Ah ! la belle idée que celle de marier les griottes, ces cerises aigrelettes, avec le magret de canard. Cette association crée une sauce aigre-douce renforcée par le jus d’orange et par une touche de guignolet, liqueur angevine à base de cerises.
Ingrédients essentiels et préparation de la sauce
Pour la sauce, commencez par faire cuire les griottes pendant 10 à 15 minutes dans le vin avec la cannelle et le jus d’orange. Ajoutez ensuite le guignolet (ou le malaga ou le porto) ainsi que la gelée de groseille (ou la confiture d’orange). Mélangez à l’aide d’une spatule, puis laissez réduire à petit bouillon de moitié.
Diluez la maïzena avec 2 cuillerées à soupe d’eau et versez ce mélange dans la sauce bouillante, en mélangeant. Arrêtez la cuisson et laissez la sauce refroidir. Pendant ce temps, réchauffez-la à feu doux en remuant de temps en temps lorsque vous préparez les magrets.
Cuisson des magrets et mise en place de la cuisson
Le jour même : faites revenir les magrets. Pratiquez des entailles en losanges sur la peau des magrets, salez-les et poivrez-les, parsemez-les de thym et de romarin, puis faites-les revenir côté peau dans une poêle pendant 7 à 8 minutes à feu moyen. Vous pouvez aussi terminer la cuisson au four à 180°C (th. 6).
Lors de la cuisson, réchauffez la sauce à feu doux en la remuant de temps à autre. Déglacez la poêle avec les cerises sans le sirop (réservez le jus), puis laissez-les cuire doucement avec les magrets pendant 10 minutes. Ajoutez le jus des cerises et le fond de volaille dans une petite casserole et laissez réduire à feu doux pour obtenir une préparation épaisse. Ajoutez ensuite cette sauce dans la poêle avec les cerises, remuez, puis sortez les magrets du four et tranchez-les avant d’ajouter la sauce sur la viande.
Pour parfumer davantage, vous pouvez arroser les magrets avec du cognac réchauffé et le flamber, puis éteindre le feu et laisser reposer 5 minutes sous couvert.
Conseils de service et variations
Le magret de canard sauce aux griottes ou au vin rouge est un plat emblématique de la gastronomie française, offrant la tendreté d’une viande rosée et une sauce fruitée légèrement acide. Préparez des assiettes préchauffées pour servir un plat bien chaud. Ce mets se marie parfaitement avec une purée maison ou une fondue de poireaux à la crème fraîche.
Pour varier, vous pouvez remplacer le guignolet par du vin rouge, du porto ou du cognac selon les goûts et disposer les magrets sur des garnitures telles que des pommes de terre grenaille et des petits oignons blancs.
Si vous le souhaitez, vous pouvez rappeler les valeurs de qualité et de saison: privilégier un magret de canard de qualité, choisi auprès d’un artisan boucher charcutier de confiance, afin d’obtenir une viande savoureuse et une cuisson maîtrisée. Un boucher avisé peut aussi proposer d’autres recettes comme le filet de bœuf en croûte (Wellington) ou le chapon farci aux marrons et fruits secs, afin d’élargir les possibilités autour des viandes d’exception.
Proportions et variantes d’ingrédients
- 2 magrets de canard sous vide
- 1 bocal de griottes dénoyautées au sirop
- 2 cuillères à soupe de vinaigre
- 1 cuillère à soupe de fond de volaille déshydraté
- Garnitures et assaisonnements variés (échalotes, miel, balsamique selon les variantes)
Des options existent pour adapter la recette selon les préférences, notamment en remplaçant le guignolet par du porto ou en variant les fruits de la garniture pour accompagner les magrets et les rendre compatibles avec différentes occasions.
Notes pratiques et techniques
Avant de servir, n’oubliez pas de quadriller la peau des magrets et de les saisir à la poêle chaude afin d’obtenir une peau croustillante et une cuisson uniforme. La réduction au vin et griottes peut être délicatement transformée en sauce plus légère en ajustant le temps de réduction et en contrôlant l’apport de maïzena. Si vous utilisez du vin rouge, privilégiez un accord de saveurs sans excès d’acidité afin de ne pas dominer le goût des griottes.
La touche acidulée des cerises caramélisées se marie merveilleusement avec ce magret présenté sur des pommes de terre en paillasson, offrant une expérience gustative riche et équilibrée lors d’un dîner entre amis ou pour une occasion spéciale.
Recette de cuisine: Magret de canard aux miel et griottes
Pour ceux qui aiment les desserts, envisagez d’associer ce plat à une purée ou à une fondue de poireaux afin d’ajouter une dimension crémeuse à la dégustation.