Cette tatin de foie gras est présentée comme une entrée emblématique de Noël en Occitanie, alliant douceur sucrée et richesse du foie gras pour impressionner les convives.
Pour six personnes, il faut 500 grammes de foie gras de canard, cinq pommes, une pâte brisée, et une bonne rasade d’armagnac.
La préparation consiste à découper les pommes en quartiers, préparer un sirop avec trois cuillerées de sucre et un peu d’eau, puis les arroser d’armagnac et les enflammer pour une cuisson des fruits.
Après cuisson des pommes, il faut les disposer dans les moules, puis couper le foie frais de canard en escalopes d’un centimètre et les poêler;
et enfin, les déposer généreusement sur les pommes avant de recouvrir le tout avec la pâte brisée et de cuire jusqu’à obtenir une tatin dorée.
Variantes et techniques professionnelles
Au cours de la préparation, on peut préparer la pâte en sable grossier avec farine, 4-épices, sel, beurre, œuf et eau, puis découper six disques pour les moules demi-sphères et les cuire jusqu’à ce que la pâte soit dorée et croustillante.
On peut aussi varier la cuisson des pommes: les caraméliser avec du miel et du sucre, puis confire avec de l’eau pour obtenir des pommes fondantes et légèrement confites.
Les étapes de montage consistent à répartir les pommes caramélisées dans les moules, ajouter les rondelles de foie gras bien froides et recouvrir des disques de pâte avant de réserver au frais jusqu’au service.
Éléments complémentaires et conseils
La qualité des produits est primordiale: foie gras de canard entier IGP Gascogne et pommes bio à cuire pour leur texture fondante et leur parfum fruité, pâte feuilletée apportant croustillant, et beurre avec sucre pour caraméliser les fruits.
Pour obtenir une belle présentation, on peut utiliser des moules à tartelette beurrés et des emporte-pièces pour découper des disques exacts dans la pâte feuilletée et dans le foie gras.
Au service, les tatins se suffisent à elles-mêmes ou s’accompagnent d’une salade de roquette et d’un filet de vinaigre balsamique pour ajouter une note de fraîcheur.
Variantes autour des pommes Juliet et du foie gras
La version proposée par Laurent Mariotte met en avant les pommes Juliet®, réputées pour leur équilibre sucre/acidité et leur texture fondante à la cuisson, ce qui les rend idéales pour une recette festive et originale.
On peut démarrer par des dés de pommes que l’on fait revenir avec du beurre et du miel, puis ajouter du vinaigre de cidre pour relever les saveurs, et enfin monter les tatins sur des disques de pain d’épices et des rondelles de foie gras.
Pour le montage, on prévoit un disque de pain d’épices, puis un rond de foie gras et une couche de pommes chaudes, le tout tassé avec un emporte-pièce pour obtenir un rendu soigné et prêt à déguster.
Ces mini tatins sont adaptées à l’apéritif chic, à une entrée gourmande ou à des bouchées festives à partager; elles apportent une touche originale en mariant fondant des pommes, douceur du foie gras et croustillant du pain d’épices.
Pour accompagner, on peut proposer un vin blanc moelleux comme Sauternes ou Gewurztraminer, une coupe de champagne brut, ou un pétillant de pommes Juliet®; une salade de jeunes pousses et des fruits secs complètent l’ensemble.
Ingrédients et technique - récapitulatif
- Pommes fraîches bien charnues (Idéalement Juliet® ou pommes adaptées à la cuisson)
- Foie gras de canard entier (prélevé et tranché finement)
- Pâte brisée ou feuilletée selon la texture souhaitée
- Beurre, sucre, cassonade, miel
- Armagnac ou alcool similaire pour flamber
- Épices: 4-épices, sel, poivre
- Pâte feuilletée pour les détails croustillants et les disques
Les pommes préparées en dés ou quartiers, dorées au beurre et au sucre, puis confites avec un peu d’eau, offrent une base parfumée et caramélisée sur laquelle se pose la douceur du foie gras.
La cuisson finale se fait à 160 °C environ, suivie d’un passage à 200 °C en mode grill pour dorer la pâte et obtenir une belle présentation dorée et croustillante.
Recette Tatin de pomme au foie gras
En résumé, ces tatins de pomme et foie gras, simples à réaliser mais spectaculaires, fonctionnent aussi bien comme entrée que comme plat léger lors d’un dîner de fête, avec des possibilités de variations selon les goûts et les produits locaux disponibles.