuse et dorée, après repos.
4. Décorer selon les coutumes locales: sucre glace, petites maisons en pain d’épice pour rappeler les contes et les marchés de Noël.

Variantes et usages culinaires locaux

Le pain d’épice peut être dégusté en toasts accompagnés de foie gras ou d’une compotée d’oignons, ou encore être intégré dans une sauce pour volaille lors de repas festifs. En Alsace, il est courant de proposer des pains d’épice riches et décorés, symboles des maisons traditionnelles et des marchés de Noël. Dans la région de Reims et Dijon, on privilégie des textures et des matières premières locales, créant des profils de goût distincts et appréciés des gourmets. La symbolique du pain d’épice, associée au souvenir des fêtes et des contes, demeure vivante dans les maisons et les ateliers artisanaux, où l’on s’efforce de préserver les méthodes anciennes tout en innovant avec des épices modernes.

Tableau des origines et évolutions

Le pain d’épice, lié à l’histoire des échanges et des corporations, témoigne d’un riche héritage gastronomique qui traverse les régions et les époques jusqu’à nos marchés actuels. À Ruoms, comme ailleurs, les traditions se perpétuent autour de recettes de miel et d’épices, et l’artisanat local continue d’offrir des variations inspirées par l’histoire et par les produits de terroir.

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