La crème caramel au beurre salé, pour moi c'est le goût de la Bretagne à l'état pur ! Une recette bretonne liquide sans œuf et avec de la crème fraîche, facile à faire pour agrémenter les crêpes bien sûr et des tas d'autres douceurs.
La base de la recette est de réussir le caramel de base fait avec le sucre. Pour obtenir une consistance bien moelleuse à température ambiante et nappante lorsqu’elle est réchauffée, il faut manipuler le caramel avec précaution et ajouter la crème chaude progressivement. Le caramel se forme lorsque le liquide transparent commence à colorer, et on stoppe la cuisson du caramel en ajoutant le beurre lorsque le caramel est blond. Utilisez de la crème liquide entière pour obtenir un résultat bien crémeux.
Ingrédients et matériel essentiels
Pour préparer le caramel au beurre salé et sa crème épaisse, vous aurez besoin de sucre, de beurre demi-sel, et de crème épaisse. Traditionnellement, on fait un caramel à sec dans lequel on fait fondre le beurre salé puis on ajoute la crème. Avec cette version, on met directement le sucre à caraméliser avec le beurre dans une casserole à fond épais. Utilisez une casserole inox large et sans revêtement anti-adhésif pour une cuisson homogène et sûre.
Étapes détaillées pour un caramel au beurre salé onctueux
- Faites chauffer le sucre seul dans une casserole en inox sur feu moyen. Quand il commence à fonde et à devenir liquide, continuez jusqu’à obtenir une couleur ambrée. Hors du feu, ajoutez une petite quantité de crème fraîche et mélangez vivement pour décuire et éviter les projections.
- Dans une deuxième étape, remettez le feu et ajoutez progressivement le reste de la crème en mélangeant sans cesse pour obtenir une texture lisse et crémeuse. Si le caramel contient des morceaux, remettez-le sur le feu et mélangez jusqu’à disparition complète des morceaux.
- Ajoutez le beurre et mélangez encore une fois jusqu’à obtenir une crème moyennement liquide. Si elle est trop dense, poursuivez légèrement la cuisson et ajustez avec un peu plus de crème chaude.
- Pour conserver les caramels, stérilisez les pots, remplissez-les et retournez-les pour chasser l’air. Laissez refroidir complètement. Cette méthode permet de limiter l’entrée d’air et de bactérie.
Si le caramel est trop liquide à froid, cela signifie une cuisson insuffisante. Inversement, un caramel trop épais peut résulter d’un temps de cuisson trop long. Le caramel au beurre salé peut aussi être fondu à feu doux avec un peu d’eau ou de crème si nécessaire.
Astuce et variantes
Pour obtenir une texture parfaite, certaines recettes préparent d’abord la crème chaude puis réalisent un caramel à sec ou utilisent un tiers du sucre pour démarrer, puis ajoutent progressivement le reste. Une goutte déposée sur une assiette froide qui fige rapidement est un bon indicateur de cuisson maîtrisée.
La version présentée ici est adaptée pour accompagner des crepes et divers desserts : elle peut être consommée chaude ou froide et se réchauffe facilement sans perdre sa texture nappante.
Caramels à la crème: autre approche et conseils
Porter à ébullition la crème, le sucre vanillé, le sucre et le sel, puis réduire et mélanger jusqu’à obtenir une masse épaisse et légèrement mousseuse, qui prend une couleur caramel et se détache légèrement de la casserole. Couper ensuite la masse sur une plaque chemisée et la laisser refroidir pour obtenir des caramels à la crème faciles à découper.
NB: La sécurité est primordiale lors de l’ajout de la crème chaude au caramel, car les projections peuvent brûler. Ajoutez-la progressivement et hors du feu lors des premiers mélanges, puis remettez sur le feu pour incorporer les résidus et obtenir une texture lisse.
Version vidéo et démonstration
Comment faire des caramels à la crème? | Tuto cuisine | Swissmilk (2020)
Variantes et contexte culturel
Le caramel au beurre salé est d’origine bretonne et il existe des variantes régionales comme le salidou. Dans certaines versions, on réalise un caramel à sec puis on ajoute la crème et le beurre, ou on mélange directement le sucre et le beurre avant d’incorporer la crème. Nombreux sont ceux qui dégustent ce caramel sur des crêpes chaudes ou dans des desserts variés comme les tartes et glaces.
Conseils de conservation et présentation
Pour obtenir un nappage parfaitement lisse, réchauffez légèrement le caramel avant usage. Conservez dans des pots propres et bien fermés au réfrigérateur. Le caramel peut être utilisé pour napper des crêpes, des gâteaux, ou en garniture de desserts variés.
Récapitulatif rapide des points-clés
- Utilisez une casserole à fond épais et une casserole inox pour une cuisson homogène.
- Ajoutez la crème chaude progressivement pour éviter les projections et obtenir une texture lisse.
- Le caramel est prêt lorsqu’il est blond et que le beurre est fondu et incorporé.
- Conservez les pots stérilisés et refroidis à température ambiante ou au frais selon l’usage.