Cet entremets se compose de 3 saveurs différentes qui s’associent bien. Mais je voulais que ces 3 saveurs puissent se retrouver à la dégustation et il me semble avoir réussi à trouver un bel équilibre.
La qualité gustative de cet entremets dépend évidemment des ingrédients utilisés. La bombe de flocage de la marque Silikomart, le moule Universo de Silikomart et les composants pistache/chocolat dialoguent pour offrir texture et couleur tout en facilitant le montage et le glaçage.
Pour préparer ce dessert, il faut orchestrer plusieurs éléments: dacquoise pistache, croustillant chocolat blanc, mousse pistache, mousse chocolat, crémeux pistache et glaçage miroir éventuel. Une fois tous les éléments prêts et bien réfrigérés, le montage permet d’obtenir un entremets homogène et velouté, avec l’intérieur pistache qui se révèle en coupe.
Base croquante et crémeuse: dacquoise et croustillant
Petit rappel : Le biscuit dacquoise est une des bases nécessaires à la confection de nombreux gâteaux et entremets. C’est un biscuit à mi chemin entre la meringue et la coque des macarons, croquant à l’extérieur et moelleux à l’intérieur. Dans cette préparation, on préconise d’étaler un disque de 18 cm de diamètre environ 5 mm d’épaisseur et de le cuire à 175°C.
Pour le croustillant praliné: faire fondre le chocolat noir ou chocolat au lait, puis ajouter des crêpes dentelles émiettées et des pistaches hachées; étaler sur le financier pistache et réserver au congélateur. Le croustillant, une fois glissé dans l’entremets, apporte le croquant recherché et se marie bien avec le velouté des mousses.
Insert pistache et crème pistache: le cœur vert
Insert pistache surgelé: déposer surgelé dans le montage et recouvrir de mousse pistache. Dans la préparation pistache, on chauffe lait et pâte de pistache puis on obtient une crème pâtissière pistachée en ajoutant gélatine essorée et beurre mou. Le colorant vert peut être ajouté pour obtenir l’éclat recherché et rappeler l’intérieur pistache.
Gélatine et réhydratation: la masse gélatine nécessaire est indiquée pour chaque préparation et il est préconisé de réhydrater la totalité avant montage et de réserver au frais.
Mousse pistache: douceur et parfum
Pour la mousse pistache, monter crème fleurette et mélanger avec la pâte de pistache et la gélatine ramollie. Incorporer délicatement à la mousse pistache et verser sur le disque dacquoise puis disposer l’insert et recouvrir du reste de mousse pour obtenir une couche parfaitement lisse et homogène.
Mousse chocolat et douceur finale
La mousse au chocolat est préparée en fonçant le chocolat et en versant la crème montée au chocolat, puis l’on assemble sur la mousse pistache et le croustillant. Le montage demande de bien lisser les bords et de dispenser les ingrédients successivement afin d’éviter les trous et les bulles d’air.
Pour ceux qui souhaitent un glaçage miroir, préparer le glaçage soit J-3/J-2, soit J-1 selon l’option choisie. Le glaçage s’applique sur l’extérieur de l’entremet une fois qu’il est figé et parfaitement froid à 28-35°C, en veillant à retirer les traces éventuelles de flocage et à éviter les bulles d’air.
Glaçage miroir et finition
Réhydrater les feuilles de gélatine, faire fondre le chocolat blanc et lier avec le lait concentré sucré et le glucose, puis émulsionner au mixeur plongeant. Ajouter un peu de colorant rouge pour obtenir la teinte miroir souhaitée et homogénéiser le glaçage. Une fois le glaçage prêt, verser sur l’entremets démoulé et bien l’enrober pour une surface uniforme et brillante. Laisser solidifier puis décorer avec des éléments de décoration: framboises, pistaches et ganache montée au chocolat blanc parée d’une douille Saint-Honoré pour un effet élégant.
Montage et repos
Le montage se fait idéalement sur plusieurs jours: dacquoise, croustillant, mousse pistache, mousse chocolat et glaçage si désiré. Le réfrigérateur et le congélateur jouent un rôle clé dans la tenue des différents éléments afin d’obtenir une coupe nette et une texture agréable en bouche. L’entremets peut se préparer la veille et se déguster le lendemain après décongélation contrôlée.
Ingrédients et procédés clés (récapitulatif pratique)
- Insert framboise: purée de framboise avec pectine NH et sucre, moule silicone 16 cm, congélation au moins 6 heures.
- Financier pistache: amandes en poudre, farine, blancs d’œufs, beurre fondu, pâte de pistache, cuisson en disque de 16 cm.
- Croustillant chocolat blanc: chocolat blanc, crêpes dentelles émiettées, pistaches hachées; sur financier.
- Mousse pistache: crème, gélatine ramollie, chocolat blanc et pâte de pistache; parfumé au bleu et jaune pour coloration légère.
- Mousse chocolat: œufs, sucre, chocolat, crème; montée et incorporée délicatement.
- Glaçage miroir: gélatine, chocolat blanc, lait concentré sucré, sucre, glucose, eau; colorant rouge optionnel.
Variantes et conseils avancés
Cette recette est une base quatre en un: génoise, mousse pistache, pâte pistache (à Pierre Hermé), et mousse chocolat. Vous pouvez remplacer certains éléments par des préparations déjà prêtes si vous manquez de temps: pâte de pistache, ganache, etc.
Pour ceux qui préfèrent éviter le glaçage miroir, l’entremets reste délicieux sans, et peut être décoré simplement avec des fruits et une ganache montée parfumée à la pistache et fleur d’oranger pour un effet plus léger.
Entremets Framboise, Gingembre & Pistache - Les Masterclass de Chef Philippe (Rediffusion)
Conservation: cet entremets se conserve 2 jours au réfrigérateur, et peut être préparé en avance pour gagner du temps, en particulier les éléments comme la dacquoise et la ganache montée.