Leave a comment 💛I’m slightly obsessed with Crème Anglaise. In France, it’s our secret weapon for to make a simple slice of cake look like a fancy dessert. Crème anglaise is a classic French vanilla custard sauce made with egg yolks, sugar, milk and cream (or just milk).
Bien que les deux soient à base de lait, de sucre et de jaunes d’œufs, il existe deux différences clés. La Crème Anglaise (sauce à la vanille) est une custard maison sans amidon ni fécule de maïs. C’est une sauce lisse et liquide à verser.
Éléments essentiels et choix d’ingrédients
- Milk and cream: Vous pouvez faire cette sauce avec du lait seul, mais pour une texture véritablement luxueuse et veloutée, je recommande un mélange 50/50 de lait entier et de crème épaisse.
- Jaunes d’œufs: Ce sont les épaississants naturels. Ils donnent à la sauce sa belle teinte dorée et cette consistance “enrobante”.
- Vanille: Rien ne vaut une vraie gousse de vanille Bourbon, surtout pour cette sauce si délicate.
Procédé et techniques cruciales
- Tempering des œufs: C’est l’étape la plus importante pour éviter les œufs brouillés. Avant d’ajouter le mélange œufs-sucre au lait chaud, incorporez d’abord une petite louche de lait chaud.
- Contrôle de la chaleur: La sauce ne doit jamais bouillir. Si vous avez un thermomètre, visez 82-84°C (180-183°F).
- Mouvement “8”: Utilisez une cuillère en bois et remuez constamment en dessinant un mouvement en “8” sur le fond de la casserole.
- Test de la cuillère: Cette astuce permet de savoir quand la sauce est prête en enroulant le dos de la cuillère.
- Refrégation: La sauce gagne en saveur et épaissit en refroidissant.
Préparation pas à pas
Versez le lait et la crème dans une casserole. Fendez la gousse de vanille, grattez les graines et ajoutez-les, ainsi que la gousse, dans le mélange. Chauffez jusqu’à ce que le mélange commence à frémir, en visant idéalement 82-84°C (180-183°F).
Dans un bol séparé, fouettez vigoureusement les jaunes d’œufs et le sucre jusqu’à ce que le mélange pâlisse, devienne épais et mousseux. Lorsque le lait frémit, versez une louche sur le mélange œufs-sucre en fouettant constamment pour tempérer les œufs. Enfin, reversez tout dans la casserole et faites cuire à feu moyen-doux en remuant sans cesse avec une spatule, en traçant un “8” sur le fond pour éviter que ça colle.
Veillez à ne jamais bouillir et à ne pas dépasser 82-84°C. Votre Crème Anglaise est prête lorsqu’elle nappe le dos d’une cuillère. Transférez immédiatement dans un bol propre. Optionnel: placez le bol dans un saladier rempli de glace pour arrêter la cuisson et obtenir une texture encore plus lisse. Elle se conserve au réfrigérateur jusqu’à 48 heures.
À quoi sert la Crème Anglaise et accords
En cuisine française, la Crème Anglaise est un must, généralement servie froide ou à température ambiante en touche finale élégante.
- Chocolate Lava Cake: Le gâteau au chocolat fondant avec son cœur coulant.
- Poached Pears: Poires pochées dans un sirop épicé sur un lit de crème froide.
- Île Flottante: L’œuf qui flotte, version française associée à la crème anglaise.
Astuces pour rattraper une sauce trop liquide
- Le temps: Patience. La matière grasse des jaunes et de la crème épaissit considérablement au réfrigérateur.
- Un peu plus d’“eight”: Si elle est encore trop fluide pendant le réchauffement, continuez à remuer à feu très doux jusqu’à obtenir la consistance souhaitée.
- Cornstarch cheat: En cas d’urgence, délayez un peu de fécule de maïs dans de l’eau froide et incorporez-la à feu doux, sans faire bouillir.
FAQ et nuances
La crème épaissit-elle en refroidissant? Oui, le gras des jaunes et de la crème provoque un épaississement léger au refroidissement, donnant une texture plus crémeuse.
Pourquoi ma custard peut-elle se coaguler? Cela se produit lorsque la sauce est trop chaude; au-delà d’environ 85°C, les jaunes commencent à se coaguler en grumeaux. Surveillez la température et retirez du feu à temps.
Puis-je préparer la vanille la veille? Absolument. Elle se conserve bien couverte au réfrigérateur pendant 1-2 jours; la vanille s’infuse mieux pendant la nuit.
Peut-on réchauffer la crème anglaise? Oui, très prudemment sur feu doux en remuant constamment, sans jamais la faire bouillir.
Dois-je servir chaud ou froid? La Crème Anglaise est généralement servie froide ou à température ambiante, mais peut être chaude si elle vient d’être préparée; toutefois, elle ne doit jamais être bouillante.
Variantes et inspirations
Si vous préférez une base feuilletée maison, une pâte feuilletée rapide peut aussi convenir dans certains desserts, bien que ce ne soit pas nécessaire à la Crème Anglaise elle-même. La vanille Bourbon reste le choix classique, mais vous pouvez varier les arômes: lavande, safran, agrumes, ou noix de coco pour des custards plus exotiques.
👑 La crème Anglaise
Ingrédients pour version dessert type Crème Anglaise maison
1 litre de lait demi-écrémé, 100 g de jaunes d’œufs, 100 g de sucre, 1 gousse de vanille ou extrait, 200 ml de crème épaisse (optionnel pour velouté).
| Élément | Quantité | Astuce |
|---|---|---|
| Lait | 500 ml | Pour moitié lait seul si on préfère |
| Crème | 500 ml | Velouté avec mélange 50/50 lait-crème |
| Jaunes d’œufs | 6 | Épaississent et donnent couleur dorée |
| Sucre | 100 g | Pour tempérer et sucrer |
| Vanille | 1 gousse | Grains + gousse |
Et si vous êtes amateur de variations, vous pouvez aussi préparer une Crème Anglaise plus légère ou plus épaisse selon le ratio lait/crème et la quantité de jaunes utilisés.