Le risotto est à la base une entrée italienne que les restaurants au fur et à mesure des années ont voulu transformer en plat de luxe. Mais on peut comprendre pourquoi. Ce n’est finalement que du riz, mais tellement plus que du riz! Je vous donne ici une première recette de risotto. Il existe une infinité de recettes mais il faut bien commencer! Je vous présente donc une recette de risotto aux morilles, l’un de mes favoris!
Ingrédients et matériel essentiels
- 300 g de riz à risotto carnaroli ou arborio
- 1 litre de bouillon de légumes
- 25 g de morilles sèches ou un paquet de morilles surgelées
- 35 g de parmesan
- 1 verre de vin blanc
- 2 échalotes petites
- 30 g de beurre ou une cuillerée à soupe d'huile d'olive
- ciboulette
Si l’on utilise des morilles séchées, les mettre dans un bol ou une jatte et y verser de l’eau tiède/chaude. Laisser gonfler les morilles pendant un bon quart d’heure. Je garde l’eau de trempage pour cuire le riz avec. Le riz aura en plus le parfum des morilles dans sa cuisson!
Astuce bouillon et préparation des morilles
Je rajoute de l’eau pour obtenir 1 litre de bouillon et je rajoute à cela 2 bouillons de légumes. Conseil de Bernard: il va sans dire qu’avec un bouillon de légume maison, le risotto sera encore meilleur. Je l’ai déjà fait plusieurs fois, mais pour le coup le risotto devient un peu plus long à préparer !
Pour un bouillon maison: carottes, céleri, oignons, pommes de terre, poireaux avec 1,5 L d’eau et le jus des morilles.
Ne pas oublier ensuite de cuire les morilles trempées. Cuire à l’eau bouillante pendant 10 minutes. Bien égoutter et couper les morilles en morceaux. Mettre 15 g de beurre (sur les 30) dans une poêle et faire revenir les morilles à feu doux. Saler et poivrer légèrement. Une fois que les morilles commencent à dorer, arrêter le feu et mettre de côté.
Cuisson du risotto
Mettre les 15 g de beurre restant et l’huile d’olive dans une casserole, et faire revenir les échalotes finement coupées à feu doux. Ne pas laisser dorer, juste se développer les arômes. Ajouter le riz. Bien mélanger pour bien enrober tous les grains de matière grasse. Verser le vin blanc. Bien mélanger, le riz va alors rapidement absorber tout le liquide. Bien mélanger toujours à feu doux.
Puis ajouter une première grosse louche de bouillon aux morilles. Bien mélanger et laisser le riz absorber le liquide. Il y a des gens qui mettent tout le bouillon d’un coup, je préfère cependant y aller par louchees et laisser gentiment le riz absorber le jus au fur et à mesure. Mélanger à la cuiller de temps en temps pour éviter au fond d’attacher.
Pendant que le risotto mijote, râper le parmesan frais. Continuer à verser le jus et à laisser le riz absorber. Une fois tout le bouillon bu par le riz, verser le parmesan. On va maintenant « mantecare »!! Ce qui veut dire que l’on va beurrer le risotto! Mais là, la matière grasse sera le parmesan. Bien mélanger vivement le risotto à ce moment pour bien incorporer tout le fromage. Cette opération se fait normalement avec une cuiller en bois avec un trou dedans.
Ajouter les morilles tout en mélangeant. Puis pour finir, la ciboulette ciselée. Servir aussitôt car le risotto n’attend pas! Il se déguste bien chaud. Bon appétit !
Variantes et apport du saucisson de Morteau
En version complète, on peut ajouter des copeaux ou rondelles de saucisse de Montbéliard et plus particulièrement la saucisse de Morteau pour une touche fumée et chaleureuse qui dialogue avec la terre des morilles. Le mélange morilles et saucisse offre un contraste entre l’onctuosité crémeuse et la rusticité fumée, parfait pour un plat principal réconfortant.
Un plat tout en onctuosité, empreint de caractère et de finesse. Le chef étoilé Clément Bouvier, dévoile pour SALSUS une interprétation raffinée du risotto de morille. Un hommage à la forêt et à la richesse des saveurs terriennes, sublimé par le bouillon de morille SALSUS, d’une intensité rare et d’une profondeur aromatique remarquable.
Recette SALSUS: risotto de morille avec bouillon de morille
Recette pour 6 personnes - par le chef Clément Bouvier. Ingrédients: 2 L de bouillon de morille SALSUS, 500 g de riz Arborio, 2 échalotes, 15 cl de vin blanc, 50 g de parmesan, 200 cl de crème, 2 champignons bruns. Préparation: Cuire le risotto en ajoutant le bouillon progressivement, puis préparer la sauce émulsionnée et dresser au service avec des lamelles de champignons et parmesan.
La meilleure façon de... Réussir son risotto - 750g
Notes et conseils du terroir
Focus produit: le bouillon de morille SALSUS, réalisés à partir d’un bouillon infusé à froid pendant 24 heures puis cuit à basse température, apporte au risotto une texture nappante et une intensité aromatique puissante. Le vin blanc du Jura est recommandé pour sublimer le plat et rappeler les terroirs francomtois; il peut être difficile à trouver mais il partage avec la Morille une richesse aromatique unique.
Dans une perspective régionale, la Franche-Comté et son terroir sont mis en valeur, avec les saucisses de Morteau et Montbéliard, le comté et la cancoillotte comme éléments emblématiques. Faire tremper les morilles dans l’eau tiède, rincer, filtrer et réserver l’eau de trempage est une étape clé pour exploiter pleinement les saveurs.
| Élément | Quantité / Exemple |
|---|---|
| Riz | 300 g |
| Morilles | 25 g (séches) ou Morilles surgelées |
| Vin | 1 verre blanc |
| Parmesan | 35 g + copeaux |
| Beurre | 30 g |
| Bouillon | 1 L + bouillons de légumes |
Pour accompagner, un verre de vin du Jura et des accompagnements régionaux tels que la saucisse de Morteau en délicates rondelles peuvent agréablement compléter le plat.