Découvrez la recette du riz au lait à la vanille et/ou nappé de caramel, un dessert traditionnel à reproduire facilement chez soi pour régaler toute la famille en fin de repas. Blanchir le riz 3 min dans une grande casserole d'eau bouillante et porter le lait avec la gousse de vanille fendue dans le sens de la longueur à ébullition.
Ôter la gousse de vanille et gratter l'intérieur avec la pointe d'un couteau afin de récupérer les graines et les remettre dans le lait bouillant. Ajouter le riz et faire cuire à petits bouillons pendant 25 à 30 minutes. Vous pouvez mettre l'équivalent d'une cuillère à café de caramel liquide dans le fond du ramequin avant de verser le riz dessus. Le riz au lait c'est un dessert réconfortant qui fait penser souvent à l'enfance, et que beaucoup de gens apprécient.
Je l'ai fait 2 fois cet été: pour une cousinade et pour une soirée et il a toujours eu un succès fou. Il est ultra crémeux, pas très sucré et il est associé à un caramel au beurre salé et des fruits secs caramélisés. Versez le lait et le riz dans une casserole avec les 2 gousses de vanille fendues sur la longueur. Ajoutez les zestes d'un citron (à l'aide d'un couteau économe). Portez à ébullition puis baissez le feu, laissez cuire 50 minutes à 1 heure en mélangeant régulièrement. Hors du feu, ajoutez le sucre, mélangez. Retirez les gousses de vanille et les morceaux de zeste de citron. Montez la crème fraîche en chantilly. Incorporez la crème au riz en soulevant la préparation délicatement.
Riz au lait au caramel
Zestez le deuxième citron avec une râpe. Préparez le caramel en versant le sucre dans une petite casserole à fond épais, laissez le chauffer sans remuer pour qu'il arrive à une couleur ambrée. Hors du feu, ajoutez le beurre, remettez la casserole sur un feu doux pour qu'il fonde entièrement puis ajoutez progressivement la crème sans cesser de mélanger. Dans une poêle, torréfiez les amandes et les noix concassées pendant 2 minutes, ajoutez les graines et le sucre.
Dans son "Coup de fourchette", Nathalie Helal nous propose une recette de riz au lait caramélisé et fruits secs. C’est sous l’Antiquité qu’on trouve les premières traces de riz au lait: on en faisait des plats sucrés ou salés, qui servaient d’offrandes dans des cérémonies religieuses. Les Arabes d'Afrique du Nord continuent ensuite à le diffuser en le parfumant avec de la cannelle, de l'eau de rose ou du sucre. Au Moyen-Âge, le riz au lait s'impose dans les cuisines royales de France ou d'Italie comme un plat raffiné.
Comment réussir son riz au lait ?
Le choix du riz est primordial, explique Nathalie Helal. Il faut donc se munir d'un riz rond spécial dessert (qui absorbera davantage de liquide) pour obtenir la texture crémeuse que l'on recherche. Notre chroniqueuse conseille même un riz arborio, de ceux utilisés pour le risotto. L'astuce à retenir, c'est de maîtriser la proportion: un litre de lait pour 100 grammes de riz. Autre conseil: avant de plonger le riz dans le lait, on peut le faire précuire 30 secondes dans de l'eau bouillante pour éclater légèrement les grains et favoriser l'absorption du lait. Côté cuisson, privilégiez une cuisson lente et à feu doux pour ne pas que le riz attache au fond de la casserole.
La recette du riz au lait caramélisé croquant
Nathalie Helal propose la recette du riz au lait de Philippe Toinard, issue de son livre "Le riz au lait, c'est mon dessert préféré" (éditions de la Martinière). Ingrédients:
- 200 g de riz rond
- 500 ml de lait entier
- 200 ml de crème liquide (divisée en deux portions)
- 100 g de sucre
- 2 gousses de vanille
- 100 g de sucre (pour le caramel)
- 50 ml d'eau
- 50 g d’amandes effilées
- 50 g de noisettes entières
- 50 g de pistaches entières
Préparation: Cuisson du riz au lait: Dans une grande casserole, faites cuire le riz avec le lait, 100 ml de crème liquide, le sucre et les gousses de vanille fendues en deux pour libérer les graines. Faites cuire à feu moyen pendant environ 35 minutes, sans couvrir, jusqu'à ce que le riz soit tendre et crémeux. Retirez les gousses de vanille. Laissez refroidir à température ambiante pendant 20 minutes, puis placez au réfrigérateur pendant 1 heure.
Préparation du caramel: Dans une grande casserole, faites chauffer le sucre et l’eau sans remuer, jusqu'à ce que le caramel prenne une belle couleur ambrée. Retirez du feu et versez 100 ml de crème liquide pour « décuire » le caramel. Remettez ensuite sur feu doux pendant 1 minute, puis retirez du feu et mélangez sans arrêt jusqu'à refroidissement complet.
Préparation des fruits secs: Préchauffez le four à 180°C. Étalez les amandes effilées, les noisettes et les pistaches sur une plaque et faites-les griller au four pendant quelques minutes, jusqu'à ce qu'ils soient dorés et croquants. Surveillez bien pour éviter qu’ils brûlent.
Assemblage et service: Versez le riz au lait dans un grand saladier. Servez le caramel et les fruits secs à part. Chaque convive pourra composer son propre dessert en ajoutant du caramel et des fruits secs sur le riz.
La newsletter "Coup de fourchette" propose d’autres recettes similaires et rappelle que le riz au lait peut aussi être servi froid avec un filet de caramel beurre salé. Astuces et variantes: vous pouvez préparer le riz au lait 24h à l'avance pour permettre aux saveurs de mieux se développer, remplacer le lait par une boisson riz ou avoine bio si vous êtes lactose-intolérant, et ajuster la quantité de sucre selon le goût.
Idées de garnitures et accompagnements
- Caramel beurre salé fait maison
- Fruits secs toastés (amandes, noisettes, pistaches)
- Chantilly légère à la vanille
- Zestes de citron pour une touche d’acidité
Le riz au lait, dessert fondant et réconfortant, s’adapte à de nombreuses déclinaisons et peut être apprécié aussi bien chaud que froid selon les envies et les saisons.
Le riz au lait est un voyage culinaire qui traverse les âges et les cultures, des offrandes antiques aux cuisines royales du Moyen-Âge, jusqu’à nos variantes modernes associant vanille, caramel et fruits secs.