Recette de filet mignon flambé à l’armagnac, une belle recette pour les fêtes de fin d’année. Le temps de cuisson était parfait, les filets mignons étaient rosés. J’aime particulièrement travailler avec les filets mignons de porc, ils sont calibrés et permettent de faire des parts bien maîtrisées. La viande de porc, avec une cuisson maîtrisée, reste très moelleuse et gouteuse. Ici les poivres ont délicieusement parfumé le filet mignon à l'Armagnac, l’alcool a divinement donné un goût particulier à la viande. Attention avec le piment, utilisez à petites doses, car il prendra très vite le dessus. Moi j’adore, mais les enfants font vite la grimace. Un bon rouge pour accompagner ce filet mignon à l’Armagnac.
Fabrication et cuisson, étape par étape :
- Laisser mariner le filet mignon découpé en 4 morceaux pendant 12 heures.
- Faire rissoler la viande sur toutes les faces avec l’huile, ajouter l’oignon émincé, le sirop de canne et l’ail. Laisser suer, déglacer au rhum vieux, mouiller du fond brun et du café.
- Ajouter le bouquet aromatique et la gousse de vanille, saler, faire cuire pendant 20 min de cuisson. Décanter, crémer, réduire et passer au chinois étamine. Réserver.
- Préchauffer le four à 200°C. Eplucher les patates douces, couper en gros tronçons, cuire à l’anglaise, passer au passe-vite. Ajouter le beurre salé, façonner des boulettes, puis paner de coco râpé et enfourner sur une feuille de papier sulfurisé, pendant 25 minutes à 180°C.
- Dressage : Découper la viande en lamelles, disposer dans l’assiette, chauffer le rhum vieux à 54°C et flamber. Verser un filet de sauce et disposer les rochers.
Conseils et notes sur les saveurs et les accords :
- Les poivres apportent un parfum spécifique; l’Armagnac donne un goût profond et rond à la viande.
- Le piment doit être utilisé avec parcimonie pour ne pas masquer les arômes de l’Armagnac et des épices.
- Un vin rouge robuste accompagnera bien ce plat, en harmonie avec les notes épicées et fumées.
Biographie et contexte culinaire lié au plat :
Biographie de Lucette Dorville : C’est la première médaillée de la gastronomie des outre-mer, lorsque auparavant seule la cuisine créole était mentionnée. Le jeune chef Lucette Dorville, antillaise et guadeloupéenne, aborde les saveurs des Antilles de façon inattendue. Elle travaille particulièrement les sauces qui subliment le goût des viandes et poissons cuits en toute simplicité. La richesse des produits de son terroir galvanise sa passion pour une mise en bouche savoureuse et colorée !
