Le riz au lait fait partie de ces desserts qui ont bercé notre enfance. Tirant ses origines du continent asiatique (pas étonnant vu la céréale utilisée), cet entremets s’est petit à petit étendu sur toutes les tables du monde. Mais parlons peu, parlons bien. C’est un dessert qui offre une variation infinie de possibilités, saveurs et sensations. Avec peu d'ingrédients pour constituer la base, on peut ensuite l'agrémenter à la fantaisie comme bon nous semble.
Qu'est-ce que le riz à la Condé ?
Le riz à la Condé, ou riz condé, est un riz au lait enrichi de crème fouettée, de jaunes d'œufs et servi habituellement avec des fruits au sirop, le plus souvent des abricots. Pour ma version printanière, j'ai plutôt opté pour les fraises ! Dans la version traditionnelle, le riz à la Condé se moule en couronne, et les fruits sont disposés au milieu.
Ingrédients (pour 6 personnes - base classique)
- 150 g de riz de type arborio (ou riz rond pour risotto)
- 1 l de lait entier
- 1 gousse de vanille
- 120 g de sucre en poudre (plus éventuellement 10 g pour poudrer le moule)
- 20 cl de crème liquide (pour la chantilly)
- 3 jaunes d'œufs (ou 4 selon recette variant jusqu'à 4 jaunes)
- 250 g de fraises (ou fruits au sirop : pêches, abricots)
- 1 jus de citron et 1 cuillère à soupe de sucre pour macérer les fruits
Préparation pas à pas (méthode détaillée)
- La veille ou 4 heures à l’avance : partager les cerises en deux, couper en morceaux le reste des fruits confits. Mettre quelques demi-cerises de côté.
- Rincez le riz à grandes eaux puis plongez-le dans un grand volume d’eau froide à l’intérieur d’une casserole. Faites bouillir 3 à 5 minutes puis rincez-le à nouveau à l’eau froide jusqu’à ce que tout l’amidon soit complètement éliminé. Égoutter après ébullition.
- Portez le lait à ébullition avec la vanille ouverte en deux afin de libérer tous les grains. Lorsque le lait est bouillonnant, versez le riz bien égoutté et remuez. Couvrez et laissez mijoter à feu doux pendant environ 40 minutes, en remuant toutes les 10 minutes. Baissez le feu à feu très doux puis poursuivez la cuisson du riz pendant aussi longtemps que nécessaire pour que le riz ait absorbé tout le lait (environ 25 min à 1 h selon quantité).
- Lorsque le lait commence à monter (il bout) sortez-le du feu et plongez-y le riz bien égoutté. Remettez sur le feu et portez à nouveau à ébullition puis laissez cuire à feu doux. Surveillez l’évaporation régulièrement : c’est une préparation qui attache très facilement.
- Incorporez le sucre, assaisonnez selon votre goût puis remettez sur le feu quelques instants pour bien dissoudre le sucre. Hors du feu, laissez tiédir puis ajoutez les jaunes d'œufs et mélangez bien. Remettez la casserole sur feu doux 5 minutes en remuant sans cesse pour faire épaissir sans faire bouillir.
- Débarrassez le riz au lait dans un saladier, laissez tiédir et laissez entièrement refroidir. Dans les deux cas, après cuisson, filmez au contact puis laissez reposer au frais au moins 3 à 4 h (idéalement 4 h).
- Pendant ce temps, coupez les fraises en dés, gardez-en quelques unes pour la décoration. Mélangez les dés de fraise avec le jus de citron et la cuillère de sucre. Laissez macérer au frais.
- Quand le riz est entièrement refroidi, montez la crème liquide en chantilly. Incorporez cette crème fouettée dans le riz au lait en mélangeant délicatement pour obtenir la texture caractéristique du riz à la Condé.
- Ajoutez les dés de fraise (ou fruits au sirop/cuits) et mélangez. Pour une présentation traditionnelle, beurrez un moule à couronne ou un moule à charlotte, poudrez-le légèrement de 10 g de sucre et versez-y la préparation. Vous pouvez aussi répartir dans des coupelles individuelles.
- La laisser prendre au frais 3 h minimum avant de démouler ou servir. Décorez avec les fruits réservés et, si vous le souhaitez, un nappage léger (gelée de fruits, sirop de pêche lustré pour les pêches).
Variante pêches au sirop (riz condé aux pêches)
Un dessert original et festif : préparez les pêches en les cuisant au sirop (sans ajouter d’eau si elles sont très juteuses), coupez-les en deux sans les peler, puis laissez refroidir et épluchez délicatement. Garnissez le centre d’une couronne de riz au lait avec ces pêches, décorez de cerises à l’eau-de-vie et de feuilles de menthe. Lustrer le riz avec le sirop de pêches pour un bel effet.
Astuce vanille et conservation
- La vanille est un trésor : posez la gousse sur la planche, aplatissez-la puis entaillez-la pour récupérer les grains. Grattez la gousse de vanille pour extraire les grains et mettez-les dans le lait pour parfumer.
- Nettoyez et séchez les gousses de vanille épuisées, puis séchez-les au four éteint pour les rendre cassantes et les conserver (ou pour préparer une poudre de vanille maison au robot-mixer).
- Pour un riz au lait plus ferme (entremets moulé), incorporez délicatement des jaunes d’œufs et laissez prendre au frais. Pour un rendu onctueux et aérien, incorporez de la crème fouettée.
Conseils de cuisson et sucre
Côté sucre, plusieurs écoles existent : celle qui sucre à mi-cuisson et celle qui sucre à la fin. La préférence ici va à sucrer en fin de cuisson, considérant le sucre comme un assaisonnement venant relever le goût du plat plus qu’un ingrédient. Avant de faire cuire le riz dans le lait, il est nécessaire de le « crever » (blanchir). L’ajout du beurre est facultatif.
Tableau récapitulatif : proportions et temps
| Ingrédient / élément | Quantité recommandée | Temps / remarque |
|---|---|---|
| Riz rond (Arborio) | 150-250 g | 250 g pour 1 l de lait ; rincer et blanchir 3-5 min |
| Lait entier | 1 l | Porter à ébullition avec la vanille |
| Sucre | 120 g (plus 10 g pour moule) | Incorporer en fin de cuisson |
| Jaunes d'œufs | 3-4 | Incorporer hors du feu puis chauffer doucement |
| Crème liquide | 20 cl | Monter en chantilly et incorporer pour Condé |
| Temps cuisson riz | 40-60 min | Feu doux, remuer régulièrement |
| Repos au frais | 3-4 h | Filmer au contact pour préserver la texture |
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Variantes et suggestions de service
- Riz à la Condé aux fraises : fraîcheur printanière en ajoutant des fraises macérées au citron.
- Riz condé aux pêches : pêches cuites au sirop, couronne garnie, lustrage au sirop.
- Version traditionnelle : mouler en couronne, disposer des fruits au sirop au centre (abricots, pêches).
- Pour une touche professionnelle, inspirez-vous des chefs récents qui remettent le riz au lait au goût du jour, en travaillant les textures et les cuissons douces.
Si vous aimez le riz au lait, alors ce dessert est fait pour vous ! Il est d’ailleurs amusant de voir un dessert remis au goût du jour par un cuisinier de formation et non un pâtissier. Car c’est là tout l’intérêt et la grandeur du riz au lait : il revient en force sur le devant de la scène et se prête à d’innombrables interprétations.