Recette bavarois à la chartreuse verte: gourmandise et élégance aromatique

Ah le chocolat ! Croqueuse de cacao sous toutes ses formes, j’aime bien sur l’associer à la Chartreuse verte. La santé par les plantes ! D’ailleurs l’élixir végétal de la Grande Chartreuse aux vertus médicinales est présent dans cette recette. Quant à la pâte à tarte c’est celle de Pierre Hermé. Mettez le tout dans le bol du robot avec le fouet à feuille vitesse 2, ou pétrissez l’ensemble à La cuillère en bois puis à la main. Une fois que la pâte forme une boule, l’emballer dans un film plastique et réservez 1 heure au frais. Couvrez la pâte de papier sulfurisé, puis de billes de cuisson ou de légumes secs comme les lentilles par exemple. Mettez au four à 220° pendant 10 min pour que la pâte. Puis retirez le papier sulfurisé et les lentilles et poursuivez la cuisson 2 à 3 minutes à 220°.

Dans un saladier mettez le chocolat et ajoutez-lui le lait très chaud. Mélangez bien pour que le chocolat fonde complètement et soit liquide. Ajoutez les tasses de Chartreuse verte et l’élixir également. Vous pouvez goûter au fur et à mesure de mettre la chartreuse si vous aimez que ce soit moins fort en goût. Vous pouvez également remplacer la Chartreuse par, au choix, 1 tasse de café, de la cannelle en poudre, des écorces d’oranges confites, un autre alcool, avec modération, ou laisser simplement le chocolat nature.

Le Green chaud (ou chocolat chaud à la chartreuse) est une base de cette approche gourmande. Le montage alterne des couches riches pour obtenir un bavarois léger et parfumé, où le caractère herbacé de la chartreuse verte se mêle à la douceur du chocolat.

Pour préparer la bavaroise, il faut faire blanchir les jaunes avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Mettre les feuilles de gélatine à ramollir dans de l’eau froide. Faire bouillir le lait, en ajouter la moitié dans le mélange jaunes-sucre, remettre le tout dans la casserole et mélanger à la spatule jusqu’à 82°C (cuisson à la nappe). En fin de cuisson, incorporer les feuilles de gélatine égouttées. Réserver au frais 1 nuit (le mélange doit devenir solide). Une fois le mélange bien froid et solidifié, ajouter la Chartreuse et le colorant vert à l’aide d’un fouet. Monter la crème en chantilly et l’incorporer délicatement à la bavaroise.

Mélanger les 75 g de sucre avec la poudre d’amandes et la farine, faire monter les blancs en neige et les serrer avec le sucre (lorsque les blancs sont presque montés, ajouter les 50 g de sucre qui vont rendre les blancs plus lisses et plus fermes). Incorporer délicatement les blancs montés à la préparation d’amande. Faire bouillir la crème, et l’ajouter sur le chocolat. Découper le biscuit succès à la taille du cercle à entremets, étaler dessus une couche de ganache au chocolat, et finir avec la bavaroise Chartreuse. Faire fondre le chocolat et l’incorporer à la pâte d’amandes. Façonner cette pâte d’amandes en boudin, détailler 7 morceaux de même taille que l’épaisseur, et les façonner en boules. Réaliser la forme d’un bouton de rose avec le bout du boudin. Entre 2 feuilles plastique (type pochette plastique de classeur), étaler les boules en forme de pétales.

En complément, vous pouvez proposer des variantes autour de la chartreuse verte, comme remplacer partiellement la chartreuse par du café ou des épices, tout en conservant l’élixir comme élément aromatique central. Le bavarois peut être servi avec une tuile d’amandes et chocolat ou une base croquante pour un contraste textural marqué.

1. Préparer la pâte sablée selon la recette de Pierre Hermé et réserver 1 heure au frais.
2. Cuire à blanc avec des billes de cuisson 10 minutes, puis 2-3 minutes à 220°C.
3. Préparer la bavaroise: jaunes, lait, gélatine, Chartreuse et colorant.
4. Monter la crème et l’incorporer délicatement à la bavaroise refroidie.
5. Assembler: fond de biscuit, ganache, bavaroise, et finition en pétales de pâte d’amandes.

Dimensions et textures se marient: la base croustillante contraste avec la douceur aérienne de la bavaroise et l’amertume légère du chocolat.

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