Associer des fraises et des tomates, ça oui, je connaissais l’accord depuis longtemps. Ajouter du boudin noir à ces deux ingrédients, cela m’avait fortement intriguée. Ce mélange étonnant de Wim van Gorp, chef du restaurant Comme chez maman, trouvé dans le dernier numéro de Régal méritait d’être testé dès que je pourrais trouver des tomates mûres à point et des fraises bien parfumées. Evidemment il faut aimer le sucré-salé.
Ingrédients principaux
- Tomates mûres
- Fraises parfumées
- Boudin noir (tranches)
- Figues (une douzaine pour la version avec figues)
- Oignon
- Huile d'olive
- Piment d'Espelette
- Vinaigre (de votre choix)
- Sauce soja, jus de citron, jus d'orange
- Sucre glace ou sucre pour la gastrique
- Roquette (pour la décoration)
- Pain en tranches (option tartine)
Préparer les fruits et légumes
Couper les tomates en cubes. Rincer, essuyer et équeuter les fraises. En prélever 150 g et les détailler en quatre. Couper les figues en quartiers assez fins (en 8 par exemple). Essuyer les figues avec un fin torchon propre. Couper une figue dans sa hauteur en quatre quartiers. Couper les douze autres figues horizontalement en trois. Étaler ces tranches de figues dans un plat, les saler et les poivrer. Les réserver au réfrigérateur.
Eplucher et émincer en fines rondelles l'oignon. Le mélanger avec du sucre glace. Emincer l’oignon.
La sauce acidulée et relevée
La saveur de la sauce acidulée et relevée du piment répond très bien au « gras » du boudin noir. Mixer dans un blender le reste des fraises avec le piment d’Espelette, le vinaigre, la sauce soja, le jus de citron et le jus d’orange. Verser dans un bol, ajouter l’huile en fouettant. Arroser d’un peu de sauce.
Cuisson et préparation du boudin
Couper le boudin en tranches et les faire revenir à sec dans une poêle, 1 minute 30 à 2 minute par face. Donner un tour de poivre du moulin. Chauffer une poêle antiadhésive avec un filet d’huile d’olive et y colorer rapidement les tranches de boudin de chaque côté pendant 1 minute environ. Les laisser refroidir sur une grille. Trempez une rondelle de boudin dedans puis enroulez-la dans les spaghetti de brick. Faites chauffer une poêle avec de l’huile, déposez les rondelles de boudins et laissez dorer. Retournez et poursuivez la cuisson pour qu’elles soient joliment dorées.
Assemblage salade tomate-fraise-boudin
Répartir les cubes de tomates, les quartiers de fraises et l’oignon émincé dans quatre assiettes. Arroser d’un peu de sauce. La fraise apporte de la fraîcheur en fin de bouche, la tomate joue l’entre-deux.
Variantes et dressage avec figues
Couper le pain en 8 belles et longues tartines. Les griller. Tartiner de boudin. Répartir dessus les fruits et les légumes, décorer de roquette. C’est une manière un peu moins banale de déguster le boudin blanc. Comme plat, servi avec une salade verte et un peu de riz, ou à l’apéritif, présenté dans une cuillère, voilà deux manières de proposer ce boudin croustillant et sa compotée de figues.
Figues rôties et jus réduit
Régler le four sur 180°C (thermostat 6). Chauffer un sautoir avec un filet d’huile d’olive. Y colorer les figues de tous les côtés. Mettre le jus de cochon à chauffer doucement. Sortir le sautoir du four. Débarrasser les figues dans un plat. Remettre le sautoir sur le feu et déglacer le jus rendu par les figues avec le jus de cochon. Bien remuer en décollant les sucs au fond du sautoir, laisser légèrement réduire. Au pinceau, lustrer les quartiers de figue avec une goutte d’huile d’olive. Dresser trois figues dans chaque assiette et retirer les piques. Arroser de jus et ajouter le quartier de figue crue. Parsemer quelques grains de fleur de sel et donner un bon tour de moulin à poivre.
Figues farcies et bouchées apéritives
Étaler une tranche de lard, y poser au bout une tranche de boudin, l’enrouler et déposer le tout sur une tranche de figue. Coiffer le tout avec la troisième tranche de figue, en forme de chapeau. Et fixer avec une pique en bois. Monter ainsi les onze autres figues. Pour cette recette, munissez-vous de 12 piques en bois.
Compotée de figues au sirop d'érable (option)
Ces croustillants de boudin peuvent à présent être dégustés ou réservés au réfrigérateur pour un peu plus tard. Et pour accompagner le tout, une petite compote aux deux figues, oignons, sirop d’érable et vinaigre balsamique. 3- Versez tous les ingrédients dans une poêle et faites cuire à feu doux pendant 30 à 40 min en ajoutant de temps en temps un fond d’eau. Pensez à mélanger régulièrement et écrasez les figues avec une fourchette.
Version croustillante en feuilles de brick
Les boudins sont coupés en tranches et enroulés dans des « spaghetti » de feuilles de brick. 5- Trempez une rondelle de boudin dedans puis enroulez-la dans les spaghetti de brick. 6- Faites chauffer une poêle avec de l’huile, déposez les rondelles de boudins et laissez dorer.
Salade d’hiver, toasts de boudin noir au confit d’oignons, pommes et noisettes
Conseils de présentation
- Présentez la salade dans des assiettes individuelles avec quelques tranches de boudin dorées au centre.
- Ajoutez des tartines de pain grillé tartinées de boudin et garnies de figues pour une version plus consistante.
- Pour l’apéritif, servez les bouchées de figues et boudin piquées et nappées d’un peu de jus réduit.
- Pensez à une petite salade de roquette pour contraster le gras du boudin.
Tableau récapitulatif : étapes clés
| Étape | Action |
|---|---|
| Préparer fruits | Couper tomates, équeuter fraises, trancher figues et émincer oignon |
| Sauce | Mixer fraises, piment, vinaigre, sauce soja, jus d’agrumes, ajouter huile |
| Cuisson boudin | Colorer 1-2 min par face à la poêle |
| Assemblage | Disposer tomates, fraises, oignon, arroser de sauce, ajouter boudin |
| Variante figues | Rôtir figues, réduire jus, dresser avec boudin ou monter en bouchées |