Cette tarte praliné noisette mêle pâte sablée chocolat, biscuit Marigny et crémeux noisette pour une gourmandise sans égale. Elle s’appuie sur des techniques précises et des choix de ingrédients qui renforcent les saveurs de praliné et de noisette.
Ingrédients et base de pâte
Pour un cercle à tarte de 18 cm de diamètre, pâte sablée chocolat : 90 g de beurre mou, 35 g de sucre glace, 1 g de fleur de sel, 60 g de farine T55, 20 g de cacao en poudre Valrhona. Mélanger le beurre mou, le sucre glace et la fleur de sel, puis ajouter la farine et le cacao tamisés ensemble. Étaler la pâte dans le cercle préalablement beurré et former le centre avec un emporte-pièce. Cuire 8 minutes à 170°C, puis augmenter à 180°C pour terminer.
Biscuit chocolat Marigny: 70 g de blancs d’œufs, 15 g de cacao en poudre Valrhona, 15 g de fécule de pomme de terre, 15 g de farine T55, 70 g de muscovado, 65 g de jaunes d’œufs, 30 g de beurre, du grué de cacao.
Crémeux noisettes et ganache
Crème noisette: 3 g de gélatine en poudre (200 Bloom) + 18 g d’eau; 175 g de crème liquide entière; 138 g de chocolat au lait Azélia 35% de Valrhona; 63 g de pâte pure de noisettes. Hydrater la gélatine, porter 175 g de crème à-ébullition, ajouter le chocolat fondu et la gélatine, puis mixer avec la pâte de noisettes et le reste de crème froide. Réfrigérer au moins 4 heures.
Ganache chocolat praliné: porter à ébullition la crème avec du glucose (ou miel si indisponible), verser sur le chocolat au lait fondu et mélanger jusqu’à obtenir une ganache lisse et brillante. Laisser tiédir puis incorporer le crémeux noisette et former une ganache onctueuse.
Montage et finitions
Garnir le fond précuit de pâte sablée chocolat et disposer le biscuit Marigny refroidi. Pocher le crémeux noisette en boules sur le biscuit, puis creuser un puits avec une cuillère parisienne et ajouter le praliné noisettes. Décorer avec des éclats de noisettes torréfiées et des peaux de noisette. Monter des décorations en chantilly praliné et décorations craquantes réalisées avec le pralin feuilletine.
Le montage final peut inclure des couches de crème citron et chantilly praliné, ou une chantilly nature pour varier les textures. La tarte peut être préparée en portions plus petites avec des fonds de tartelette et des coquilles de chocolat.
Astuce et conservation
Pour une tenue optimale du crémeux noisette, il est conseillé de réaliser cette ganache la veille et de monter le reste des préparations le jour même. Cette tarte se conserve deux à trois jours au réfrigérateur et peut être congelée.
Variantes et conseils utiles
Utiliser des pralines avec un pourcentage élevé d’amandes (jusqu’à 50%) permet de diminuer la quantité de sucre et de crème dans la préparation. Le choix du chocolat au lait de couverture, riche en beurre de cacao et peu sucré, est recommandé pour une ganache harmonieuse. Le glucose assure une texture lisse et brillante; en remplacement, on peut utiliser le miel en quantité identique.
Pour obtenir une pâte sablée noisette bien ferme et qui s’étale facilement, il est utile de réfrigérer la pâte et de la travailler en deux abaisse, puis de foncer les cercles et de laisser reposer avant cuisson.
Notes de technique
- Travailler peu le gluten pour une pâte légère et friable.
- Préparer le crémeux noisette la veille pour une meilleure tenue.
- Bien refroidir les fonds et le biscuit avant le montage pour faciliter le démoulage.
Pour réaliser une tarte encore plus fine et croustillante, on peut adopter une pâte sablée noisette entre deux feuilles de papier sulfurisé et la précuire à blanc avant de garnir. Cette approche permet d’obtenir une base parfaitement croustillante et peu humide.