Pain de viande, pâtés et charcuterie : recettes, histoire et origines

Le pain de viande et les pâtés forment une vaste famille de préparations carnées liées par la notion de viande hachée ou émiettée, de liant et de cuisson, mais qui se déclinent en formes, textures et usages très différents. Leur histoire se confond avec celle des techniques de conservation et des traditions régionales : terrines cuites en terre, pâtés en croûte festifs, pains de viande domestiques ou variantes internationales. Cette synthèse rassemble histoire, recettes classiques et variantes du pain de viande et des pâtés, ainsi que leur place dans la charcuterie.

Origines et histoire des pâtés et terrines

Au Moyen-Âge, les terrines se différenciaient déjà des pâtés par leur mode de cuisson. Elles étaient cuites dans des récipients de terre, d’où leur nom, tandis que les pâtés étaient, eux, cuits dans une pâte (qui en ce temps n’était pas nécessairement comestible) comme nos pâtés en croûte d’aujourd’hui. Cette croûte, très épaisse, était en fait destinée à protéger la « farce » pendant la cuisson et les transports car il était, alors, de bon ton d’offrir en présent des pâtés, extrêmement prisés. Ils étaient de tous les repas seigneuriaux et de tous les voyages.

Au fil des ans, chaque province développe sa recette de pâté, propre à son terroir. Le pâté rennais, fabriqué à partir de porc, en est un exemple. Par le passé, il se confectionnait traditionnellement dans une casse (poêle en terre, théoriquement réservée à la cuisson dans les braises), puis il était cuit au four. Au XVIIème siècle, elle était réputée pour être une région de gibier et l’une des plus riches du royaume de France en recettes de pâtés et terrines : pâtés de canard d’Amiens et de Ham, pâtés de perdrix ou de cochon de lait de Montdidier, pâté de lièvre, de dindon, de bécasse, de gigot de mouton, de longe de veau, etc.

En 1799, Peuchet, auteur du Dictionnaire universel de la géographie commerçante, notait : « L’on connaît la célébrité des pâtés d’Amiens ». Au début du XIXème siècle, Nicolas Appert inventait la conservation moderne… Tandis que Napoléon, à la recherche d’un moyen de conservation des aliments pour ses armées, lance un concours, le jeune Appert (1749-1841) présente son invention : un procédé associant traitement thermique et emballage étanche.

Évolution moderne et formats

Les produits frais, quant à eux, font l’objet d’une véritable explosion de créativité tant au rayon coupe qu’au rayon libre-service : petites terrines à déguster en entrée, bouchées pour l’apéritif, barquette avec film refermable, etc… Les petites portions permettent aux consommateurs de varier régulièrement les plaisirs et conviennent particulièrement à ceux qui préfèrent déguster leur pâté en solitaire ou en duo.

Tout est possible, la palette des pâtés est infinie. La diversité des produits obtenus s’explique par la nature des matières premières, les différents modes de préparation des viandes (aromates, marinades) mais également le hachage et la cuisson.

Typologies de pâtés et terrines

Pâtés de campagne et terrines rustiques

Selon l’humeur, on se plaît à déguster un pâté de campagne, riche en viande et fort en goût sur une tranche de pain de campagne ou une délicate mousse de foie sur un toast moelleux. Le pâté breton est le plus connu des pâtés de campagne. Il est fabriqué exclusivement à partir de viande et de foie de porc, toujours cuit au four, l’une de ses particularités étant l’échaudage des gras ou pochage. A la coupe, apparaissent des grains de viande ou de foie de porc. Les pâtés forestiers appartiennent à cette famille. Ils se présentent sous forme d’une pâte fine dans laquelle se détachent des morceaux de foie et de champignons sylvestres (de 1 à 10% selon les produits).

Pâtés fins, galantines et ballottines

Tout en délicatesse, les pâtés en croûte, galantines, ballottines se dégustent en de grandes occasions. Certains pâtés s’enrichissent même de foie gras d’oie ou de canard, de truffes et sont particulièrement prisés lors des fêtes de fin d’année. Mets aux saveurs subtiles, ballottine et galantine sont fabriquées à partir d’une préparation maigre constituée de longs morceaux (appelés lèches) de volaille, de gibier, de veau, de porc ou de lapin et d’abats (foie gras, bloc de foie gras d’oie, de canard, foie,…). Ballottines et galantines se composent ainsi d’une fine farce dans laquelle se détachent des morceaux de maigre et/ou de foie (en quantité au moins égale à 35 % du produit). Les ballottines sont cuites sous vide et présentent une texture moelleuse et des formes rondes.

Ingrédients et aromatiques

Les pâtés peuvent se parer, selon l’humeur et l’inventivité du « chef », de truffes (notamment dans le pâté de foie) ou de foie gras pour le pâté en croûte, d’orange pour le pâté de canard, d’aromates et spécialement de thym pour le pâté de lapin, de champignons - particulièrement les cèpes - et d’oignons pour les terrines de campagne. Les herbes - spécialement le persil mais aussi la marjolaine ou la sauge - ravivent délicatement les pâtés qu’ils soient de porc ou de gibier.

Le pain de viande : définition, techniques et variantes

Pain de viande : Le pain de viande est un plat de viande hachée cuit en forme de miche. La mêlée de viande est mélangée avec l’œuf et de la chapelure, puis cuite au four ou dans un fumoir. La forme du pain de viande résulte de sa cuisson avec le type de moule utilisé. Beaucoup de pains de viande sont tirés de recettes comportant des boulettes de viande, la différence entre pains résidant dans la forme et les accompagnements, ainsi que dans le choix de sauce.

La viande hachée peut être mélangé à un liant comme des œufs, de la chapelure, de petits morceaux de mie de pain trempés dans du lait (ou du vin rouge ou dans un autre liquide), des germes de blé finement broyés, d’amandes ou d’avoine, pour le rendre la pâte plus onctueuse, du sel, des épices et des fines herbes (comme du persil ou de la ciboulette). Des recettes mentionnent l’ajout de lanières de lard sur le dessus. Certains pains de viande peuvent être garnis avec des œufs, du fromage, des légumes, des fines herbes, des champignons ou un mélange de ces ingrédients.

Recette type et techniques de cuisson

La base de cette recette, c’est bien sûr de la viande hachée. Si les recettes basiques n’utilisent que de la viande de bœuf, les pratiques modernes s’orientent généralement vers un mélange de bœuf, de veau et de porc. Dans cette préparation pour 4 personnes ou plus, il vous faudra 500 g de bœuf maigre pour 250 g de porc maigre et 250 g de porc. Préchauffez votre four à 180°C. Hachez 125 g d’oignon et la même quantité de céleri. Battez les œufs. Mettez le mélange de hachis de viande dans un grand bol et y mélanger le tout. Ajouter le jus de tomate, 1 cuillère à soupe de sarriette et une demi-cuillère à café de clou de girofle moulu. Assaisonnez de sel et de poivre puis bien pétrir le tout pour avoir un mélange homogène. Disposez la préparation dans une moule à pain bien huilée.

Le pain de viande se cuit au four, mais encore mieux en cocotte (que l’on pourra mettre au four), on l’arrose d’un peu de beurre, on peut déglacer ensuite avec du vin blanc, du sherry sec, ou même un vermouth blanc, puis poursuivre la cuisson avec une sonde afin d’atteindre les 60 degrés à cœur, mais pas plus.

Variantes gastronomiques et garnitures

Certains pains de viande peuvent être garnis avec des œufs, du fromage, des légumes, des fines herbes, des champignons ou un mélange de ces ingrédients. Le chef Stefano Faita prépare son pain de viande avec du veau, du bœuf, du prosciutto, du parmesan, des œufs et une sauce tomate simple et savoureuse pour l’accompagner. Christian Bégin sert le sien avec une mayonnaise citronnée à la sauge pour le rendre plus noble.

Recettes du monde

Les variantes internationales montrent l’universalité du concept :

• Autriche : Faschierter Braten, souvent non farci ou enveloppé dans du jambon.
• Belgique : pain de viande (en flamand Gehaktbrood).
• République tchèque : Sekaná (signifiant « haché »).
• Danemark : Forloren (maquette de lièvre) ou Farsbrød, mélange porc et bœuf, souvent avec lard sur le dessus.
• Finlande : Lihamureke, proche des boulettes, épicé simplement sel et poivre.
• Allemagne : Hackbraten ou Falscher Hase (faux lièvre).
• Moyen-Orient / Liban : Kafta / Kefta, viande hachée d’agneau ou bœuf, oignon, persil, épices, souvent nappée de sauce tomate ou tahini.
• Philippines : Embotido, viande de porc hachée avec pommes de terre, carottes, saucisses et œufs durs au centre, cuit en rouleau.
• Afrique du Sud : Bobotie, pain de viande légèrement sucré, parfumé d’épices, d’abricots secs et d’amandes, recouvert d’œufs battus.
• Vietnam : Giò, fine pâte de viande bouillie plutôt que cuite au four ou fumée.

Aspects socio-culturels et alimentation

Pendant la Great Depression, la cuisine du pain de viande avec des restes était une façon de réduire le budget alimentaire des familles, au lieu d’acheter de coûteux morceaux de viande. Lors de cette période, il était aussi coutume d’y ajouter des grains de céréales pour diminuer le coût de la viande. Le pain de viande est généralement consommé avec une sauce relevée. Beaucoup de ces recettes font appel à la sauce pour pâtes alimentaires ou font verser de la sauce tomate sur le pain pour former une croûte pendant la cuisson.

Le pain de viande reste ancré dans la mémoire collective : compact, grisâtre ou savoureux, il évoque tantôt la cuisine familiale réconfortante, tantôt des souvenirs scolaires mitigés. Christian Bégin confesse un souvenir négatif d’un pain de viande de cafétéria, puis redécouvre le plat comme convivial et pratique. Marc Landry raconte l’usage du pain de viande en sandwich, une façon simple et efficace de réutiliser les restes. Le pain de viande se prête à toutes les déclinaisons possibles: épices exotiques, service froid comme terrine ou chaud, versions chics au canard ou au gibier.

Labelisation et terroir

En 2013, Le pâté de campagne breton a rejoint la liste très fermée des charcuteries françaises reconnues en tant qu’Indication Géographique Protégée (IGP). Pour être autorisé à porter ce nom, il doit impérativement être fabriqué dans l’un des départements de la Bretagne historique (Côtes-d’Armor, Finistère, Ille-et-Vilaine, Loire-Atlantique et Morbihan). L’une des originalités du pâté de campagne breton tient dans son hachage dit “gros grains”.

Recette détaillée (proposée) : pain de viande classique

1. Préchauffer le four à 180°C.
2. Hacher 125 g d’oignon et 125 g de céleri. Faire revenir légèrement si souhaité.
3. Dans un grand bol, mélanger 500 g de bœuf maigre, 250 g de porc maigre, 250 g de porc (ou adapter selon goût), 1 œuf battu, la chapelure ou mie de pain trempée dans du lait, jus de tomate, 1 cuillère à soupe de sarriette, ½ cuillère à café de clou de girofle moulu, sel et poivre. Bien pétrir pour homogénéiser.
4. Incorporer légumes refroidis ou autres garnitures : carottes, panais, céleri, feta, champignons selon la variante.
5. Façonner en miche ou déposer dans un moule à pain huilé. Recouvrir éventuellement de lard ou lanières de bacon.
6. Cuire au four ou en cocotte, arroser d’un peu de beurre, déglacer au besoin et poursuivre la cuisson jusqu’à 60°C à cœur pour un résultat moelleux.

Astuces et conseils

• Pour plus de moelleux, utiliser de la mie de pain trempée dans du lait ou du vin.
• Un hachage plus gros donne du grain et une texture rustique (pâté de campagne), un hachage fin donne une pâte lisse (mousse, pâté fin).
• La cuisson en cocotte et la cuisson à basse température avec sonde thermique permettent d’obtenir un cœur tendre sans dessécher la préparation.
• Les herbes fraîches (persil, sauge, marjolaine) et les aromates (thym, clou de girofle) relèvent subtilement la viande.
• Le pain de viande peut se servir chaud avec une sauce tomate ou barbecue, ou froid, tranché comme une terrine.

Tableau récapitulatif : principales variantes internationales

Remonter aux origines du pain de viande force à prendre un chemin forcément balisé d'hypothèses. Michel Lambert croit qu'il s'agit d'un lointain héritage normand. « On ne mangeait pas la farce, précise l'historien. Ce n'est qu'après qu'on s'est mis à trouver ça bon à cause du jus de viande qui l'imbibait, et on s'est mis à y ajouter toutes sortes de choses pour en faire quelque chose de bon. » Jean-Pierre Lemasson, sociologue de l'alimentation, estime que le pain de viande tel qu'on le connaît découle également d'une longue tradition d'économie rurale. « Les gens ne jetaient rien, encore moins la viande », rappelle-t-il.

Le pain de viande et les pâtés incarnent donc à la fois une économie de ressources, une créativité culinaire et une capacité d’adaptation régionale qui explique leurs innombrables déclinaisons, du simple pain de viande familial aux pâtés cérémoniels enrichis de foie gras et truffes.

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