Le tournedos Rossini est une spécialité traditionnelle française qui marie à merveille le filet de bœuf, le foie gras poêlé et les lamelles de truffe, le tout nappé d'une sauce Madère ou d'une sauce Périgueux raffinée. Ce plat mythique aurait été créé en l'honneur du compositeur italien Gioachino Rossini, et sa préparation est un véritable hommage à la haute gastronomie.
Origine et composition du tournedos Rossini
Le tournedos Rossini, d'une épaisseur d'environ trois centimètres, est poêlé rapidement pour conserver tout son moelleux, puis déposé sur une tranche de pain dorée au beurre de la même taille. Une escalope de foie gras, saisie en quinze secondes dans une poêle très chaude, est délicatement posée dessus, accompagnée de trois fines lamelles de truffe. L'ensemble est servi avec une sauce madère ou une sauce Périgueux, souvent réalisée avec du porto.
L'origine du nom « tournedos » est entourée de plusieurs anecdotes, dont l'une relate que Rossini aurait demandé au maître d'hôtel de faire « tourner le plat dans le dos » des convives pour pouvoir observer la cuisson dans la salle à manger. Ce geste aurait inspiré le nom du médaillon de bœuf utilisé pour ce plat.
Préparation de la sauce du tournedos Rossini
La sauce Périgueux, une variante très appréciée pour accompagner le tournedos Rossini, est un élément clé qui sublime le plat. Voici les étapes détaillées pour la préparer :
- Réduction du porto : Faites réduire 10 cl de porto avec 2 échalotes ciselées de moitié.
- Ajout du fond de veau : Intégrez 20 cl de fond de veau et poursuivez la réduction de moitié.
- Filtration : Passez la sauce au tamis pour éliminer les échalotes.
- Incorporation du beurre : Hors du feu, ajoutez 20 g de beurre froid en dés, en remuant jusqu'à incorporation complète.
- Truffes : Versez le jus des truffes en bocal dans la sauce si vous en utilisez. Ajoutez les lamelles de truffe fines lors du réchauffage de la sauce au moment du service.
Cette sauce riche ajoute une profondeur aromatique incomparable qui rehausse la suavité du foie gras et la tendreté du filet de bœuf, créant un équilibre parfait de saveurs.
Autres éléments de la recette
Pour accompagner le tournedos Rossini, une garniture classique consiste en des pommes Maxim's. C’est une préparation de pommes de terre pelées, coupées très fines en rondelles de 2 mm à la mandoline, puis arrosées de beurre clarifié. Elles sont disposées en rosace dans un cercle et cuites à 170°C environ 20 minutes jusqu’à obtention d’une belle coloration dorée. Une fois sorties, elles sont assaisonnées à la fleur de sel.
Le tournedos lui-même est assaisonné avec du sel et du poivre, puis saisi dans de l’huile végétale chaude avec l’ajout de beurre. Il est important de l’arroser avec ce beurre moussant pendant la cuisson de 2 à 3 minutes de chaque côté pour une cuisson saignante parfaitement maîtrisée. Après cuisson, le tournedos est laissé à reposer sous aluminium dans un four tiède pour préserver sa tendreté.
Le foie gras est assaisonné, puis poêlé rapidement environ une minute de chaque côté dans une poêle très chaude. Cette cuisson rapide assure une texture fondante et un goût riche qui caractérisent ce mets de luxe.
Assemblage du tournedos Rossini
Pour le dressage, déposez les tournedos sur les tranches de pain dorées chaudes, nappées de la sauce Périgueux réchauffée avec la truffe en lamelles. Couchez dessus les escalopes de foie gras poêlées, puis terminez avec une belle lamelle de truffe pour parfaire la présentation et la saveur. Ce plat classique chic et indémodable impressionnera à coup sûr vos convives par son raffinement et sa richesse gustative.
Conseils pour réussir votre tournedos Rossini
- Ne pas surcuire le tournedos pour garder une viande tendre.
- Choisir des truffes fraîches noires de préférence pour un goût intense.
- Utiliser du vermouth ou du porto peut remplacer le Madère dans la sauce avec succès.
- Découper le pain de mie à l'emporte-pièce pour une présentation soignée, et le faire dorer au four ou à la poêle avec du beurre.
Cette recette, idéale pour les grandes occasions ou les fêtes, garantit un plat savoureux et élégant qui met à l'honneur les produits nobles de la gastronomie française.
Recette du Tournedos Rossini - 750g
| Ingrédients principaux | Quantités | Remarques |
|---|---|---|
| Tournedos de bœuf (cœur de filet) | 4 pièces (150-180 g chacun) | Découpés en médaillons épais |
| Foie gras cru | 4 escalopes (60-80 g chacune) | Assaisonner et poêler 1 min de chaque côté |
| Pommes de terre à chair ferme | 8 grosses | Pour pommes Maxim's en rosace |
| Beurre clarifié | 80 g | Arroser les pommes de terre |
| Beurre en dés | 50 g | Pour sauce et cuisson tournedos |
| Huile végétale | 2 c. à soupe | Pour saisir la viande |
| Échalotes | 2 ciselées | Pour la sauce Périgueux |
| Porto | 10 cl | Réduction pour la sauce |
| Fond de veau | 20 cl | Base de la sauce |
| Truffe | 40 g | En lamelles pour parfumer |