Chaque semaine, un plat du jour est réalisé par un chef pour notre invité. La bonne vivante Catherine Lara est l’invitée de la Table des Bons vivants cette semaine. Elle sera en spectacle les 20, 21 et 22 décembre 2023 à 20h30. Son nom : Identités. À notre table, elle va découvrir la pintade de Sylvain Courivaud, chef de Braise à Paris. Une pintade qu’il cuit au barbecue sur la terrasse d’Europe 1.
Dans un récipient, préparer la marinade: 600 g d’huile d’olive, les deux citrons taillés grossièrement, le gingembre émincé et le romarin. Éplucher les poivrons, les vider, puis les émincer. Les cuire dans une casserole à feu doux, avec sel et poivre et le piment d’Espelette. À l’aide d’un mixeur, Mixer les feuilles de capucine avec 50 g d’huile d’olive, 50 g de vinaigre de xérès, sel et poivre. Tailler le chorizo en gros cubes, le faire revenir dans une casserole à l’huile chaude, avec un oignon blanc émincé. Ajouter la crème liquide, laisser cuire et infuser à feu doux pendant 20 min, puis mixer. Dans votre barbecue bien chaud, cuire la pintade en démarrant côté peau pour la rendre croustillante. Une fois la peau bien colorée, retourner et cuire une dizaine de minute.
Préparation de la marinade et des légumes
Préparer la marinade avec les ingrédients suivants: huile d’olive, citrons et aromates. Éplucher et émincer les poivrons, puis les cuire à feu doux avec sel, poivre et piment d’Espelette. Mixer les feuilles de capucine avec l’huile d’olive, le vinaigre de xérès, sel et poivre pour obtenir une émulsion herbacée et aromatique.
Préparation du chorizo et de la sauce crémeuse
Tailler le chorizo en gros cubes et les faire revenir dans une casserole avec de l’huile chaude, ajouter l’oignon blanc émincé. Incorporer la crème liquide, laisser cuire et infuser à feu doux pendant 20 minutes, puis mixer pour obtenir une sauce onctueuse et parfumée.
Cuisson de la pintade sur le barbecue
Dans votre barbecue bien chaud, cuire la pintade en démarrant côté peau pour la rendre croustillante. Une fois la peau bien colorée, retourner et cuire une dizaine de minutes. Le respect de la température et du temps assure une chair juteuse et une peau dorée.
Astuces et variantes
- Pour une cuisson plus uniforme, terminez la pintade à couvert ou en chaleur indirecte après les minutes initiales de croustillant.
- Remplacez le romarin par d’autres herbes (thym, sauge) selon les saisons et les préférences.
- Adaptez la marinade en modulant l’acidité avec plus ou moins de citron selon l’acidité désirée.
Cette recette combine une marinade parfumée, une sauce crémeuse au chorizo et une cuisson croustillante sur le barbecue, offrant une pintade riche en saveurs et en textures. L’exécution repose sur l’obtention d’une peau dorée et d’une viande tendre à cœur, tout en équilibrant l’onctuosité de la sauce et la fraîcheur des légumes.