Vous pensiez que le flan était une invention bien française ? Détrompez-vous ! Dessert incontournable de nos boulangeries, le flan pâtissier ou tarte au flan, pour les puristes, cache une origine bien plus noble qu’on ne l’imagine. Contre toute attente, le flan ne vient pas de Paris ni de Lyon, mais bien d’Angleterre. D’après Olivier Poels, « des flans furent ainsi servis en 1399, lors du couronnement de Henri IV d’Angleterre ». Et la tradition a traversé les siècles. La preuve ? « La reine Elizabeth II d’Angleterre a en effet exigé que l’on serve du flan lors du repas célébrant ses 80 ans ». Des pasteis de nata portugais au flan caramel asiatique, cette préparation s’est exportée un peu partout. Comme l’explique Olivier Poels, « le flan est avant tout une préparation de base ». Mais chez nous, on reste attachés à la tarte au flan. Et là, deux écoles s’affrontent : « ceux qui préfèrent la pâte feuilletée et ceux qui préfèrent la pâte brisée. Moi, j’ai tranché, c’est plutôt pâte brisée. Attention aux préparations industrielles. Certaines boulangeries utilisent des poudres prêtes à l’emploi qui donnent un rendu un peu trop gélatineux.
Il suffit de mélanger les œufs et la maïzena, de faire chauffer le lait avec le sucre et la vanille, puis d’épaissir le tout à feu doux avant d’enfourner à 180°C pendant 40 minutes. Né sur une table royale, le flan s’est peu à peu glissé dans nos boulangeries et cuisines familiales, jusqu’à devenir un symbole du goûter français. Souple, doré, vanillé… On comprend pourquoi tout le monde fond pour lui. Après plus de dix ans dans l'agro-alimentaire en tant que chargée d'édition, je continue de partager ce que j'aime le plus à travers la rédaction : la cuisine ! Fascinée par les tendances culinaires, je suis toujours à l'affût des meilleures recettes et astuces pour éveiller vos papilles. Dans "Historiquement vôtre", Olivier Poels explore sur les origines d'une pâtisserie venue d'Angleterre et qui s'est déclinée dans de nombreux pays : le flan. Et plus particulièrement la tarte au flan, aussi appelée flan pâtissier. C'est une pâtisserie très populaire, que l'on retrouve autant dans les boulangeries que dans les cuisines des foyers français : la tarte au flan. Pourtant, ce que nous ignorons souvent, c'est ce dessert que nous appelons aussi flan pâtissier a des origines anglaises et royales.
Dans "Historiquement Vôtre", Olivier Poels raconte donc lundi d'où vient la tarte au flan, et livre une recette à la fois authentique et facile. On retrouve le flan dans énormément de pâtisseries dans le monde, notamment aux États-Unis, en Asie, en Europe. Car le flan est avant tout une préparation de base, que l'on retrouve par exemple dans les fameux pasteis de nata portugais. Mais c'est en Angleterre que serait né le flan, dont on retrouve les premières traces dès le Moyen Âge, au 14ème siècle plus précisément. Des flans furent ainsi servis en 1399, lors du couronnement de Henri IV d'Angleterre. On le retrouve toujours sur les tables royales quelques siècles plus tard. Préservant probablement une tradition, la reine Elizabeth II d'Angleterre a en effet exigé que l'on serve du flan lors du repas célébrant ses 80 ans.
Un flan pâtissier, deux écoles
Le flan peut aujourd'hui se servir de nombreuses manières, notamment nature ou agrémenté de caramel. Mais on le déguste souvent pris dans une pâte. C'est ce qu'on appelle indifféremment la tarte au flan ou le flan pâtissier. Pour cette recette, il y a deux écoles : ceux qui préfèrent la pâte feuilletée et ceux qui préfèrent la pâte brisée. Moi, j'ai tranché, c'est plutôt pâte brisée. À noter que la recette du pasteis de nata est la même que celle de la tarte au flan, à part que l'on utilise impérativement de la pâte feuilletée, que l'on met un peu plus de sucre. Le problème est que le succès que la tarte au flan pousse certaines boulangeries à utiliser une préparation industrielle de flan qu'il n'y a qu'à mettre ça dans le lait pour qu'elle prenne. Cela peut avoir un côté très gélatineux qui n'est pas forcément agréable. Mais un vrai flan, fait avec la recette que je vous donne, devrait rester assez crémeux et moelleux.
Pour la recette authentique, on commence par mélanger les œufs et la maïzena, puis on fait chauffer le lait avec le sucre et la vanille. Le mélange est ensuite épaissi à feu doux et enfin cuit au four à 180°C pendant environ 40 minutes. Cette méthode permet d’obtenir une texture crémeuse et moelleuse, sans gélatine artificielle, fidèle à l’esprit du flan traditionnel.
Éléments culturels et gastronomiques autour du flan:
- Le flan serait né en Angleterre au Moyen Âge et a voyagé jusqu’aux cuisines royales et populaires.
- Le flan pâtissier est une spécialité française qui partage une base commune avec le pasteis de nata portugais, mais avec une pâte différente et une douceur ajustée.
- Deux écoles de pâte pour la tarte au flan: pâte feuilletée et pâte brisée; le choix influence la texture et le goût final.
- Des mises en garde contre les poudres industrielles qui donnent une texture trop gélatineuse; l’alternative est une préparation maison simple et maîtrisée.
Variantes et inspirations autour du flan
Le flan peut se servir nature ou agrémenté de caramel, et plusieurs pays l’ont adapté selon leurs traditions pâtissières. Dans les pasteis de nata portugais, la pâte feuilletée emporte l’attention, tandis que la tarte au flan française privilégie la douceur lactée et vanillée, avec une pâte brisée qui apporte une texture plus rustique et croustillante.