Tartelette Nantais: crème pâtissière, pâte feuilletée au beurre et fraises en saison

Vous connaissez ces tartelettes portugaises en pâte feuilletée et à la crème pâtissière que nous aimons tant et que nous achetons quand nous les trouvons, mais que nous ne réalisons jamais à la maison ? La méthode originale pour cette crème pâtissière extra sucrée nécessite généralement la préparation d'un sirop de sucre simple aromatisé à la cannelle, mélangé au lait et crème chauffés et aux jaunes d'œufs et beaucoup plus de farine ou fécule de maïs, mais au lieu de cela, j'ai simplement infusé et fait mijoter le lait plus longtemps pour éviter l’étape avec le sirop de sucre et diminuer le montant de la farine ou fécule utilisé. Vous pouvez réaliser votre propre pâte feuilletée à l'aide d'un robot comme je le fais (voir la recette ici) ou simplement acheter une feuille rectangulaire dans le commerce, mais assurez-vous qu'elle est entièrement au beurre car la plupart des variétés du commerce remplacent tout ou partie du beurre par de l'huile végétale, ce qui convient pour les préparations salées comme les apéritifs, mais pas pour les préparations sucrées.

Vous aurez besoin de petits moules à tartelettes individuels portugais, qui sont assez petits. Voilà donc deux options pour des résultats similaires mais différents, à VOUS de CHOISIR avec laquelle vous souhaitez vous lancer …

Le duo classicité et modernité: pâte sablée et crème pâtissière réinterprétée

Des commentaires ? Des questions ? Dès que la saison des fraises fait son retour, l’envie de préparer une délicieuse tarte aux fraises à la crème pâtissière se fait vite sentir. Avec le fraisier, elle fait partie des deux grands classiques de la pâtisserie française à base de fraises que tout le monde adore. Leur renommée dépasse largement nos frontières et a conquis les papilles du monde entier. Qui n’a jamais cédé à l’irrésistible tentation d’une part de fraisier ou d’une délicieuse tarte aux fraises maison ?

Pour réussir une tarte aux fraises maison digne des meilleures pâtisseries, tout repose sur le fond de tarte : il doit être sablé, croustillant et doré à souhait. Vous pouvez préparer la pâte sucrée et cuire le fond de tarte à l’avance. Ils se conservent très bien 2 mois au congélateur, même avec la crème d’amande cuite. Les fruits ont tendance à détremper la pâte, ce qui fait perdre son croustillant. Réaliser votre fond de tarte en suivant la recette bien détaillée en image ou en vidéo 👉 la recette de la pâte sucrée.

Je vous conseille de faire cette quantité de pâte sucrée et d’en garder la moitié au congélateur pour une autre fois. Ajouter le sel, les grains de la gousse de vanille et la poudre d’amandes. Ajouter l’oeuf, mélanger puis ajouter la farine tamisée. Rassembler le pâte en boule et la diviser en deux. filmer et réfrigérer au minimum 2 h. Mettre un peu des 60 g de sucre dans une casserole et verser dessus le lait. Fendre la gousse de vanille par deux et gratter les grains. Porter le lait à ébullition. Ajouter la maïzena et la farine bien mélanger sans fouetter. Verser un peu de lait chaud sur le sabayon à travers une passoire puis mélanger pour le diluer. Ajouter hors du feu, les cubes de beurre et bien mélanger. Verser dans un plat et filmer au contact. Ajouter la poudre d’amande et mélanger tout en ajoutant l’oeuf battu petit à petit au fur et à mesure. Retirer dès qu’il est légèrement doré.

Mettre le sucre et les fraises coupées en petits dés dans une casserole. Porter sur feu moyen en remuant de temps en temps. Fouetter la crème pâtissière pour la lisser. Vous pouvez utiliser un pied plongeant. Mettre sur un rond doré de service et déposer sur un plat. Vous pouvez préparer la pâte sucrée ainsi que cuire le fond de tarte à l’avance. La pâte sucrée ou le fond de tarte déjà cuit avec la crème d’amande, peuvent être congelés pendant 2 mois sans problème. Tarte aux fraises avec une pâte sablée super croustillante, une crème d'amandes, un confit de fraise et une crème pâtissière vanille.

Ingrédients et préparation étape par étape

1. La pâte sucrée: Vous n'aurez besoin que de la moitié de la pâte. Préparation: Crème le beurre et le sucre glace tamisé. Ajouter le sel, les grains de la gousse de vanille et la poudre d'amandes. Mélanger et racler le fond du bol. Ajouter l'oeuf, mélanger puis ajouter la farine tamisée. Mélanger brièvement sans chercher à pétrir ni à rassembler en boule. Renverser la pâte sur le plan de travail et la fraser avec la paume de la main en 2/3 vas et viens pour amalgamer le tout. Rassembler le pâte en boule et la diviser en deux. filmer et réfrigérer au minimum 2 h. Le mieux serait de la faire la veille pour le lendemain.
2. Le lendemain ou au bout des 2 heures de réfrigération, abaisser la pâte sur 2 ou 3 mm. Foncer un cercle à tarte de 22 cm en suivant la technique de fonçage traditionnelle. Bloquer au congélateur 1 heure avant d'enfourner.
3. La crème pâtissière: Mettre un peu des 60 g de sucre dans une casserole et verser dessus le lait. Fendre la gousse de vanille par deux et gratter les grains. Mettre les grains et la gousse dans le lait. Porter le lait à ébullition. Pendant ce temps, blanchir les jaunes d'oeufs avec le sucre. Ajouter la maïzena et la farine et bien mélanger sans fouetter. Verser un peu de lait chaud sur le sabayon à travers une passoire puis mélanger pour le diluer. Reverser le tout dans la casserole. Porter sur le feu et faire épaissir en mélangeant sans arrêts. Retirer la crème pâtissière du feu quand elle commence a faire des ploufs. Ajouter hors du feu, les cubes de beurre et bien mélanger. Verser dans un plat et filmer au contact. Laisser refroidir au frais.
4. La crème d'amande: Travailler le beurre mou et le sucre en pommade. Ajouter la poudre d'amande et mélanger tout en ajoutant l'oeuf battu petit à petit au fur et à mesure. Mélanger sans fouetter sinon la crème d'amande gonflera à la cuisson. Mettre en poche ou la filmer dans le bol. Réserver au réfrigérateur jusqu'au moment de l'utilisation.
5. La cuisson du fond de tarte: Préchauffer le four à 150° C en chaleur ventillée ou à 165° C en chaleur normale. Enfourner le fond de tarte pendant 15 min. Retirer dès qu'il est légèrement doré. Décercler puis le laisser tiédir. Enlever les irrégularité avec le dos d'une passette. Passer la dorure sur les cotés de la tarte puis garnir de crème d'amande. Remettre au four pour 15 min plus ou moins, jusqu'à ce que la tarte soit bien dorée et que la crème d'amande ait pris une légère dorure.
6. La finition: Sortir la tarte du four, décercler et laisser refroidir pendant la préparation du confit de fraise. Le confit de fraises: Mettre le sucre et les fraises coupées en petits dés dans une casserole. Bien mélanger. Porter sur feu moyen en remuant de temps en temps. Laisser réduire en une confiture bien épaisse. Étaler la compotée de fraises sur la crème d'amande. Fouetter la crème pâtissière pour la lisser et la mettre dans une poche à douille. Remplir la tarte de crème pâtissière et lisser l'ensemble. Choisir les fraises de même taille et les couper en deux. Garnir la tarte avec les fraises selon la disposition souhaitée. Passer un peu de nappage neutre pour donner du brillant et protéger les fraises de l'oxydation. Décorer de pistache et de petites fleurs en pâte à sucre.
7. Cuisson et finition additionnelles: Mettre sur un rond doré de service et déposer sur un plat. 1 c. à s. Huilez ou beurrez les moules. Foncez la pâte et piquez-la à la fourchette. Préchauffez le four à 180 ºC et faites cuire les fonds jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés et fermes. Sortez du four et laissez refroidir complètement. Pendant ce temps, fouettez l'œuf et les jaunes avec le sucre. Faites-le fondre à feu doux puis portez à frémissement. Versez sans arrêter de fouetter sur les œufs. Transférez dans la casserole et faites épaissir sur feu doux en tournant sans arrêt. Retirez du feu, transférez dans un bol et laissez refroidir à température ambiante puis réfrigérez. Au moment de servir, garnissez les fonds de tarte de crème pâtissière au nougat puis décorez avec les fraises en tranches.

Des variantes existent pour s’adapter à vos invités: vous pouvez remplacer la confiture de fraises par un nappage neutre, ajouter des fraises parfumées de saison ou varier les fruits selon les disponibilités, tout en conservant l’équilibre pâte et crème.

Notes pratiques

• Utilisez exclusivement une pâte feuilletée entièrement au beurre pour les préparations sucrées.
• Les fonds de tarte cuits peuvent être congelés jusqu’à 2 mois, ce qui permet d’avancer la mise en place.
• La crème pâtissière doit être bien épaissie et froide avant garniture pour éviter que la pâte ne se détrempe.

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