Le Chou-fleur Romanesco Natalino (Brassica oleracea var. botrytis) appartient à cette poignée de légumes anciens qui allient esthétique naturelle et qualités gustatives remarquables. Sa pomme, formée d'une multitude de petites pyramides disposées selon une géométrie en spirale logarithmique, intrigue autant les botanistes que les cuisiniers. Au jardin, la plante développe un port érigé de 60 à 80 cm de hauteur, porté par un feuillage large, gaufré et vert glauque, qui protège naturellement la pomme des excès de soleil comme des premières gelées. En bouche, sa chair fine, ferme et légèrement sucrée, aux notes de noisette, tranche agréablement avec la texture parfois farineuse d'autres choux-fleurs.
Le Romanesco Natalino apprécie un sol riche, profond et bien drainé, enrichi en compost mûr ou en fumier décomposé avant la plantation. L'arrosage doit rester régulier et généreux, surtout durant les semaines qui précèdent la formation de la pomme : un manque d'eau à ce stade se traduit souvent par des têtes petites ou prématurément fleuries. Côté fertilisation, un apport azoté modéré en début de croissance favorise le développement du feuillage, avant de privilégier un engrais plus riche en potasse à l'approche de la formation de la pomme, pour en soutenir la fermeté et la conservation.
Comme tous les choux, le Romanesco peut être la cible d'altises, chenilles de piéride ou pucerons. Une surveillance régulière du feuillage, associée à un voile anti-insectes posé dès la plantation, limite fortement les dégâts sans recourir aux traitements chimiques. La récolte intervient généralement 90 à 100 jours après la plantation, entre septembre et décembre selon la date de semis. Le bon moment se reconnaît à une pomme ferme, compacte et bien formée, dont les spirales sont encore serrées : passé ce stade, la tête a tendance à s'ouvrir et à perdre en tenue.
En cuisine, sa chair fine et parfumée se prête à toutes les préparations : à la vapeur pour préserver sa texture et sa couleur, rôti au four avec un filet d'huile d'olive pour révéler ses notes de noisette, en gratin, en velouté ou simplement cru, détaillé en petits bouquets, pour apporter du croquant à une salade composée. Laissé en fin de cycle, un pied de Romanesco non récolté produit une hampe florale jaune très attractive pour les abeilles et pollinisateurs sauvages, en particulier en fin d'hiver lorsque les ressources florales se font rares.
Cette variété est également connue sous les noms de chou Romanesco, chou-fleur fractal, chou-fleur pointu vert ou encore brocoli Romanesco (appellation italienne d'origine, Broccolo Romanesco), botaniquement classée Brassica oleracea var. Cultiver le Chou-fleur Romanesco Natalino Vert, c'est offrir à son potager une touche de poésie botanique sans rien sacrifier au goût ni à la robustesse. Facile à semer, généreux à la récolte et absolument unique dans l'assiette, ce chou ancien mérite une place de choix dans tous les jardins, du plus modeste au plus expérimenté.
Des curiosités et diversité des choux dans l’histoire agricole enrichissent le récit horticole. Rien qu’en France, il en existe plusieurs dizaines de variétés, adaptées à différentes saisons et conditions de culture. Il fait lui-même partie de la grande famille des choux, tous des Brassica oleracea, qui existent sous de nombreuses formes : chou kale, chou romanesco, brocoli, chou-rave, chou vert, chou de Bruxelles, chou chinois, etc. Et, de la même façon que toutes les espèces de chiens descendent du loup, tous les choux ont vraisemblablement un ancêtre commun : le chou sauvage Brassica cretica, une espèce endémique de la mer Égée.
Une hypothèse formulée ces dernières années, que Rui Chen de l’Académie des sciences agricoles de Tianjin, en Chine, et ses collègues viennent de valider, propose des pistes sur les gènes responsables de l’évolution des différentes formes de choux ainsi que leur ordre d’apparition. Pour parvenir à ces résultats, les chercheurs ont séquencé le génome de 971 variétés de choux et relient le génotype au morphotype pour proposer des variations génétiques qui expliqueraient ces dernières, notamment celles de la pomme. Leur capacité de séquençage est énorme, reconnaît François Parcy, généticien au Laboratoire de physiologie cellulaire et végétale à Grenoble, qui a publié un ouvrage sur la domestication des plantes. En comparant les séquences génétiques, Rui Chen et ses collègues ont aussi construit l’arbre phylogénétique des choux, établissant leurs relations de parenté et retraçant l’historique de leur domestication.
Autant de transformations évolutives qui ne seraient pas apparues spontanément ou n’auraient pas perduré sinon. C’est ainsi que l’équipe confirme que l’ancêtre commun qui aurait le plus contribué aux différents choux produits successivement par les cultivateurs depuis 2 500 ans est le chou sauvage, Brassica cretica. Pourtant, rien ne le rapproche de cette famille de plantes à première vue : il ressemble plus à du colza ou de la moutarde avec une rosette de feuilles au sol, puis le long de la tige qui se termine par une inflorescence de multiples fleurs. Comment de cette tige fleurie est-on passé à la grande famille des choux, Brassica oleracea, consommés pour leurs feuilles ou leurs amas de bourgeons avant que les fleurs ne s’épanouissent ?
La domestication n’est pas un processus linéaire comme le montre cette étude, tout simplement car les populations se sont déplacés, ont échangé et mélangé des graines, créant des croisements difficiles à démêler. Ainsi, les premiers Brassica oleracea (chou-rave, chou de Bruxelles, brocoli) ressemblaient sûrement à du chou kale, et ils descendraient d’un ancêtre commun. Ensuite, à partir du brocoli, l’histoire serait linéaire, celui-ci passant successivement à l’apparence du chou romanesco puis à celle des choux-fleurs. « Nous lançons une thèse sur ce sujet », précise François Parcy. « Je pense, pour ma part, que ces deux derniers doivent leur apparence à des mutations communes qui restent à découvrir. »
- Caractéristiques botaniques et morphologie du Romanesco Natalino.
- Conditions de culture: sol, arrosage et fertilisation adaptées.
- Protection phytosanitaire et récolte à point.
- Utilisations culinaires et menus possibles.
- Contexte historique et diversité des choux dans l’agriculture.
En somme, le Chou-fleur Romanesco Natalino Vert est une variété qui marie allure graphique et saveur, offrant au potager une touche poétique et une robustesse appréciée par les jardiniers. Son entretien reste accessible, et son goût se prête à des cuissons simples ou créatives qui mettent en valeur sa fraîcheur et ses notes de noisette.
