Le siphon de sol en cuisine professionnelle: obligations, normes et bonnes pratiques

Vous prévoyez de construire une cuisine professionnelle ? Afin d’éviter le manque de place ou le manque d’aération et d’adapter l’agencement de votre cuisine au travail, il est essentiel de respecter certaines normes. Vous garantissez ainsi la sécurité sanitaire et la protection du consommateur. Toutes les cuisines professionnelles doivent répondre à des normes strictes qui concernent la sécurité incendie, l’hygiène alimentaire, la surface de la pièce ou encore la technique d’aération.

Une cuisine est considérée comme « professionnelle » à partir du moment où elle est construite dans un espace public et où des personnes y travaillent. Dans la restauration, on peut par exemple citer les cantines, les cuisines dans les établissements scolaires, les cuisines collectives ou encore les cuisines de restaurant. Pour ce faire, vous devez prévoir différents espaces délimités à aménager, vous éviterez ainsi les bousculades et optimiserez le temps de travail de vos employés. Un bon agencement permet « la marche en avant ». Il s’agit d’un principe essentiel à toute cuisine professionnelle : le circuit propre ne doit pas croiser le circuit sale, c’est-à-dire qu’il est important d’aménager votre cuisine pour que les produits frais ne croisent jamais le circuit des produits sales.

Par exemple, les couverts sales ne doivent pas croiser la route des couverts propres ou les produits frais ne doivent pas croiser les produits sous emballage. On évite ainsi toute possibilité de contamination ou d’intoxication alimentaire. Les cuisines de restaurants sont généralement en effervescence pendant les heures de pointe : c’est chaud, humide et bruyant. La façon dont les murs, les sols et les systèmes d’aérations sont construits est donc décisive. Par exemple, les revêtements de sols doivent être lisses et antidérapants afin d’éviter tout risque de trébucher. En plus d’être praticable, le sol doit également permettre l’évacuation des eaux.

Le siphon de sol est une norme pour toutes les cuisines professionnelles. Autour du siphon, le sol sera légèrement en pente pour permettre un meilleur écoulement de l’eau et éviter son accumulation. Par ailleurs, le siphon retient les déchets solides qui seraient susceptibles d’aller dans les canalisations. Les surfaces murales doivent également respecter des normes dans les cuisines professionnelles : tout comme le sol, elles doivent être lisses et faciles à nettoyer. En ce qui concerne les règles d’hygiène, les murs doivent être résistants à la saleté et à l’eau.

Les arrêtés du 25 juin 1980 et du 10 octobre 2005 statuent sur les normes incendie en cuisine professionnelle dans les ERP (établissements recevant du public). Vous savez désormais quelles sont les règles que vous devez suivre lors de la planification de votre cuisine. En tant que restaurateur, vous êtes également responsable du respect de ces normes. Ce sera à vous de le documenter en détail dans le livret d’entretien. N’en faites pas l’impasse, car vous pourrez être soumis à des inspections aléatoires.

Vous êtes sur le point d’ouvrir votre propre restaurant ? Créez gratuitement votre site internet pour la restauration avec DISH Starter. Bonjour Stéphane Vous avez une obligation de résultats et non plus de moyens. Donc en l’absence de siphon vous devez établir des protocoles stricts pour le nettoyage du sol. Si vous lavez le sol à grande eau vous pouvez prévoir d’utiliser un aspirateur à eau pour assécher ce dernier. Mais en tout état de cause suivre les recommandations d’un éventuel contrôleur des services de l’hygiène. N’oubliez pas de prévoir une liaison mur/sol (qui ne doit pas être à angle droit) avec des plinthes à gorges, à talon ou encore en PVC avec bords souples.

Plan d’agencement et sécurité sanitaire

Un bon aménagement évite les contaminations et optimise le flux de travail. Le circuit propre ne croise pas le circuit sale et le siphon de sol joue un rôle clé dans l’évacuation et la filtration des déchets solides.

Composants et exigences techniques

• Le siphon de sol est central: il assure l’évacuation et retient les déchets solides.
• Le sol autour du siphon est en légère pente pour un écoulement efficace de l’eau.
• Les sols doivent être lisses, antidérapants et faciles à nettoyer tout en permettant l’évacuation des eaux.
• Les surfaces murales doivent être résistantes à l’eau et faciles à nettoyer; les murs aussi doivent être propres et sanitaires.

Hygiène et normes incendie

Les arrêtés du 25 juin 1980 et du 10 octobre 2005 encadrent les normes incendie dans les ERP. Le respect de ces normes nécessite une documentation précise dans le livret d’entretien et peut faire l’objet d’inspections aléatoires.

Outils de documentation et contrôle

Le restaurateur doit documenter le respect des normes et être prêt à présenter les protocoles et les plans lors d’un contrôle. En l’absence de siphon, des protocoles stricts pour le nettoyage du sol doivent être établis et suivis.

Liaison mur/sol avec plinthes adaptées est nécessaire: pas d’angle droit, plinthes à gorges, talon ou PVC avec bords souples.

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