Le couscous est l’un des plats emblématiques de la cuisine traditionnelle marocaine. Incontournable de la cuisine marocaine, le couscous est un plat aux saveurs réconfortantes qui vous fera voyager. Ce plat national revêt une symbolique très forte, de partage et de convivialité.
Origines et tradition
D’origine berbère, le couscous est un plat familial et complet, cuisiné dans tout le Maghreb. Nommé “seksu” au Maroc, “kouski” en Tunisie et “taam” en Algérie, le plat est une spécialité culinaire des trois pays. En 2020, il fait son entrée au patrimoine culturel immatériel de l’Unesco. Au Maroc, le couscous est traditionnellement préparé et dégusté le vendredi, jour de la grande prière hebdomadaire pour les musulmans. Le couscous est bien plus qu'un simple plat; c'est une véritable institution culinaire en Afrique du Nord, riche en histoire et en saveurs.
Ingrédients de base
À la base de la recette : la semoule de blé cuite à la vapeur. Les grains de semoule sont travaillés jusqu'à obtenir une texture légère et moelleuse. La cuisson à la vapeur est essentielle pour préserver les nutriments et la saveur des grains. En moyenne, il faut compter entre 70 et 100 grammes de semoule par personne, ce qui équivaut environ à un petit verre.
Semoule et alternatives
Pour gagner du temps, nous utilisons la cocotte minute. Oui, le couscous pré-cuit est une option pratique et rapide. Faites le plein de fibres et de vitamines en remplaçant une partie de la semoule par du quinoa ou du boulgour complet. Et pour un couscous encore plus léger, laissez la viande de côté de temps en temps et ajoutez davantage de pois chiches et de légumes de saison !
Épices et herbes
Si les épices sont au cœur de la cuisine maghrébine, entre autres la cannelle (couscous algérien), le ras el hanout, mélanges d’épices maghrébines, le cumin et la harissa, les épices et les herbes les plus prononcées font la signature du couscous marocain. Les herbes fraîches comme la coriandre et le persil sont souvent ajoutées pour rehausser la saveur du plat. Autre différence : le choix des sauces. À base de tomate en Tunisie, qui lui donne un aspect rougeâtre, elle sera blanche en Algérie et préparée avec un bouillon, et enfin, elle sera safranée au Maroc, d’où la couleur jaune de la sauce.
Recette traditionnelle simple (version à la cocotte-minute)
Un couscous marocain traditionnel, simple à réaliser, qui constitue un excellent plat familial.
- Dans une cocotte-minute, déposez les morceaux de gigot d’agneau, l’oignon émincé et les tomates mixées.
- Ajoutez l’huile d’olive et les épices. Versez un petit verre d’eau. Laissez mijoter à feu doux pendant 10 min en remuant régulièrement à l’aide d’une cuillère en bois.
- Ajoutez ensuite les pois chiches égouttés et recouvrez le tout d’eau.
- Pendant ce temps, épluchez tous les légumes (navets, courge et courgettes) et coupez-les en morceaux de taille moyenne.
- Au bout des 15 min de cuisson, ajoutez les morceaux de carotte, de navets et le bouquet de coriandre.
- Laissez cuire à nouveau 15 min en surveillant le niveau d’eau : ajoutez-en si besoin afin qu’elle couvre toujours entièrement les légumes et la viande.
Dans un saladier, déposez la semoule de couscous, ajoutez-y de l’eau tiède petit à petit en la travaillant à la main pour qu’elle gonfle légèrement et de façon homogène. Dans un couscoussier, faites chauffer de l’eau. Disposez la semoule dans la partie supérieure et faites cuire pendant 20 min.
Astuce sans couscoussier
L’astuce pour réussir la cuisson de sa semoule sans le couscoussier ? Versez l’eau bouillante sur votre semoule dans un saladier, en deux étapes. Étape importante : égrenez ensuite à l’aide d’une fourchette, puis versez le reste.
Recette du chef : couscous traditionnel aux sept légumes (méthode détaillée)
Karim Benbaba, le Chef de la Grande Table Marocaine du Royal Mansour Marrakech vous révèle sa recette du couscous traditionnel aux sept légumes.
| Ingrédient | Quantité |
|---|---|
| Semoule de blé dur | 1 kg |
| Huile d'olive | 30 cl (ou 10 cl selon usage), plus filet pour cuisson |
| Eau | 3 l (1 l pour arroser le couscous et 2 l pour la marmite) |
| Carottes | 700 g |
| Navets | 800 g |
| Courgettes | 600 g |
| Potiron | 1 kg |
| Chou vert | 450 g |
| Pois chiches | 160 g (trempés 24h) |
| Aubergines | 600 g |
| Tomates grappes | 600 g |
Placer la semoule dans un plat creux. Saler. Verser l’huile d’olive et rouler le couscous à la main. Asperger le couscous d’un verre d’eau. Mélanger et frotter les graines entre les mains pour bien les séparer. Laisser reposer 5 minutes. Verser 2 litres d’eau dans la marmite et porter à ébullition. Disposer la semoule dans le couscoussier. Cuire 20 minutes à partir du moment où la vapeur s’échappe complètement à travers le couscous.
Retirer le haut du couscoussier. Verser le couscous dans un plat. Séparer les graines avec les mains huilées et arroser avec la moitié d’eau restante et laisser reposer 5 minutes. Le remettre dans le haut du couscoussier. Cuire 15 minutes. Verser dans le plat, arroser avec le reste d’eau et reproduire pour la troisième fois la cuisson à la vapeur du couscous pendant 15 minutes. Séparer à nouveau les graines. Laisser reposer.
Cuisson des légumes et du bouillon
Faire tremper les pois chiches 24h à l’avance et les cuire à l’eau salée pendant 2 heures. Égoutter les pois chiches et retirer les membranes qui les entourent. Éplucher les navets et les carottes. Les couper en morceau de 5 cm. Arrondir les bouts. Tailler les aubergines en bâtonnets de 5/2 cm en gardant une face avec peau. Laver et effeuiller le chou et couper en quartier. Éplucher et tailler le potiron en cube de 3/3 cm. Réserver toutes les parures de légumes. Laver les tomates en prenant soin de garder les calices.
Dans la partie basse du couscoussier, faire chauffer un filet d’huile d’olive. Ajouter les épices, les oignons, les tomates fraîches. Faire suer l’ensemble sans coloration. Mouiller à l’eau. Ajouter toutes les parures de légumes. Porter à ébullition. Laisser cuire à feu très doux pendant 40 à 45 minutes. Passer le bouillon au chinois. Cuire les légumes séparément dans le bouillon de cuisson. Débarrasser chaque variété séparément. Chauffer les légumes et les pois chiches dans leur bouillon légèrement réduit.
Dressage et service
Verser le couscous dans un plat creux et assaisonner. Couper le beurre en petits morceaux. Rouler la semoule entre les mains en incorporant le beurre petit à petit. Dresser en dôme la semoule dans un tajine ou un plat très large. Former un cratère sur le dôme. Disposer les légumes en alternant les couleurs. Napper avec un peu de bouillon. Servir une saucière à part avec un supplément de garniture.
Variantes et notes régionales
Traditionnellement, il se compose uniquement d’une seule viande, accompagnée de légumes. Le couscous royal, à la différence d’un couscous classique, est bien plus riche, avec une ou deux viandes et des merguez. Le couscous Royal est une variété de couscous probablement inventée en France. Quand on parle couscous Royal, on ne parle pas du tout d'un couscous traditionnel.
Au Maroc, on prépare également le "couscous tfaya", contenant des raisins secs et des oignons caramélisés. Il s'agit d'une version sucrée-salée de cet emblématique plat marocain. Végétarien, à la viande, au poulet ou sucré aromatisé de cannelle et agrémenté d'amandes… le couscous peut être préparé selon les occasions et les multiples déclinaisons régionales.
Conseils nutritionnels et conservation
Le couscous, principalement composé de semoule de blé dur, est une excellente source de glucides complexes. Une portion de 100g de couscous cuit contient environ : 112 calories, 23g de glucides, 3.8g de protéines, 0.2g de lipides, 1.4g de fibres. Comparé au riz blanc, le couscous contient légèrement plus de protéines et de fibres. Il est également riche en sélénium, un antioxydant important, et contient des vitamines B, essentielles pour le métabolisme énergétique. Cependant, le couscous traditionnel n'est pas sans gluten. Pour ceux qui suivent un régime sans gluten, il existe des alternatives à base de maïs ou de riz.
Couscous sec : Dans un contenant hermétique, à l'abri de la lumière et de l'humidité, il peut se conserver jusqu'à 1 an. Couscous cuit : Au réfrigérateur, dans un récipient fermé, il se garde 3 à 5 jours. Couscous congelé : Vous pouvez le congeler jusqu'à 3 mois.
Couscous marocain maison avec le chef Mourad Lahlou - Martha Stewart
Accords boissons
Avez-vous déjà hésité sur le choix de la boisson parfaite pour accompagner votre couscous ? Voici quelques suggestions : vins rouges légers à moyennement corsés : un Syrah d'Algérie ou un Grenache du Maroc; vins blancs aromatiques : pour un couscous au poisson, essayez un Muscat sec de Tunisie ou un Chardonnay marocain; vins rosés : un rosé frais de Provence peut être une excellente option pour un couscous aux légumes; boissons non alcoolisées : le thé à la menthe traditionnel ou un jus de grenade frais peuvent offrir un accord rafraîchissant.