Vous avez choisi de transformer le surplus de tomates fraîches en sauce tomate maison mais votre sauce est un peu trop liquide ? Vous vous demandez comment faire épaissir votre sauce tomate ? Découvrez nos astuces de grand-mère pour réduire la sauce tomate et la rendre moins liquide.
Choix des tomates et préparation initiale
Je privilégie les tomates Roma, charnues et peu aqueuses, idéales pour obtenir une sauce épaisse et bien concentrée. Laver et égoutter les tomates. Couper les tomates en petits quartiers en enlevant la partie verte, et les mettre dans un pot type cocotte minute. Faire bouillir un grand volume d’eau salée et plongez-y les tomates quelques minutes jusqu’à ce que la peau se fendille. Pelez-les et hachez-les grossièrement. Peler les tomates puis les couper en deux pour retirer les pépins. Peler et épépiner les tomates facilitent la cuisson : elles rendent ainsi moins d'eau.
Cuisson de base pour concentrer la saveur
Chauffer et huiler une grande marmite, faitout ou cocotte. Faire revenir l'oignon émincé finement jusqu'à transparence. Selon les goûts, remplacer l'oignon par de l'ail. Emincez finement l’oignon et la tige de céleri, hachez l’ail et râpez la carotte à la grosse râpe. Faites revenir le tout quelques minutes dans une cocotte où vous aurez préalablement fait chauffer l’huile d’olive. Verser les petites tomates entières. Si vous utilisez de grosses tomates, coupez-les en petits morceaux ou en quartiers. Salez et parfumer les tomates de basilic frais. Mélanger et couvrir.
Laisser cuire à feu doux environ heure. Laisser mijoter pendant 30 mn tout en remuant de temps en temps. Il est important de laisser mijoter assez longtemps votre préparation de sorte à la faire réduire et ainsi faire s'évaporer l'eau. Faire réduire les tomates à 3/4 de la hauteur maximale du "jus" dans le pot. Une petite écume apparait. A la fin de la cuisson (15 min environ sans couvrir), les tomates ne doivent pas être en bouillie! Selon l’usage que vous ferez de cette sauce, vous pouvez la mettre en bocaux telle quelle. Passer les tomates et leur jus au moulin à légumes de manière à avoir une sauce bien lisse, sans peaux ni morceaux.
Méthodes pour épaissir une sauce tomate trop liquide
1. La réduction par cuisson
L’un des moyens le plus efficace pour réduire une sauce tomate trop liquide est de la chauffer. Versez la sauce tomate dans une casserole et faites-la mijoter à feu doux à moyen, en remuant régulièrement pour que le liquide s’évapore. Laissez cuire jusqu’à ce que la sauce réduise en volume et que la consistance vous convienne pour napper un plat de pâtes par exemple. Attention de bien remuer pour que la sauce n’accroche pas dans le fond. Si la sauce semble encore trop liquide, prolongez sa cuisson à feu doux.
2. Ajouter du concentré de tomate
C’est peut-être l’une des solutions la plus simple pour réduire une sauce tomate : ajoutez du concentré de tomates pour épaissir la consistance de la sauce. Faites cuire la sauce quelques minutes avec 1 ou 2 cuillerées à soupe de concentré de tomate. 150 g. pâte de tomates / concentré de tomates peuvent être incorporés selon la quantité de sauce.
3. Utiliser de la fécule de maïs
La fécule de maïs (type Maïzena ou Fleur de maïs) est un ingrédient magique à toujours avoir dans sa cuisine : elle est idéale pour épaissir les sauces en tout genre. Pour être bien utilisée, la fécule de maïs doit être diluée dans un liquide froide, idéalement de l’eau : diluez 1 à 2 cuillerées à soupe de fécule de maïs dans un peu d’eau froide pour créer une pâte. Incorporez-la à la sauce tomate froide puis chauffer le tout. Faire mijoter la sauce tomate avec la fécule de maïs quelques minutes jusqu’à ce qu’elle soit suffisamment épaisse. Il est conseillé de verser une cuillère à café pour commencer et en ajouter d'autres au fur et à mesure de sorte à ne pas produire l'effet inverse : la rendre trop pâteuse.
4. Épaissir avec des légumes
Certains aliments ont des propriétés épaississantes comme les carottes, les oignons ou les poivrons. Faites revenir ces petites légumes coupés en dés dans la casserole avec les tomates, laissez bien mijoter jusqu’à qu’ils soient tendres puis mixez le tout. La sauce sera plus épaisse si elle contient des légumes tels que carotte, oignons ou poivrons. Si jamais j’aime y ajouter une carotte très finement râpée.
5. Pain rassis ou beurre et fécule
Si vous avez un morceau de pain dur, c’est le moment de le réutiliser. Faites tremper un morceau ou une tranche de pain dans la sauce tomate et lorsque le pain a ramolli, mixez le tout. Mettre la purée obtenue avec une noix de beurre dans une casserole avec 1/2 cuillerée de fécule (pas de farine qui dénature en ôtant son coté acidulé), sel et poivre et laisser mijoter 15/20 mn.
6. Ajuster l'acidité et la douceur
La technique la plus connue pour adoucir une sauce tomate consiste à ajouter du sucre blond ou roux. Une à deux cuillères à café maximum. Goûtez pour rectifier l’assaisonnement (sel, poivre). Au besoin ajoutez un peu de sucre pour rectifier l’acidité.
Personnaliser et utiliser votre sauce
On peut préparer des sauces au naturel ou les aromatiser. Pour cette recette, j’ai fait revenir un oignon et j’ai parfumé ma sauce de basilic frais. Vous pouvez bien sûr personnaliser cette sauce tomate basique avec par exemple des olives noires ou des cubes de jambon ou un poivron haché ou un piment. Cette sauce tomate maison est un trésor de simplicité. Elle sublime les plats les plus quotidiens : des œufs pochés, un gratin de légumes, une pizza du dimanche soir, un plat de pâtes fraîches ou encore des Fleischschnacka végétariens.
Conservation : réfrigération, stérilisation et congélation
Dans un flacon ou un bocal en verre, une sauce tomate peut se conserver au réfrigérateur environ une semaine. Pour la stérilisation, remplir les pots (préalablement bien nettoyés) jusqu'à 2 centimètres du haut, les fermer puis les placer dans une marmite avec un torchon entre pour éviter que les pots ne s'entrechoquent, couvrir les pots avec de l'eau jusqu'à les immerger. Faire bouillir une trentaine de minutes. Attendre que le tout refroidisse avant de sortir les pots. Pour la congélation, placer la sauce dans des bocaux en verre ou des barquettes alimentaires puis les mettre au congélateur. La réponse est oui, vous pouvez congeler votre coulis de tomate maison. Il est d’ailleurs recommandé de le faire si vous avez préparé une grande quantité de sauce. Remplissez des bacs à glaçons avec le coulis de tomate refroidie. Dans ce cas, nous vous conseillons de la déguster dans les six à 9 mois même si elle se conserve davantage.
Recette rapide (base pour ~1 litre)
| Ingrédients | Quantités |
|---|---|
| Tomates bien mûres | 6-9 tomates (ou conserve 796 ml) |
| Oignon | 1 |
| Ail | 2 gousses |
| Pâte de tomate / concentré | 1 à 2 c. à soupe (ou 150 g pour adaptation) |
| Huile d'olive | à discrétion |
| Assaisonnements | Basilic, origan, sel, poivre, sucre si besoin |
Couper les tomates en quartiers et les égrainer pour ne garder que les pétales de tomates. Mettre l’oignon, l’ail dans le bol. Hacher. Ajouter les quartiers de tomates. Ajouter la pâte de tomate, l’huile d’olive, le fond de légumes, le poivre et l’assaisonnement à l’Italienne. Cuire et ajuster la consistance en remettant quelques minutes si nécessaire. Lorsque la sauce est encore bouillante, la verser dans un pot style Mason/Le Parfait et laisser refroidir sur le comptoir puis réfrigérer.
🫙 Faire ses bocaux de sauce tomates
Astuces finales
- Ne pas hésiter à prolonger la cuisson pour concentrer la sauce et évaporer l'eau.
- Remuer souvent pour éviter que la sauce n’attache.
- Commencer avec peu de fécule ou de concentré et en ajouter progressivement.
- Choisir de bonnes tomates mûres : c’est la qualité des ingrédients qui fera toute la différence.