Cette recette associe une crème veloutée de chou-fleur à des moules marinières relevées par une pointe de safran et des escargots poêlés, pour un plat élégant et riche en saveurs.
Ingrédients
Pour 4 personnes :
- Moules marinières : 500 g de moules de bouchot, 25 g de beurre, 1 échalote, 5 cl de vin blanc sec, 1 pincée de pistils de safran, poivre
- Crème de chou-fleur : 250 g de chou-fleur, 15 cl de lait, 25 cl de bouillon de volaille, 2 cuil. à soupe de crème fraîche, 1 pincée de cumin, gros sel
- Toasts au pain de mie et garniture : pain de mie, 1 noix de beurre, épaississant facultatif (dacquois), quelques feuilles de persil et éventuellement du parmesan
- Enfin : quelques escargots, caviar pour décoration (facultatif)
Préparation de la crème de chou-fleur
Pour la crème de chou-fleur : Laver le chou-fleur. Le détailler en bouquets, le déposer dans le lait. Recouvrir de bouillon de volaille. Saler légèrement au gros sel. Cuire 20 minutes. Mixer l'ensemble avec la crème et le cumin. Filtrer, verser dans une casserole. Porter à ébullition 2 minutes.
Préparation des moules marinières
Pour les moules marinières : Gratter et laver les moules. Éplucher et ciseler l'échalote. Dans une grande casserole, faire fondre le beurre, y faire suer l’échalote. Verser le vin blanc, ajouter le safran. Poivrer. Laisser réduire 2 minutes. Jeter les moules dans cette marinière. Couvrir et cuire jusqu'à ce que les moules s'ouvrent. Laisser refroidir avant de décoquiller les moules.
Montage et finitions
Réchauffer la crème de chou-fleur en mélangeant à feu doux. Émincer le chou-fleur en petits morceaux. Le faire revenir dans une poêle avec une noix de beurre jusqu’à ce qu’il soit légèrement coloré et caramélisé. Mixer ensuite afin d’obtenir une purée lisse et onctueuse. À l’aide d’un emporte-pièce de 2 cm, détailler des disques dans le pain de mie. Les disposer sur une plaque recouverte de papier cuisson. Les faire sécher au four à 180 °C pendant environ 6 à 8 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés et croustillants.
Ciseler finement l’échalote. Déposer un peu de crème de chou-fleur dans l’assiette. Disposer les escargots poêlés par-dessus. Ajouter les toasts garnis de crème de chou-fleur et terminer avec une quenelle de caviar sur chaque toast.
Dressage et accompagnement
Préparez le chou-fleur restant : Coupez les bouquets en quatre. Retirez les parties les plus dures. Disposez les sommités de chou-fleur dans une casserole, recouvrez d’eau à hauteur, salez l’eau de cuisson au gros sel de Guérande et portez à ébullition. Si besoin d’un peu plus de texture et d’épaisseur, ajoutez une ou deux pommes de terre préalablement cuites à l’eau à votre préparation. Au moment de servir, assaisonnez avec le sel Le Guérandais et quelques tours de moulin de poivre. Effeuillez quelques branches de thym et versez délicatement quelques gouttes d’huile d’olive et de vinaigre de Xérès sur le plat. Le sel aromatisé aux herbes va assaisonner le crémeux de chou-fleur tout en lui donnant de la couleur, beaucoup de croquant et de caractère. Parsemez et ajoutez un peu parmesan selon l’envie pour plus de rondeur et de gourmandise.
Conseils et variantes
Pour une texture encore plus lisse, augmentez légèrement le temps de mixage de la crème de chou-fleur. Si vous ne disposez pas de bouillon de volaille, un bouillon de légumes peut être utilisé en remplacement. Le safran apporte une note subtile et parfumée; ajustez selon votre préférence.
