Pour 6 personnes, pour 1 litre de lait, 120 g de riz rond et 2 cuillères à soupe d’eau de fleur d’oranger. Verser le lait dans la casserole et porter à ébullition. Verser le riz, bien mélanger et baisser le feu. Le riz va mettre 30 minutes à cuire doucement avec un couvercle partiellement posé sur la casserole. On remue de temps en temps mais ça n’accroche pas beaucoup. Au bout de 35 minutes, ajouter le sucre vanillé, bien mélanger le tout et poursuivre la cuisson pendant encore 5 bonnes minutes. Laisser tiédir et incorporer l’eau de fleur d’oranger. L’ensemble paraît très liquide mais il va s’épaissir en refroidissant. Ce dessert du quotidien se conserve facilement plusieurs jours.
Dans son « Coup de fourchette », Nathalie Helal nous propose une recette de riz au lait caramélisé et fruits secs. C’est sous l’Antiquité qu’on trouve les premières traces de riz au lait : on en faisait des plats sucrés ou salés, qui servaient d’offrandes dans des cérémonies religieuses. Les Arabes d’Afrique du Nord continuent ensuite à le diffuser en le parfumant avec de la cannelle, de l’eau de rose ou du sucre. Au Moyen-Âge, le riz au lait s’impose dans les cuisines royales de France ou d’Italie comme un plat raffiné.
Comment réussir son riz au lait ?
Le choix du riz est primordial, explique Nathalie Helal. Il faut donc se munir d’un riz rond spécial dessert (qui absorbera davantage de liquide) pour obtenir la texture crémeuse que l’on recherche. Notre chroniqueuse conseille même un riz arborio, de ceux utilisés pour le risotto. L’astuce à retenir, c’est de maîtriser la proportion : un litre de lait pour 100 grammes de riz. Autre conseil : avant de plonger le riz dans le lait, on peut le faire précuire 30 secondes dans de l’eau bouillante pour éclater légèrement les grains et favoriser l’absorption du lait. Côté cuisson, privilégiez une cuisson lente et à feu doux pour ne pas que le riz attache au fond de la casserole.
La recette du riz au lait caramélisé croquant est proposée par Nathalie Helal, issue du livre « Le riz au lait, c’est mon dessert préféré » (éditions de la Martinière). Ingrédients : 200 g de riz rond, 500 ml de lait entier, 200 ml de crème liquide (divisée en deux portions), 100 g de sucre, 2 gousses de vanille, 100 g de sucre (pour le caramel), 50 ml d’eau, 50 g d’amandes effilées, 50 g de noisettes entières, 50 g de pistaches entières.
Préparation : Cuisson du riz au lait : Faites cuire le riz avec le lait, 100 ml de crème liquide, le sucre et les gousses de vanille fendues en deux pour libérer les graines. Faites cuire à feu moyen pendant environ 35 minutes, sans couvrir, jusqu’à ce que le riz soit tendre et crémeux. Retirez les gousses de vanille. Laissez refroidir à température ambiante pendant 20 minutes, puis placez au réfrigérateur pendant 1 heure.
Préparation du caramel : Dans une grande casserole, faites chauffer le sucre et l’eau sans remuer, jusqu’à ce que le caramel prenne une belle couleur ambrée. Retirez du feu et versez 100 ml de crème liquide pour « décuire » le caramel. Remettez ensuite sur feu doux pendant 1 minute, puis retirez du feu et mélangez sans arrêt jusqu’à refroidissement complet.
Préparation des fruits secs : Préchauffez le four à 180°C. Étalez les amandes effilées, les noisettes et les pistaches sur une plaque et faites-les griller au four pendant quelques minutes, jusqu’à ce qu’ils soient dorés et croquants. Surveillez bien pour éviter qu’ils brûlent.
Assemblage et service : Versez le riz au lait dans un grand saladier. Servez le caramel et les fruits secs à part. Chaque convive pourra composer son propre dessert en ajoutant du caramel et des fruits secs sur le riz.
Notes historiques et variantes
Ce dessert remonte à l’Antiquité, où le riz au lait était préparé tant pour le sucré que pour le salé et servait d’offrande. Il s’est diffusé par les Arabes d’Afrique du Nord, qui l’accompagnaient de cannelle, d’eau de rose ou de sucre. Au Moyen-Âge, il s’impose dans les cuisines royales de France et d’Italie comme un plat raffiné. Pour une version plus parfumée, l’eau de fleur d’oranger apporte une fragrance douce et florale, tandis que certaines recettes privilégient les zestes de citron ou la vanille.
Conseils pratiques
- Utilisez un riz rond spécial dessert ou un riz arborio pour une restitution crémeuse.
- Respectez la proportion: 1 litre de lait pour 100 g de riz.
- Précuisez légèrement le riz dans l’eau bouillante pour favoriser l’absorption.
- Cuisez lentement à feu doux pour éviter que le riz n’attache.
La meilleure façon de... Réussir son riz au lait - 750g
Pour rester dans l’esprit du dessert simple et bien aimé, ce riz au lait se prête à de multiples variations et peut être dégusté aussi bien tel quel que garni de caramel et de fruits secs. L’essentiel est l’équilibre entre le lait crémeux et l’arôme subtil de l’eau de fleur d’oranger, qui subliment la douceur du riz.