Le pesto est une sauce emblématique de la cuisine méditerranéenne, célèbre dans le monde entier pour sa saveur fraîche et intense. Originaire de Ligurie, une région du nord de l’Italie, le pesto a évolué depuis le Moyen Âge où il était appelé "agliata", un mélange d’ail, de ricotta et d’amande. La recette moderne connue sous le nom de "pesto genovese" a été officialisée en 1863 par Giovani Battista Ratto dans La cuciniera genovese. Le mot "pesto" signifie littéralement "piler" en dialecte génois, ce qui rappelle la méthode traditionnelle de préparation à l’aide d’un mortier et d’un pilon.
Les Ingrédients Clés du Pesto Classique
- Le basilic : Le basilic genovese AOP est la variété préférée pour son goût équilibré, mais tout basilic frais aux jeunes feuilles peut convenir.
- Huile d’olive : Une huile extra-vierge, fruitée mais douce, est idéale pour ne pas masquer les autres saveurs.
- Le fromage : Traditionnellement, le pesto marie 2/3 de parmesan à 1/3 de pecorino, un fromage de brebis plus corsé que le parmesan de vache.
- L’ail : Son dosage est crucial : trop d’ail peut rendre la sauce difficile à manger, trop peu enlève du caractère. L’ail rose, plus doux, est préféré en consommation crue.
Variétés de Pesto et Recettes Originales
Outre le pesto genovese, plusieurs variantes permettent d’explorer de nouvelles saveurs :
Pesto Rosso
Cette sauce rouge tient sa couleur à l’ajout de tomates séchées ou de pulpe de tomates. Elle contient aussi les ingrédients de base avec une touche de vinaigre balsamique de Modène et de noix, offrant une sauce onctueuse avec un léger goût sucré.
Pesto aux Poivrons Rouges
- Préchauffez le four à 250 °C.
- Lavez et coupez les poivrons en deux, retirez la tige et les pépins.
- Placez-les côté bombé vers le haut sur une plaque et enfournez 30 minutes.
- Retirez la peau une fois les poivrons refroidis.
- Mixez les poivrons pelés avec de l’ail et des tomates séchées, en ajoutant peu à peu l’huile d’olive.
- Terminez avec du paprika et un peu de tabasco pour relever la sauce.
Vous pouvez utiliser des poivrons grillés en bocal en les rinçant bien pour enlever la saumure.
Pesto d’Épinards
Le pesto d’épinards est plus liquide et contient des jeunes pousses d’épinards et de basilic, de l’ail, de l’huile d’olive, du pecorino et un peu de jus de citron. Il est parfait pour accompagner les pâtes longues comme les linguines ou spaghettis, mais aussi les pâtes courtes comme les fusilli ou conchiglie.
Comment Associer le Pesto aux Pâtes ?
Le choix des pâtes est crucial pour sublimer une sauce pesto. La consistance épaisse du pesto, plus pâteuse qu’une sauce tomate, nécessite des pâtes adaptées afin que la sauce adhère bien et ne devienne pas lourde.
Pâtes Longues
- Spaghettis : Très populaires, ils se marient parfaitement avec le pesto, surtout avec le pesto d’épinards et le pesto genovese.
- Linguines : Avec leur section aplatie en ellipse, originaires de Gênes, elles se combinent bien avec les fruits de mer et aussi avec un pesto léger.
- Capellinis : Aussi appelés "petits cheveux", ces pâtes très fines conviennent aux soupes ou plats légers, toutefois ils sont moins adaptés aux sauces épaisses comme le pesto.
Pâtes Courtes
- Trofie : Pâtes courtes en forme de zigzag, excellentes pour "attraper" le pesto. Elles sont une option idéale pour une sauce épaisse comme le pesto genovese.
- Fusilli, Conchiglie : Leur forme permet d’emprisonner la sauce, idéale pour les pestos plus liquides ou aux textures variées.
- Gnocchis : Ces petites boules de pâte se marient parfaitement avec le pesto, notamment le pesto aux poivrons rouges.
Conseils de Quantité
| Type de Pâtes | Quantité par personne |
|---|---|
| Pâtes sèches | Environ 100 g |
| Pâtes fraîches | Environ 150 g |
| Exemple pour 4 personnes (gros mangeurs) | 500 g |
Préparer et Conserver son Pesto Maison
Faire du pesto maison est simple et rapide, nécessitant peu d'ustensiles : un bras mixeur ou un petit robot mixeur suffit. À défaut, le mortier et le pilon restent des méthodes traditionnelles efficaces, quoique plus longues.
Pour conserver le pesto, il est conseillé de le placer au réfrigérateur et de le consommer dans les 2 jours pour garder toute sa fraîcheur. Pour éviter qu’il ne brunisse, une fine couche d’huile d’olive doit couvrir complètement la surface de la sauce.
Utilisations Variées du Pesto
Le pesto dépasse largement le cadre des pâtes :
- En apéritif : Sur des bruschettas, avec du pain grillé agrémenté de tomates cerises, olives, artichauts ou aubergines grillées.
- En vinaigrette : Allongé avec de l’huile d’olive pour assaisonner une salade.
- Dans des cakes ou tartes : Incorporé dans des bases de tartes fines ou dans des cakes salés pour plus de gourmandise.
- Sur des pizzas : En base ou en topping, le pesto ajoute du caractère et une saveur unique.
- Dans des sandwichs : Très utilisé en Italie, notamment dans la focaccia avec mozzarella et jambon cru, mais aussi avec poulet, thon ou légumes grillés.
Les Meilleurs Pesto du Marché
Parmi les produits commerciaux, la marque Barilla propose plusieurs recettes de pesto de haute qualité :
| Nom du Pesto | Caractéristiques |
|---|---|
| Pesto alla Genovese | Basilic fin, Parmigiano Reggiano AOP affiné 12-14 mois, texture crémeuse et goût équilibré. |
| Pesto Rosso | Tomates rouges, vinaigre balsamique de Modène, morceaux de noix, saveur légèrement sucrée. |
| Pesto Basilico e Limone | Préparé avec du basilic italien durable et zestes de citron, recette gourmande et rafraîchissante. |
