Sauce armoricaine au homard : recette et histoire

Le homard à l’armoricaine, parfois appelé « homard à l’américaine », trouve ses racines en Bretagne, bien que son nom suggère une origine armoricaine (l’ancien nom de la Bretagne). Le homard est un crustacé décapode qui est l'honneur de nos tables. Bleu de son vivant, qu'il s'agisse d'un homard breton ou d'un homard du Maine de la côte est des Etats-Unis, il devient rouge à la cuisson d'où son nom poétique de Cardinal des mers ou de Cardinal des tables.

Le homard est un crustacé majestueux et délicat, est un plat de luxe qui nécessite une précaution particulière lors de sa confection. Il doit être acheté et découpé vivant, comme le décrivait le charmant poète et gastronome Charles Monselet : « Prenez un beau homard, puis sur sa carapace,Posez une main ferme et quelques sauts qu'il fasse,Sans plus vous attendrir à ses regrets amers,Découpez tout vivant ce cardinal des mers ». Il existe de multiples façons d'accommoder le homard, qui est devenu un des grands classiques de la haute cuisine. Les façons les plus classiques de l'accommoder sont grillé, à la nage, à la parisienne (avec une vraie macédoine de légumes), en aspic, et à l'américaine, sans oublier le homard Thermidor.

Origines et histoire du homard à l'américaine / armoricaine

Le homard à l'américaine est un grand classique de la cuisine française. Comme son nom ne l'indique pas, il ne doit rien à l'Amérique. Le créateur de cette recette est un cuisinier provençal Pierre Fraysse, natif de Sète, qui avait passé quelques années aux Etats-Unis avant d'ouvrir un restaurant en 1854 dénommé « Chez Peter's » pour répondre à l'anglomanie à la mode de l'époque. Le chef Pierre Fraysse ouvre son premier restaurant en plein coeur de Paris en 1854, dans le passage Mirès aujourd’hui nommé passage des Princes.

Pour plaire à la clientèle anglo-saxonne, il l’appelle le « Peter’s » : et oui, il a travaillé comme cuisinier à Chicago et compte bien séduire les visiteurs américians de passage dans la capitale. Il s'associa ensuite avec un certain Noël et le restaurant devint « Noël Peter's ». Ce restaurant est resté dans les annales pour avoir servi -entre autres lieux- les animaux du zoo lors du siège de Paris à Noël 1870, et... pour avoir inventé le plat du jour. Sa carte comprenait une soupe à la tortue et des viandes (rumsteacks et roastbeefs) découpés en salle.

René Héron de Villefosse raconte qu'un jour Pierre Fraysse composa, pour des clients américains, attirés par le nom anglais du restaurant et arrivés fort tard pour dîner, la recette du homard à l'américaine avec ce qu'il avait sous la main. Mais un soir, alors qu’il s’apprête à suspendre son tablier et rentrer se coucher, 3 clients américains arrivent… Sauf qu’il ne reste plus rien à manger ! À part peut-être un homard cuit au fond du garde-manger, qui n’est plus de première fraicheur mais qui pourrait sûrement être accommodé. Pierre Fraysse va alors puiser dans ses origines méridoniales (il vient de Sète) pour improviser une sauce tomate avec du piment, de l’ail, des aromates, un peu de vin blanc et du cognac.

La recette est la suivante : découper le homard vivant en tronçons, le faire revenir dans l'huile d'olive, préparer une sauce faite d'une réduction de tomates additionnée de carottes, d'ail, d'échalotes et de poivre, ajouter un alcool (cognac ou whisky) sans le flamber, mouiller au vin blanc, et enfin incorporer les tronçons et les pinces du homard dans la réduction. Le homard à l’américaine de Pierre Fraysse va faire le tour de France, jusqu’en Bretagne. Cependant, là-bas en 1938, on le renomme « homard à l’armoricaine« … Prétendant même que la recette est d’origine bretonne !

La recette eut un grand succès, bien que René Fraysse ne l'ait sans doute pas inventée car le chef Constant Guillot du restaurant Bonnefoy servait un homard Bonnefoy de même composition, dérivé de la langouste à la Niçoise. Dans tous les cas les racines de la recette sont provençales. Il est amusant de penser qu'ensuite, certains dont le baron Brisse et Prosper Montagné, auteur du premier « Larousse Gastronomique » en 1938, ont voulu le débaptiser et l'appeler « Homard à l'Armoricaine ».

Prosper Montagné nous dit : « Personnellement nous (...) sommes persuadés que ce plat nous est venu d'Armorique, et qu'il a été, sinon transposé, du moins mis au point par les maîtres queux parisiens. Et cela n'empêche nullement qu'à la même époque, les cuisiniers provençaux préparaient des homards, des langoustes ou surtout des langoustines à la mode de Provence, c'est-à-dire dans un coulis de tomate condimenté avec oignon, ail et persil ». Quoiqu’il en soit, ce plat est devenu un incontournable des grandes tables parisiennes et est entré dans l’histoire de notre gastronomie.

Le homard Thermidor : naissance et controverse

L'histoire du homard Thermidor est tout autre et sa célébrité vient d'un scandale politique. Il était à la mode au XIXème siècle de baptiser les plats du nom d'une pièce de théâtre ou d'un opéra en vogue, voire du nom d'une actrice. Le nom de Thermidor vient de la pièce de Victorien Sardou, Thermidor, qui fut jouée pour la première fois le 24 Janvier 1891. Un restaurateur cis au coin des boulevards de Strasbourg et Saint-Denis eut l'idée de baptiser sa nouvelle recette de homard du nom de la pièce de Victorien Sardou : le homard Thermidor était né.

La recette en est assez simple, codifiée par Auguste Escoffier dans son « Guide Culinaire » : le homard est partagé en deux vivant, arrosé d'huile d'olive, de sel, de poivre, rôti au four, puis escalopé et servi avec une sauce béchamel moutardée, puis saupoudré de parmesan et de beurre fondu et gratiné au four. La célébrité du plat fut immédiate mais tint surtout au parfum de scandale qui entoura la pièce : Victorien Sardou avait une vision de la révolution assez réformiste qui déplut profondément aux républicains de l'époque. La controverse monta jusqu'à la chambre des députés et Georges Clemenceau, à l'éloquence ravageur, prononça cette phrase qui est restée célèbre : « La révolution est un bloc auquel on n'a pas le droit de toucher ».

La pièce fut interdite après la première représentation et rejouée trente ans plus tard dans la plus complète indifférence! Seul le homard Thermidor avait tiré son épingle du jeu et était devenu un plat classique, puisque retenu dans le « Guide Culinaire » d'Escoffier. Un autre grand gastronome, polémiste redoutable, Léon Daudet, fils d'Alphonse, qui organisa le premier déjeuner Goncourt en 1903 nous décrit l'éloquence de Clemenceau en termes culinaires : « M. Clemenceau est appétissant comme une soupe aux choux où tiendrait debout la cuillère de l'éloquence ».

Recette complète du homard à l'armoricaine (ingrédients et étapes)

Pour réussir un homard à l'armoricaine, le choix du homard est primordial : optez pour un homard frais, de préférence vivant, afin de préserver toute la délicatesse de sa chair. La fraîcheur de l'ingrédient est une exigence indispensable pour obtenir l'excellence en termes de saveur. Il est crucial d'être vigilant quant à son origine afin d'assurer une expérience culinaire des plus agréables.

Pour cette recette, optez pour un homard bleu vivant, gage de fraîcheur et de qualité. Vous aurez besoin des éléments suivants : Un superbe homard pesant environ 1,5 kg. Une bouteille de vin blanc sec destinée à la sauce. Des légumes fraîchement cueillis tels que carottes, oignons et échalotes pour infuser votre plat d'une saveur délicieuse. Du beurre non salé pour une cuisson parfaite du crustacé. Chaque composante joue un rôle crucial dans le résultat final.

Se lancer dans la préparation d'un homard à l'armoricaine nécessite non seulement de la précision, en outre un sens aiguisé de sélection. Lorsque vient le moment d'élaborer un homard à l’armoricaine maison, la première étape consiste à choisir un spécimen encore vivant. Après la sélection du spécimen idéal, il convient maintenant d'aborder une phase difficile : la coupe du homard. Nous vous conseillons d'utiliser un grand couteau bien aiguisé et éviter tout geste abrupt afin de ne pas abîmer la chair succulente de ce produit marin.

La recette détaillée se déroule ainsi : découpe du homard : si ce n’est pas déjà fait, coupez les homards en deux dans la longueur et retirez délicatement la chair. Saisie des carapaces : dans une cocotte, faites chauffer l’huile d'olive avec 20 g de beurre. Faites revenir les carapaces à feu vif pendant 5 minutes pour libérer les arômes. Dans la même cocotte, ajoutez les échalotes et l’ail finement hachés.

Préparation de la sauce armoricaine : incorporez les tomates pelées et coupées en dés ainsi que le concentré de tomates. Remettez les carapaces dans la cocotte et déglacez avec le cognac. Ajout du vin blanc : ajoutez le vin blanc, le bouquet garni, et le fumet de poisson. Assaisonnez avec le sel, le poivre et une pincée de piment d’Espelette. Mixage et finition : retirez les carapaces, puis mixez la sauce pour obtenir une texture onctueuse.

Dans une poêle avec le reste du beurre, faites revenir la chair de homard pendant 5 minutes à feu moyen. Dans une poêle bien chaude, faites revenir des échalotes finement coupées, des carottes en dés et du céleri finement haché avec un soupçon d'huile d'olive pour élaborer un fond aromatique. C'est le moment à présent de faire mijoter notre noble crustacé dans cette savoureuse préparation que nous venons de concocter.

Flambage au cognac : juste avant le service, aspergez votre homard avec du cognac ou du whisky breton, puis flambez-le afin d’amplifier tous les arômes contenus dans votre plat. Lors du flambage au cognac, prenez soin de réaliser cette étape avec précaution, car elle est essentielle pour intensifier les arômes et donner à la sauce sa profondeur caractéristique. La sauce armoricaine demande une cuisson lente pour bien concentrer les saveurs.

Accompagnement et dressage

Dans cette recette, découvrez comment préparer un homard entier à l’armoricaine, préalablement décortiqué et servi en cocotte avec des tagliatelles maison. Les tagliatelles maison apportent un vrai plus à ce plat en ajoutant une touche de raffinement. Leur texture légèrement ferme se marie parfaitement avec la richesse de la sauce. Préparation de la pâte : dans un saladier, mélangez la farine et le sel. Faites un puits au centre et ajoutez les œufs ainsi que l’huile d'olive. Formation des tagliatelles : étalez la pâte finement avec un rouleau à pâtisserie ou une machine à pâtes. Cuisson des tagliatelles : faites cuire les tagliatelles dans une grande quantité d’eau salée pendant 3 à 4 minutes.

Assemblage et service : servez la chair de homard en cocotte, nappée généreusement de sauce armoricaine. Le bouillon de cuisson, méticuleusement concocté lors de la préparation armoricaine, est délicatement versé sur le homard pour lui donner ce goût unique. Il ne faut pas négliger les légumes d'accompagnement qui apportent une note colorée et équilibrée à votre mets. Une purée faite maison ou des pommes de terre dorées sont particulièrement conseillées.

Conseils pratiques et variantes

Il est également crucial de respecter le temps de cuisson approprié afin que la viande ne se transforme pas en texture caoutchouteuse. Le temps de cuisson de votre crustacé sera principalement déterminé par son poids. En règle générale, un homard pesant approximativement un kilogramme nécessitera environ 20 minutes de cuisson après immersion dans une grande casserole d'eau bouillante et salée. La directive couramment admise est la suivante : plus le homard est important en taille, plus il demandera du temps afin d'être correctement cuit. Un spécimen moins imposant (500 grammes) requerra près de 12 minutes tandis qu'un individu plus volumineux (1,5 kg) pourrait avoir besoin jusqu'à 30 minutes de préparation au feu.

C'est une approximation car divers éléments peuvent influencer le timing réel : l'intensité des flammes sous votre ustensile ou même l'épaisseur et le matériau constituant celui-ci. Prenez en compte que si vous optez pour des langoustines, leur durée de cuisson sera considérablement diminuée. Pour ces dernières, envisagez approximativement deux à trois minutes dès qu'elles sont immergées dans l'eau en ébullition.

En mixant la sauce, n’hésitez pas à la passer au chinois pour obtenir une texture lisse et soyeuse, digne des grandes cuisines. Laissez place aux touches finales à notre plat phare breton! Ajustez l’assaisonnement si nécessaire avec sel fin et poivre noir fraîchement moulu. Le moment est venu de passer au dressage du plat, une étape qui confère au homard à l'armoricaine toute sa beauté. Nous débutons en plaçant le crustacé dans une assiette préchauffée pour garder la chaleur optimale.

Dégustation et occasions

La création d'un homard à l'armoricaine maison est un véritable délice culinaire. Le homard à l’armoricaine est un plat incontournable de la cuisine française, où le goût délicat du homard est sublimé par une sauce savoureuse et épicée. La recette traditionnelle du homard à l’armoricaine est un plat festif, parfait pour les grandes occasions telles que les fêtes de fin d’année ou les repas en famille.

Parfois, il reste quelques portions non consommées. L’art de la cuisine tient en partie dans la capacité à improviser et expérimenter. Votre assiette est votre toile, n'hésitez pas à y ajouter des touches personnelles ! Chaque variation est unique et apporte un nouvel éclairage à ce plat traditionnel. La dégustation : nous sommes arrivés au sommet de notre périple gastronomique avec le homard à l’armoricaine préparé à la maison. Le véritable plaisir se trouve dans chaque morceau, où les saveurs complexes s'entrelacent et se balancent en harmonie sur votre palais.

Si vous envisagez d'associer votre plat principal avec des saint-jacques, choisissez une purée maison aux herbes fines ou un risotto onctueux afin de contrebalancer les saveurs marines intenses présentes dans vos plats. En plus de sa saveur exquise, ce plat raconte une histoire : celle d’une recette intemporelle, née sur les côtes bretonnes, qui a su traverser les époques tout en restant un pilier de la gastronomie française.

Envie de savourer un homard à l’armoricaine préparé avec soin et passion ? Venez découvrir cette spécialité bretonne dans notre restaurant Le Baligan à Cabourg. Notre chef, expert en cuisine de la mer, prépare ce plat emblématique selon la recette traditionnelle, avec des homards frais et des ingrédients de première qualité. Accompagné de délicieuses tagliatelles maison, notre homard à l’armoricaine, qui fait partie des spécialités de notre carte, est un véritable régal pour les papilles.

Qu'il soit à l'Américaine ou Thermidor, faisons donc honneur au Cardinal de nos tables ! Texte de Jean Vitaux.

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