Explication du chef, Yvan Sternat, sur le concept de Mon Oncle Braise et la maîtrise de la cuisson à la braise, une technique venue d’Espagne et mise en œuvre dans un four à bois à haute température qui rend la viande tendre et concentre les arômes.
Après ses expériences chez Félix et Le Lapin bleu, Nicolas Lévy ouvre un troisième établissement à Troyes, situé au 16-18-20 place Jean-Jaurès. La carte met en avant des cuissons rapides mais complètes, où l’on peut décrire l’offre comme « très vite mais aussi tout » : bœuf et veau (côtes), porc (ribs), agneau (souris), volaille, poisson (pavé de saumon), coquillages, légumes, fromage (rôti) et desserts (fruits rôtis, tarte tatin).
Une carte structurée et une expérience culinaire
La présentation est présentée à l’ancienne et permet de choisir l’entrée, la viande ou le poisson, les légumes, la sauce et le dessert. La carte des vins s’écarte des sentiers battus avec une place importante accordée à des vins importés : du Portugal, d’Afrique du Sud, d’Argentine, tout en restant compatible avec des bourgognes, synonyme du vin français préféré des Troyens. Cette diversité permet aux clients d’être surpris puis de s’orienter vers des accords audacieux qui séduisent, selon le chef et le propriétaire.
À noter une proposition originale : le « menu minute » - entrée-plat-dessert - servi en une fois, qui illustre l’esprit rapide et raffiné du lieu. L’équipe de Mon Oncle Braise compte huit personnes, avec quatre en cuisine et quatre en salle, et l’établissement participe de la dynamique place Jean-Jaurès, devenue « nouvelle destination gastronomique ». Les locaux du 20, place Jean-Jaurès, avaient été vacants après la fermeture de l’ancien établissement et la saison estivale prochaine est anticipée comme prometteuse.
Un duo de gestion et une nouvelle identité
Cette saison, Baptiste Gautier et ses associés ont repris l’emplacement et l’ont repositionné sous l’enseigne Côme, en s’inspirant du prénom de son deuxième fils. Le concept initial est réinventé autour d’une brasserie axée sur une cuisine de saison et des produits locaux, avec le soir un esprit festif autour de petites assiettes à partager, tout en conservant le service à l’assiette pour le déjeuner. Le tout se déploie sur 45 couverts en salle et 30 places en terrasse, dans un quartier de plus en plus fréquenté.
Sept salariés ont été embauchés, et Rémi occupe le poste de chef avec une directrice de salle, deux éléments qui forment un binôme prêt à gagner progressivement une autonomie, selon Baptiste Gautier, qui prépare déjà une éventuelle troisième ouverture.
Philosophie et offre gastronomique
La cuisson à la braise privilégie la fumée et le grill, « ce mode de cuisson la rend plus tendre » et « concentre le goût, l’arôme restant à l’intérieur », comme l’explique le chef Yvan Sternat. « On peut comparer ça au barbecue du dimanche », rappelle Nicolas Lévy, indiquant que la surveillance est essentielle car « ça cuit très vite ». Le choix des plats couvre un spectre large, allant des rôtis et viandes maigres jusqu’aux plats de poisson et de fruits de mer, en passant par les légumes et les desserts, avec une attention particulière portée à la cuisson et à la présentation à l’assiette.
Images et supports visuels
Une infographie pourrait illustrer la chaîne de cuisson à la braise, les temps et températures, et les associations vin-mets présentées dans la carte.
Comment braiser
Des cartes et diagrammes sur les accords avec les vins importés et les produits locaux pourraient aider à mieux comprendre l’offre et les choix du chef.
Tableau récapitulatif
| Éléments | Détails |
|---|---|
| Mode de cuisson | Cuisson à la braise dans un four à bois à haute température |
| Plats phares | Bœuf, veau (côtes); porc (ribs); agneau (souris); volaille; poisson (pavé de saumon); coquillages; légumes; fromage (rôti); fruits rôtis; tarte tatin |
| Menu | Entrée - viande/poisson - légumes - sauce - dessert; menu minute proposé |
| Carte des vins | Vins importés (Portugal, Afrique du Sud, Argentine) + Bourgogne |
| Équipe | 8 personnes (4 en cuisine, 4 en salle); Rémi chef; directrice de salle |
| Capacité | 45 couverts en salle + 30 en terrasse |
Perspectives
La possibilité d’une troisième ouverture est envisagée par les propriétaires, qui parlent d’un développement en harmonie avec le concept de brasserie et une cuisine axée sur des produits locaux et de saison, tout en conservant l’originalité du service et de l’offre culinaire.