Recette de la Mojo Verde : sauce crue et authentique des Canaries

La Mojo Verde est une sauce crue emblématique de la gastronomie canarienne, alignée avec les principes EGAlim et la réduction des consommations énergétiques. Sans cuisson, sans additif, elle valorise les herbes et légumes frais en circuits courts. Cette sauce zéro déchet (utilise l’intégralité des herbes fraîches) s’inscrit dans une démarche durable et répond aux critères ECOCERT Excellence. À produire en liaison froide pour maîtriser les coûts et garantir la qualité organoleptique. Sauce Mojo Verde : condiment méditerranéen cru, 100% brut et bio, prêt en 15 min. Valorise les circuits courts et réduit la consommation énergétique.

J-1 : Approvisionner poivrons verts (bio, circuits courts) et herbes fraîches chez producteur/AMAP certifié. Vérifier traçabilité, température arrivée +5°C max. Jour J (30 min avant service) : Laver poivrons et herbes à eau froide. Épépiner poivrons, tailler en tronçons 2 cm. Équeuter coriandre et persil. Mixer poivrons, coriandre, persil et ail (50g pour 100 cv) jusqu'à texture lisse ou semi-lisse selon texture visée. Ajouter cumin (2g) et sel (3g pour 100 cv - réduire si usage en garniture à côté de mets salés).

Émulsionner : verser huile d'olive vierge extra (500 ml pour 100 cv) en filet continu tout en mixant 2-3 min pour obtenir sauce onctueuse et stable. Déglacer vinaigre (80 ml pour 100 cv) en dernier - mixage express 30 sec. Verser en récipient inox fermé, refroidir +20°C → +3°C en <30 min au bain-marie froid. Conservation +3°C maxi, 24h. Service : présenter en sauce aux côtés du mets ou à emporter en petit pot hermétique (HACCP traçabilité). Organisation : Préparation J-1 obligatoire. Laver et découper poivrons/herbes fraîches le jour J à +5°C max. Mixage 30 min avant service. Conservation liaison froide à +3°C maxi, 24h. HACCP : source poivrons et herbes certifiées bio ou circuits courts, traçabilité fournisseur.

EGAlim : Conformité EGAlim : 100% bio recommandé (poivrons, coriandre, persil, ail, huile d'olive ECOCERT, vinaigre). Circuits courts : privilégier AMAP locales ou producteurs régionaux pour poivrons et herbes fraîches. Estimation 100% produits durables en valeur. Déclinaisons : Texture modifiée : mixer plus fin pour enfants (maternelle/primaire) ou texture lisse. Alternative végétarienne : identique (recette naturellement vegan). Variante bio : tous les ingrédients ECOCERT certifié.

Aujourd’hui, je vous emmène aux Îles Canaries avec une recette de sauce Mojo Verde. Les mojos, du portugais molho, se déclinent en différentes saveurs (mojo rojo, mojo verde, à la coriandre ou encore au persil…). Proches du pesto, ils sont traditionnellement préparés au mortier, mais vous pouvez tout à fait utiliser un mixeur pour une préparation plus rapide et plus homogène. Cette recette peut être réalisée dans une version relevée, en ajoutant simplement un piment.

Le Mojo Verde : Dans un mortier pilez les gousses d’ail dégermées, le cumin et la fleur de sel. Ajoutez ensuite la coriandre ciselée (ainsi que le piment pour ceux qui préfèrent la version relevée) et pilez à nouveau. Ajoutez le vinaigre de vin et l’huile d’olive. Réservez au frais. L’accompagnement : Préparez l’ensemble de vos légumes : lavez et équeutez les haricots verts, prélevez les sommités du chou romanesco, épluchez la betterave et coupez-la en cubes, nettoyez les radis et coupez-les en fines rondelles à l’aide d’une mandoline. Pour les cuissons, j’opte pour une cuisson à la vapeur douce en plaçant les cubes de betterave, les sommités de romanesco et les haricots verts, une dizaine de minutes dans le panier vapeur.

Aller au contenu Mojo vert Préparation de la recette : 15 min Pour : 1 pot de sauce. Liste des ingrédients : 2 bottes de coriandre fraîche, 4 gousses d’ail (ici de l’ail semoule), 1 cuillère à café de graines de cumin, 1 cuillère à café de sel (ici du sel de l’Himalaya), 2 cuillères à soupe de vinaigre blanc, 25 cl d’huile d’olive. Préparation de la recette : Traditionnellement, on effectue cette recette au mortier, si vous n’avez pas, ou si vous souhaitez aller plus vite, vous pouvez vous servir d’un mixeur. Mixez 1 botte de coriandre avec l’huile d’olive, puis filtrez en passant au chinois. Réservez l’huile d’olive parfumée obtenue, ainsi que la coriandre mixée. Ciselez l’autre botte de coriandre et réservez. Épluchez l’ail et mettez-le dans le mortier. Pilez l’ail avec le sel et les graines de cumin. Ajoutez la coriandre ciselée et pilez jusqu’à obtenir une belle pâte homogène. Ajoutez le vinaigre. Ajoutez la coriandre mixée, puis délayez avec l’huile d’olive parfumée jusqu’à obtenir la consistance souhaitée.

Quelques informations Mojo provient du portugais « molho » qui signifie « sauce ». C’est le nom qu’on donne aux sauces typiques des îles Canaries, qui servent à accompagner de nombreux plats traditionnels de l’archipel espagnol. Il est plutôt courant d’utiliser le mojo verde pour accompagner les poissons, et le mojo rouge pour assaisonner les viandes. Le mojo verde, contrairement à la plupart de ses comparses, est une sauce qui ne pique pas. En effet, les autres mojos contiennent bien souvent du piment qui les rend assez piquants. Il existe 3 grands types mojos verts (mojo verde) : le mojo à base de poivron vert, le mojo de persil, et le mojo de coriandre comme dans cette recette. Il existe d’autres variantes du mojo qui combinent plusieurs autres ingrédients, comme le fromage ou d’autres légumes, quoi qu’il en soit, il n’existe pas de « vraie » recette, car chaque famille canarienne possède la sienne.

Voyagez aux Canaries avec ces deux sauces traditionnelles, parfaites pour accompagner des pommes de terre ou vos apéritifs. Découvrez les saveurs authentiques des îles Canaries avec notre recette de mojo verde et mojo rojo. Ces deux sauces traditionnelles, l’une verte à base de coriandre et l’autre rouge au piment doux, sont incontournables pour accompagner les célèbres papas arrugadas (pommes de terre canariennes). Riches en herbes fraîches, ail et huile d’olive, ces sauces sont naturellement végétariennes et sans gluten. Le mojo verde séduit par sa légèreté et ses notes herbacées, tandis que le mojo rojo offre une touche épicée et fumée. Servez-les avec des pommes de terre en robe des champs pour un voyage culinaire simple et convivial.

Instructions

• Lavez soigneusement les pommes de terre sans les éplucher. Placez les pommes de terre dans une casserole, couvrez d’eau et ajoutez le gros sel. Faites cuire à feu moyen jusqu’à ce que les pommes de terre soient tendres (environ 25-30 min). Égouttez l’eau et laissez les pommes de terre sécher dans la casserole pour obtenir une peau ridée.
• Préparation du mojo verde: Lavez et séchez la coriandre. Coupez grossièrement les feuilles et tiges tendres. Placez la coriandre, l’ail, le cumin, le vinaigre, une pincée de sel et l’huile d’olive dans le mixeur. Mixez jusqu’à obtenir une sauce verte lisse. Ajustez le sel si besoin.
• Préparation du mojo rojo: Réhydratez le piment doux séché dans de l’eau tiède 10 minutes, puis égouttez-le. Coupez les poivrons rouges en morceaux. Épluchez les gousses d’ail. Placez les poivrons, l’ail, le piment doux, le cumin, le vinaigre, une pincée de sel et l’huile d’olive dans le mixeur. Mixez jusqu’à obtenir une sauce rouge homogène.

Notes historiques et conseils pratiques

Les mojos verts les plus connus se préparent traditionnellement au mortier, mais un mixeur permet une préparation plus rapide et homogène. Pour une version plus relevée, ajouter un piment. Le mojo verde se distingue par son caractère herbacé et sa douceur, idéal pour accompagner poissons et légumes; le mojo rojo apporte une touche épicée et fumée, typique des accompagnements canariens.

Tableau récapitulatif des ingrédients et proportions (pour 100 portions)

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