Riz au lait bicarbonate de soude recette: secrets d’une crème gourmande et textures parfaites

La plupart d’entre nous ont des souvenirs d’enfance liés au riz au lait. Mais il est parfois difficile de retrouver ces sensations d’antan, souvent magnifiées par le temps. J’espère que cet article et la recette que je vous propose vous aideront à préparer un riz au lait que vous allez aimer et qui vous replongera en enfance. Utilisez du riz rond (risotto, sushi ou dessert). Faites-le bouillir 1 mn dans le lait, pour accélérer la dégradation de la surface des grains de riz. Dégustez à température ambiante. A la fin de cet article, je vous propose une recette que j’ai mise au point en comparant et en testant de nombreuses recettes.

Quand on prépare un riz au lait, on cherche à obtenir un grain moelleux et une sauce onctueuse. Les grains de riz contiennent environ 90% d’amidon qui est constitué de 2 molécules : l’amylose et l’amylopectine. Ces 2 molécules sont des enchainements de molécules de glucose dont les structures différentes influencent leur comportement pendant et après la cuisson. La structure en hélice de l’amylose rend difficile la pénétration du liquide pendant la cuisson (eau, bouillon, lait). Les grains de riz qui contiennent beaucoup d’amylose (et donc moins d’amylopectine) restent fermes après cuisson (ils absorbent moins d’eau) et ne collent pas (les grains d’amidon n’éclatent pas). Grâce à ses ramifications, l’amylopectine absorbe facilement le liquide et le retient dans sa structure. Les grains de riz qui contiennent beaucoup d’amylopectine (et donc moins d’amylose) gonflent pendant la cuisson et deviennent tendres et moelleux. Ils sont également collants, voire crémeux, car certains grains d’amidon éclatent suite à leur gonflement.

J’ai fait un essai avec du riz gluant (sticky rice). Mais la cuisson dans le lait a rendu les grains vraiment trop mous à mon goût. En préparant cet article, j’ai rassemblé et comparé 13 recettes proposées par des Chefs et des blogs culinaires de référence. Il n’en fallait pas plus pour aiguiser ma curiosité ! Après plusieurs essais, j’ai trouvé que 10% du poids du lait en riz est la proportion idéale, soit 100g de riz pour 1L de lait. Pour le sucre, je recommande la moitié du poids du riz. Certaines recettes recommandent de précuire le riz quelques minutes à l’eau bouillante. En effet, lorsque le riz complet est poli pour donner du riz blanc, l’extérieur du grain de riz contient beaucoup d’amidon. C’est bien d’enlever cet amidon quand on veut des grains de riz bien séparés, mais moins bien si on a besoin de cet amidon pour faire une préparation crémeuse.

La preuve : dans des expériences sur le risotto, Kenji Lopez a cuit en les remuant constamment 2 lots de riz dont l’un avait été rincé et l’autre non. Le riz rincé n’a pas donné un risotto crémeux. Donc, il ne faut pas ébouillanter le riz dans de l’eau avant de le faire cuire dans le lait. En revanche, donnez une ébullition dans le lait (pour ramollir la surface des grains de riz) avant de baisser le feu pour cuire le riz au lait à faible frémissement. Certaines recettes recommandent d’ajouter le sucre au début de la cuisson, d’autres à la fin. Vous pouvez faire l’expérience : malaxez de la farine et de l’eau pour former une pâte souple. Puis ajoutez du sucre : la pâte devient liquide. C’est « l’effet sucre » ! Ce qui signifie que plus il y a de sucre, plus il faut d’énergie pour défaire les grains d’amidon. Concrètement pour notre riz au lait, cela signifie que l’ajout de sucre au début de cuisson diminue le gonflement et l’amollissement des grains de riz.

Pour faciliter le gonflement et l’amollissement des grains de riz, le riz va continuer à absorber du liquide pendant le refroidissement, et la préparation va durcir (rétrogradation de l’amidon). Lors des tests pour la préparation de cet article, j’ai donné du riz au lait à mon amie Ourdidi. Elle l’a d’abord goûté à la sortie du réfrigérateur et l’a trouvé dur. Elle l’a regoûté après l’avoir laissé revenir à température ambiante et l’a trouvé moelleux. La sauce tombe au fond du récipient s’il est un peu profond. Lors des tests pour la préparation de cet article, j’ai donné à mon amie Mamita du riz au lait que j’avais mis dans un pot à confiture.

Les documents suivants m’ont aidé à préparer cet article. R.D. Spies and R.C. J. 100 g de riz rond (risotto, sushis, dessert) comptez 25g de riz par personne ; 1 litre de lait entier ou 1/2 écrémé adaptez à la quantité de riz. Versez les 100g de riz, le litre de lait et la pincée de sel dans une grande casserole à fond épais ou une cocotte et remuez. Si vous utilisez une gousse de vanille : fendez-la en 2, raclez les graines de vanille avec le dos d'un couteau et mettez les graines et les gousses dans le lait. Si vous utilisez de l'extrait de vanille : vous l'ajouterez à la fin de la cuisson pour garder le plus de goût possible. Faites chauffer le lait et le riz à feu moyen/fort à découvert jusqu’à ébullition, en remuant pour éviter que des grains de riz n’attachent au fond ou que le lait ne brûle. Laissez bouillir pendant 1 minute en surveillant bien que le lait ne se sauve pas !

Baissez le feu et maintenez un léger frémissement à découvert en remuant de temps en temps. Ca devrait prendre une 40aine de minutes. Si une peau de lait se forme, remuez pour la défaire et retrouver un mélange homogène. Quand les premiers grains de riz apparaissent à la surface, versez les 50 g de sucre en poudre et l’extrait de vanille (si vous n'avez pas utilisé de gousse). Remuez pour dissoudre le sucre. Arrêtez la cuisson quand le riz est cuit et que le mélange est encore un peu liquide. Il doit avoir la consistance d'une crème anglaise épaisse. Si le riz ne vous parait pas assez cuit, rajoutez un peu de lait et poursuivez la cuisson. Versez dans le(s) plat(s) de service. Couvrez au contact avec du film alimentaire (pour éviter la formation d'une croûte à la surface) et laissez refroidir avant de le servir ou de le conserver au réfrigérateur. Si vous conservez le riz au lait au réfrigérateur, sortez-le au moins 15 mn avant de le servir. Remuez pour répartir le liquide. Si la préparation vous parait trop sèche, rajoutez un peu de lait (1 c. à soupe à la fois).

Le riz au lait est délicieux tel quel. Voici ma recette fétiche de riz au lait… Je l’avais oubliée… Depuis un moment, je réalisais une recette classique (où le riz est blanchi). Mais chaque fois que je changeais de riz, de lait, elle ne me donnais pas toujours satisfaction, souvent le riz cuit sans que le lait ne soit devenu crémeux… C’était mon dessert réconfort, mon dessert gourmand…

Ce riz au lait va être dingue ! Quelles différences entre cette recette et la précédente ? Essentiellement la préparation du riz : il n’y en a pas ! Il garde donc tout son amidon et c’est cela qui change tout, qui permet de donner ce côté crémeux, absolument, excessivement gourmand. Mon appréciation : ❤️❤️❤️♡♡

Le planning à la maison est simple, le jour où mon envie de riz au lait se pointe, je réalise cette recette. Les premiers pots sont mangés encore tièdes et légèrement liquide… Les suivants seront dévorés froids et auront de ce fait une texture plus crémeuse et onctueuse. Le planning est donc ici une affaire de goût (ou d’urgence réconfort !) 😉

Ingrédients et variations typiques

Ingrédients: riz rond (risotto, dessert) 100 g par portion, lait entier ou partiellement écrémé, une pincée de sel, 1 gousse de vanille ou extrait de vanille, sucre environ 50 g pour 100 g de riz. Vanille: privilégier la gousse; vous pouvez râper des graines et Infuser dans le lait. Vous pouvez remplacer le lait de vache par des laits végétaux (amande, soja, noix de coco ou riz) et varier les arômes avec cannelle, zestes d’agrumes, ou une touche de rhum ou cognac en petite quantité.

Pour une version plus éclectique, vous pouvez utiliser du lait d’amande ou de coco pour une touche exotique. Le riz rond est recommandé pour son pouvoir d’absorption; on peut envisager riz Arborio ou Carnaroli pour une texture encore plus fondante. Le sucre peut être intégré à différents moments selon l’effet recherché: début de cuisson = moins de gonflement; fin de cuisson = texture plus croquante en surface et douceur plus marquée à l’intérieur.

Dressage et service: servir tiède ou froid, dans des ramequins ou un grand plat, avec cannelle ou confiture selon les goûts. Si le riz raffermit trop la nuit, ajouter du lait pour retrouver le crémeux. Le riz au lait peut être réchauffé au micro-ondes ou à feu doux en remuant.

Variantes et contexte culturel: riz au lait est un dessert populaire dans de nombreuses cultures; en Espagne on le retrouve sous arroz con leche, et les différentes cultures apportent leurs propres gestes, épices et zestes. L’origine ancienne s’étend à l’Asie, au Moyen-Orient et à l’Europe, chaque région apportant ses saveurs et textures.

Pour une version rapide et particulièrement onctueuse, voici une version présentée par Bernard: 750 ml de lait entier, 200 g de riz dessert, 1 gousse de vanille, 90 g de sucre. Préparation: laver le riz, le precuire 5 minutes, puis le mélanger au lait et cuire 25 minutes à feu doux en remuant régulièrement. Quand le lait est presque absorbé, ajouter le sucre et la vanille, poursuivre 5 minutes. Servir tiède ou froid avec confiture ou gelée. Si le riz devient trop ferme, ajouter du lait pour retrouver le crémeux.

Note sur le bicarbonate de soude: l’article ne détaille pas explicitement l’utilisation du bicarbonate de soude comme ingrédient principal dans la recette de riz au lait; les mentions concernent plutôt l’amidon et le comportement des grains lors de la cuisson. Vous pouvez inclure une touche légère d’un agent basifiant comme le bicarbonate de soude dans de très petites quantités pour ajuster la texture seulement si vous expérimentez, mais cela n’est pas nécessaire pour une version classique et réussie du riz au lait.

Recette consolidée (version équilibrée et testée)

1. Préparation des ingrédients: 100 g de riz rond par personne, 1 L de lait entier, 1 gousse de vanille ou extrait, 50 g de sucre, sel.
2. Cuisson du riz dans le lait: dans une casserole à fond épais, mettre le riz, le lait et le sel. Porter à ébullition en remuant, puis laisser bouillir 1 minute. Baisser le feu et maintenir un léger frémissement 40 minutes, en remuant de temps en temps.
3. Ajout des arômes et du sucre: lorsque les premiers grains apparaissent, ajouter le sucre et la vanille (si vous utilisez la gousse, retirer la gousse à la fin de cuisson). Mélanger jusqu’à dissolution du sucre.
4. Finition: arrêter la cuisson lorsque le riz est tendre et que le mélange est encore légèrement liquide; s’il est trop épais, ajouter un peu de lait et poursuivre quelques minutes. Verser dans des plats de service et couvrir au contact avec du film alimentaire. Laisser refroidir puis réfrigérer si désiré. Sortir 15 minutes avant de servir pour obtenir une texture plus harmonieuse.

Conseils pratiques et anecdotes

• Ne pas ébouillanter le riz dans l’eau avant de le cuire dans le lait: l’amidon à la surface aide au crémeux; un rinçage complet peut réduire cette capacité.
• Pour un riz au lait encore plus crémeux, privilégier le lait entier et une cuisson lente de 20 à 40 minutes selon la texture souhaitée.
• Le choix du riz influence la texture: riz rond typique dessert est idéal, Arborio ou Carnaroli apportent une texture légèrement différente et plus riche en amidon.
• Utiliser une gousse de vanille fraîche pour un goût plus prononcé; extraire l’arôme en fin de cuisson si vous choisissez l’extrait.
• Expérimenter les laits végétaux pour des variantes végétales: lait d’amande, de coco, ou mélange selon les préférences.

Tableau récapitulatif des associations riz et lait

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