Un gratin courgette béchamel réussi, c’est des courgettes fondantes mais pas noyées d’eau, une béchamel lisse et parfumée, et une croûte gratinée qui claque sous la fourchette.
Avec une bonne méthode et deux ou trois gestes clés, ce plat simple devient un vrai plat de maison qu’on refait tout l’été.
Les bases d’un gratin courgette béchamel qui se tient.
Pour un gratin qui a du goût et une bonne tenue, tout se joue sur trois points : le choix des courgettes, la gestion de l’eau et une béchamel assez épaisse.
Une fois ces trois piliers en place, le reste n’est que détail et assaisonnement.
Choisissez des courgettes de taille moyenne, fermes, à la peau lisse.
Les très grosses, souvent gorgées d’eau et pleines de pépins, rendent le gratin spongieux.
Une béchamel bien dosée (même poids de beurre et de farine pour le roux, lait ajouté progressivement) permet de napper les légumes sans les noyer.
Enfin, un passage préalable des courgettes à la poêle ou à l’eau bouillante, suivi d’un bon égouttage, change tout.
Recette détaillée : gratin courgette béchamel pour 4 à 6 personnes
Cette version est volontairement classique et accessible. Ensuite, vous pourrez la décliner à votre goût.
Ingrédients: 1 kg de courgettes (4 à 5 pièces moyennes), 1 oignon moyen, 2 gousses d’ail (facultatif mais recommandé), 150 g de fromage râpé : emmental, comté ou gruyère, 2 cuillères à soupe d’huile d’olive.
Pour la béchamel: 40 g de beurre, 40 g de farine, 50 cl de lait, Sel fin, poivre du moulin, 1 grosse pincée de noix de muscade.
Étape 1 : préparer les courgettes sans les détremper.
Pour éviter que les courgettes ne rendent trop d’eau au four, il faut les précuire et surtout les égoutter correctement.
C’est le point que les recettes survolées oublient souvent, et c’est là que les gratins « piscine » naissent.
Lavez les courgettes et coupez-les en rondelles d’environ 5 mm.
Émincez l’oignon.
Dans une grande poêle, faites chauffer l’huile d’olive, faites revenir l’oignon 2 à 3 minutes, puis ajoutez les courgettes.
Salez légèrement (pas trop, le fromage en apportera aussi).
Faites sauter à feu moyen-vif 8 à 10 minutes, jusqu’à ce qu’elles deviennent légèrement translucides et qu’elles commencent à rendre leur eau.
Transférez ensuite le tout dans une grande passoire, au-dessus de l’évier, et laissez égoutter au moins 10 minutes.
Vous pouvez même presser délicatement avec une spatule pour chasser l’excédent d’eau.
Cette étape répond à la question que beaucoup se posent : comment faire pour que les courgettes ne rendent pas d’eau ?
En pratique : précuisson + égouttage + cuisson au four suffisamment longue (voir aussi notre article sur gratin de courges).
Étape 2 : une béchamel lisse et suffisamment épaisse.
Une béchamel pour gratin doit être plus épaisse qu’une sauce pour lasagnes.
Elle sert à enrober des légumes humides, elle doit donc avoir un peu de tenue pour ne pas se liquéfier à la cuisson.
Dans une casserole, faites fondre le beurre. Ajoutez la farine en une fois, mélangez au fouet ou à la spatule et laissez cuire ce « roux » 2 minutes à feu doux, sans le colorer.
Versez le lait froid en trois fois, en fouettant bien entre chaque ajout pour éviter les grumeaux.
Laissez épaissir 5 à 7 minutes sur feu moyen en remuant.
Quand la sauce nappe la spatule, retirez du feu, salez, poivrez, ajoutez la muscade.
Si la béchamel reste trop liquide, prolongez la cuisson une ou deux minutes.
Elle doit être plus dense qu’une crème anglaise et garder une trace nette quand vous passez le doigt sur la spatule nappée.
Étape 3 : montage et cuisson du gratin.
Préchauffez le four à 190 °C, chaleur tournante si possible.
Beurrez légèrement un plat à gratin.
Répartissez les courgettes et l’oignon égouttés dans le plat. Ajoutez l’ail haché finement, puis versez la béchamel par-dessus.
Mélangez légèrement avec une cuillère pour que la sauce descende bien au fond et se glisse entre les rondelles.
Terminez en recouvrant de fromage râpé en couche régulière.
Enfournez pour 25 à 30 minutes, jusqu’à ce que le dessus soit bien gratiné et que les bords bouillonnent légèrement.
Si le gratin colore trop vite, baissez à 180 °C ou couvrez d’une feuille de papier cuisson.
Pour un gratin encore plus doré, passez 2 à 3 minutes sous le gril en fin de cuisson.
Comment faire gratiner un plat sans le brûler ?
Pour obtenir une croûte dorée sans dessécher le gratin, il faut jouer sur la hauteur du plat dans le four, la nature du fromage et la fin de cuisson.
Le gratin doit d’abord chauffer à cœur avant de brunir en surface.
Placez le plat au milieu du four pour la majorité de la cuisson.
Utilisez un fromage qui fond et gratine bien (emmental, comté, Gruyère).
Évitez les couches de fromage trop épaisses qui restent pâles dessous et brûlent en surface.
Les dernières minutes, remontez le plat plus près du gril si nécessaire.
Quand la croûte est dorée et croustillante, sortez le plat et laissez-le reposer 5 à 10 minutes avant de servir : le gratin se « stabilise », et les parts se tiennent mieux.
Épices et aromates : donner du caractère à la courgette
La courgette a un goût délicat. L’erreur fréquente est de compter uniquement sur le fromage pour donner du relief.
Quelques épices bien choisies suffisent à transformer le plat.
Les herbes de Provence, le thym ou l’origan se marient particulièrement bien avec la courgette.
Une pointe de curry doux, ou même de curcuma, apporte une note chaleureuse qui reste discrète.
Le cumin moulu fonctionne aussi, surtout si vous ajoutez un peu de feta à la place d’une partie du fromage râpé.
Pour rester dans une veine très française, muscade dans la béchamel et ail dans les courgettes sont un duo qui fait mouche à chaque fois.
En résumé, si vous vous demandez quelle épice se marie bien avec la courgette, pensez d’abord aux herbes méditerranéennes, puis aux épices douces qui ne masquent pas le légume : curry doux, cumin, paprika fumé en très petite quantité.
Variantes de gratin courgette béchamel à tester
Une fois la base maîtrisée, vous pouvez adapter le gratin à ce que vous avez sous la main. C’est d’ailleurs ce que font la plupart des cuisines familiales : une base fixe, des variations selon le frigo.
Version plus légère: Pour alléger le gratin sans perdre le côté crémeux, remplacez une partie du lait par du bouillon de légumes et réduisez légèrement la quantité de fromage. Vous pouvez aussi faire une béchamel à l’huile d’olive (même quantité d’huile que de beurre) pour un profil un peu plus méditerranéen.
Version très gratinée, façon bistrot: Augmentez le fromage à 200 g en mélangeant emmental et parmesan râpé. Ajoutez une fine couche de chapelure maison sur le dessus. Cette chapelure donnera une croûte très croustillante, comparable à celle d’un gratin dauphinois servi en brasserie.
Version complète avec protéines: Pour un plat unique, intercalez de fines lamelles de jambon blanc ou de poulet rôti entre deux couches de courgettes, ou ajoutez des miettes de thon égoutté. Vous pouvez aussi enrichir la béchamel d’un œuf battu pour un effet légèrement flan, très nourrissant.
Courgettes, eau et cuisson : les erreurs les plus fréquentes
Les questions « comment cuisiner les courgettes » ou « comment faire un gratin de courgettes qui se tient » reviennent sans cesse, et pour cause : la courgette est un légume riche en eau qui pardonne mal les approximations.
Voici les erreurs que je vois le plus souvent.
Mettre les courgettes crues directement au four : elles rendent beaucoup d’eau pendant la cuisson, ce qui fait que la béchamel se liquéfie et que le gratin nage.
D’où l’importance de la précuisson et de l’égouttage.
Trancher les courgettes trop fines : en rondelles de 2 à 3 mm, elles se défont et se transforment en purée aqueuse. Restez sur 5 mm environ.
Utiliser une béchamel trop fluide : les proportions doivent être respectées, et la cuisson doit être prolongée jusqu’à épaississement suffisant.
Saler fortement dès le départ : le sel attire l’eau. Mieux vaut saler modérément à la poêle puis ajuster avec le fromage et la béchamel.
Si malgré tout votre plat rend encore un peu d’eau, vous pouvez laisser reposer le gratin quelques minutes et retirer délicatement l’excédent au fond du plat avec une grande cuillère avant de servir.
Bien intégrer le gratin dans un repas complet
Un gratin courgette béchamel se suffit parfois à lui-même le soir, avec une salade verte assaisonnée légèrement.
Pour un déjeuner plus complet, il accompagne très bien une viande rôtie ou un poisson au four.
Si vous aimez les contrastes de textures, servez-le avec une viande bien saisie ou une volaille rôtie, accompagnée d’une sauce maison. Une sauce pour rôti de bœuf bien réduite par exemple se marie très bien avec la douceur des courgettes.
Dans la même logique de cuisine au four, vous pouvez proposer en alternance d’autres légumes gratinés, comme une courge spaghetti rôtie traitée avec la même béchamel.
FAQ - Vos questions sur le gratin courgette béchamel
Comment faire pour que les courgettes ne rendent pas d’eau dans le gratin ?
Précuisez toujours les courgettes avant de les mettre au four : soit à la poêle avec un peu d’huile, soit pendant 3 à 4 minutes dans l’eau bouillante salée. Égouttez-les ensuite longuement dans une passoire, en les pressant légèrement pour chasser l’excédent d’eau. Utilisez une béchamel assez épaisse et prolongez la cuisson au four jusqu’à ce que le gratin bouillonne sur les bords : l’eau résiduelle finira par s’évaporer.
Faut-il éplucher les courgettes pour un gratin ?
Non, si les courgettes sont jeunes et à la peau fine, il n’est pas nécessaire de les éplucher. La peau contribue à la tenue des rondelles et apporte une légère saveur végétale. En revanche, pour de très grosses courgettes de fin de saison, vous pouvez retirer une bande de peau sur deux et ôter les graines si elles sont très développées, pour éviter une texture trop filandreuse et aqueuse.
Comment assaisonner un gratin courgette béchamel sans le dénaturer ?
Commencez par les fondamentaux : sel, poivre, ail et muscade dans la béchamel. Ajoutez ensuite une cuillère à café d’herbes de Provence ou de thym séché. Pour un twist plus audacieux, incorporez une demi-cuillère à café de curry doux ou de cumin moulu. Le but est d’appuyer le goût de la courgette, pas de le recouvrir : mieux vaut rester sur des épices douces et bien dosées.
Peut-on préparer le gratin à l’avance ?
Oui, vous pouvez monter le gratin quelques heures à l’avance et le garder au réfrigérateur, bien filmé. Dans ce cas, enfournez-le à un four légèrement plus doux (180 °C) et prolongez la cuisson de 10 à 15 minutes, le temps que le cœur chauffe. Évitez de le cuire entièrement puis de le réchauffer le lendemain : la courgette recuit, se défait et peut rendre un peu d’eau. Si vous devez tout de même le réchauffer, couvrez-le pour ne pas dessécher la surface.
Comment recycler un reste de gratin de courgettes ?
Un reste de gratin fait un excellent liant pour une omelette épaisse ou une tortilla de pâtes. Mélangez le gratin avec des pâtes déjà cuites, ajoutez deux ou trois œufs battus, rectifiez l’assaisonnement, puis faites cuire doucement dans une poêle jusqu’à ce que l’omelette prenne.
Un dernier conseil de boulanger-cuisinier.
Traitez vos courgettes comme vous traiteriez une pâte à pain : sans précipitation. Donnez-leur le temps de rendre leur eau, de s’enrober de béchamel, puis de gratiner tranquillement. C’est ce temps-là, plus que les tours de main compliqués, qui fait la différence entre un gratin qu’on mange et un gratin dont on se souvient.
Un grand classique français de la table familiale : le gratin de courgettes béchamel. Facile, économique, délicieux, il se prépare avec des ingrédients simples et frais du marché.
Un gratin fondant et savoureux qui ravit petits et grands : courgettes fraîches, béchamel onctueuse maison, fromage doré.
Nettoyez les courgettes fraîches, coupez-les en rondelles régulières (8 mm environ).
Faites bouillir de l'eau salée, plongez-y les courgettes 8-10 min jusqu'à tendreté. Égouttez soigneusement sur un linge.
Préparez la béchamel maison : faites fondre le beurre à feu doux, versez la farine en pluie, mélangez bien 1 min. Versez progressivement le lait chaud en fouettant sans cesse pour éviter les grumeaux. Cuisez 10 min à feu doux. Assaisonnez avec sel, poivre et une pincée de muscade.
Versez la béchamel tiède dans un plat allant au four (type gratin). Disposez les courgettes blanchies dessus en couches régulières. Saupoudrez généreusement de fromage râpé (Comté, Emmental, Gruyère AOP de préférence).
Enfournez 35-40 min à 190°C jusqu’à dorage parfait de la surface. Le secret ? Égoutter les courgettes blanchies avec soin après cuisson : posez-les sur un linge propre 10 min pour éviter un gratin détrempé. Servez ce gratin chaud et fumant, accompagné d’une salade verte ou d’une tranche de pain complet. Délicieux le jour même, il se réchauffe aussi très bien au four le lendemain (15 min à 160°C).
Recette de Gratin de courgettes - 750g
Tu te demandes quoi faire avec un reste de béchamel ? Ce gratin de courgettes express est exactement ce qu’il te faut. C’est une recette idéale quand tu veux cuisiner sans te prendre la tête, avec des ingrédients que tu as déjà sous la main.
Et en bonus, c’est une super idée pour valoriser les restes de ton batch cooking tout en te régalant.
Tu t’es déjà retrouvé·e avec un petit bol de béchamel sur les bras après une lasagne ou une moussaka ? Ce gratin de courgettes express en est un bon exemple, mais ce n’est pas la seule option.
Pas de béchamel sous la main ? Fais fondre le beurre dans une casserole. Astuce batch cooking : je fais toujours cette quantité-là, même si j’en ai trop. Et le surplus ? Préchauffer le four à 180°C.
Couper les courgettes en petits dés. Dans un saladier, mélanger les courgettes, le reste de béchamel et les lardons.
Le gratin de légumes et en particulier celui aux courgettes fait partie de notre répertoire de cuisine familiale. Il est bien pratique car il permet d’augmenter sans peine la consommation de légumes de toute la famille et il est souvent très apprécié.
En cette fin d'été, quand certains jardins regorgent de courgettes, on peut sans problème en abuser.
Le seul défaut du gratin de courgettes, c’est quand par malheur il rend de l’eau. Ce n’est pas une fatalité. Il existe mille et une manières de procéder pour faire un gratin de courgettes.
La façon la plus traditionnelle consiste à mélanger des courgettes précuites avec une sauce béchamel maison et à faire gratiner l’ensemble au four avec du fromage râpé.
On peut aussi se lancer dans une version plus légère en remplaçant la sauce béchamel par de la ricotta ou du cottage cheese, deux fromages frais finalement pas si riches que cela. Complétez avec un ou deux œufs et un peu de Parmesan râpé et vous voilà avec un gratin réconfortant mais assez adapté à ce que l’on envie de manger en hiver.
Le gratin de courgette aime le fromage, que ce soit le fromage de chèvre, la mozzarella ou des fromages à pâte dure comme le comté, l'emmental ou le cantal.
Les personnes intolérantes au lactose peuvent tout à fait utiliser des crèmes végétales à base de soja ou d'amandes.
Si vous voulez rester dans l’ambiance de l’été sans servir un gratin trop riche, trichez et inspirez-vous du tian, ce plat provençal qui est parfait avec des courgettes que vous pourrez éventuellement mélanger à des pommes de terre ou à des tomates.
Premier secret : choisissez des petites courgettes. En effet, plus la courgette est volumineuse plus la partie graine est importante et c’est elle qui va avoir tendance à rendre de l’eau à la cuisson.
Second secret : faites cuire vos courgettes avant de les faire cuire en gratin. Ça prend quelques minutes à la poêle, selon la découpe mais on peut aussi les faire précuire à la vapeur sans les faire trop cuire.
Troisième secret : ce que l’on met avec les courgettes dans le gratin. Outre le duo courgette et crème ou crème végétale ou ricotta, cottage cheese, etc., il est bien de rajouter au moins un œuf qui va avoir pour effet de faire “prendre le gratin” et éviter ainsi qu’il ne rende de l’eau.
Les plus prudents ajouterons un peu de fécule de maïs dans le mélange crème et œuf. Attention, on reste léger, on ne veux pas faire un flan.
N’hésitez pas à ajouter une poignée de riz dans le fond du gratin. Il va cuire avec l’humidité créée durant la cuisson par les courgettes. Ca marche aussi avec des graines de couscous ou du boulgour.
Dernier secret : utiliser de la chapelure pour faire gratiner les courgettes. Elle est plus légère que le fromage et permet aussi d’absorber tout excès d'humidité.