Ganache montée caramel beurre salé et number cake: recette ultra détaillée et étape par étape

De mémoire, j’ai réalisé mon premier gâteau il y a 4 ans. Hiver oblige, exit les fruits rouges ! Cette recette ultra-simple est à la portée de tous et surtout adaptée à toutes les occasions. Faire fondre en deux fois le sucre. Filmez au contact et placez la ganache au réfrigérateur au moins 6 heures. Le lendemain, fouettez votre crème au batteur pour faire monter votre ganache au caramel. Filmez au contact et placez la ganache au réfrigérateur au moins 6 heures. Le lendemain, tout comme la ganache montée au caramel, utilisez un batteur pour faire monter votre ganache au chocolat blanc gingembre. Étalez votre pâte entre deux feuilles de cuisson et laissez prendre au frais pendant au moins 2h au réfrigérateur. Une fois votre pâte refroidie, étalez là jusqu'à 3 mm d'épaisseur. Couper en forme de cœur (ou autre). Réalisez à nouveau un cœur, mais cette fois-ci de 2 mm d'épaisseur. Ce deuxième biscuit se placera au-dessus du premier. Décorez votre gâteau avec des bonbons au chocolat, des petits biscuits cœurs réalisés avec le reste de votre pâte sablée aux noisettes, de copeaux de chocolat,...

Origine et approche générale

La ganache montée est devenue en quelques années l’une des préparations phares de la pâtisserie contemporaine. Issue de la ganache classique, elle s’en distingue par une texture aérienne et légère, obtenue grâce à une étape supplémentaire de maturation et de fouettage. Le résultat est une crème souple, onctueuse et subtilement chocolatée, idéale pour garnir, napper ou décorer des créations variées. La ganache montée s’adapte aussi bien aux chocolats noirs, qu’aux laits ou blancs, permettant une grande variété de saveurs et textures. Sa tenue parfaite et sa souplesse la rendent particulièrement prisée pour le dressage à la poche, offrant un rendu visuel élégant et moderne.

Pourquoi cette ganache est adaptée au number cake

• Texture aérienne qui se dépose facilement en couches généreuses sur un gâteau à étages.
• Bonne tenue pour le montage et le décor, notamment avec des éléments en pâte sablée et biscuit cœur.
• Goût équilibré entre caramel au beurre salé et chocolat blanc, qui se marie avec divers designs.

Ingrédients clés et matériel nécessaire

• Pour le caramel au beurre salé: sucre en poudre, eau, crème liquide entière, beurre demi-sel ou doux et sel.
• Pour la ganache: chocolat blanc de qualité, caramel au beurre salé (préparé selon la méthode ci-dessous) et crème liquide entière à 30% MG minimum.
• Pour le montage: pâte sablée aux noisettes (ou pâte sablée équivalente), pour former le cœur et le socle du number cake.
• Matériel: casserole à fond épais, thermomètre de cuisine (facultatif mais recommandé), bol froid, batteur électrique ou robot pâtissier, film alimentaire, feuilles de cuisson, poche à douille et douilles.

Préparation du caramel au beurre salé (recette associée)

1. Versez 250 g de sucre en poudre et 20 cl d’eau dans une large casserole à bord haut. Faites chauffer à feu moyen en ne mélangeant pas, pour obtenir un sirop qui s’épaissit et devient ambré.
2. Le caramel doit atteindre environ 170°C; retirez du feu dès que la couleur prend une teinte miel et laissez reposer quelques instants que les bulles disparaissent.
3. Chauffez 150 g de crème liquide et 50 g de beurre ensemble jusqu’à ce que le beurre fonde complètement.
4. Versez la crème chaude en filet sur le caramel en mélangeant vigoureusement jusqu’à l’incorporation complète. Si des morceaux apparaissent, remettez à feu doux et fouettez jusqu’à homogénéité.
5. Ajoutez le sel (ou utilisez du beurre demi-sel et ajustez le sel selon goût). Faites ensuite fondre du chocolat blanc si vous souhaitez une ganache au beurre salé plus riche, et mélangez jusqu’à obtention d’un mélange lisse.
6. Transvasez dans un récipient et filmez au contact. Laissez refroidir puis réfrigérez une nuit pour une ganache bien ferme prête à être montée.

Ganache montée au caramel beurre salé

La base de cette ganache repose sur du chocolat blanc et le caramel au beurre salé. Monter la ganache demande que la crème soit bien froide et que le mélange caramel-chocolat soit parfaitement homogène avant le fouettage. Utilisez une crème entière (30% MG minimum) et privilégiez un chocolat blanc de qualité pour éviter une texture lourde.

• Cuisson du caramel: ne pas toucher le contenu de la casserole pendant la cuisson; colorer jusqu’à ambré en surveillant la température et en utilisant un thermomètre si nécessaire.
• Incorporation de la crème: ajouter progressivement la crème chaude au caramel puis au chocolat blanc, en mélangeant jusqu’à obtenir une ganache homogène.
• Refroidissement: filmer et laisser reposer au réfrigérateur minimum 4 à 12 heures selon disponibilité; idéalement une nuit.
• Montage: monter la ganache froidement au batteur à vitesse moyenne jusqu’à obtenir une texture chantilly qui tient sur le fouet.

Monter la ganache peut nécessiter d’utiliser des outils froids et de programmer les temps de repos pour éviter une texture grumeleuse. Si la ganache tranche, utiliser un mixeur plongeant pour lisser; si elle est trop ferme, réchauffer légèrement et remélanger

Pâte sablée et montage du number cake

Pour le biscuit, étalez la pâte entre deux feuilles de cuisson et laissez prendre au frais au moins 2 heures. Étalez ensuite jusqu’à 3 mm d’épaisseur et découpez des formes de cœur. Réalisez un second cœur de 2 mm d’épaisseur pour superposer. Assemblez avec la ganache et intercalez des garnitures comme des bonbons au chocolat, biscuits cœurs et copeaux de chocolat. Je me suis inspirée d’une pâte sablée aux noisettes de Philippe Conticini; elle est riche en beurre et peut être préparée la veille pour faciliter le travail.

Conseils et variantes

• Utiliser un thermomètre pour maîtriser la coloration du caramel et éviter un goût amer.
• Choisir une crème fleurette entière à 30% MG et un chocolat blanc de qualité (Zéphyr, Barry) pour une tenue et une douceur optimales.
• Conserver le gâteau monté au frais et sortir peu avant dégustation si décoration en pâte à sucre est utilisée.
• Pour les portions et les quantités, se référer au guide des quantités et à Cakeculettes proposés dans l’article source.

Questions fréquentes et astuces rapides

1. Comment éviter les morceaux dans le caramel? Travailler à feu moyen et ajouter la crème bouillie en filet tout en fouettant énergiquement.
2. Comment obtenir une ganache montée ferme et légère? Refroidir complètement la ganache puis fouetter à vitesse moyenne et utiliser des outils froids.
3. Comment adapter les quantités pour un nombre de parts différent? Utiliser le guide des quantités ou les Cakeculettes qui calculent automatiquement.

Tableau récapitulatif des ingrédients principaux

La ganache montée au caramel beurre salé est une base polyvalente qui peut garnir des number cakes, macarons, tartes, layer cakes et entremets. Pour les fêtes ou les occasions spéciales, elle se prête aussi bien au dressage soigné qu’à des décorations plus ludiques avec cœur et éléments décoratifs variés.

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