La mique est une boule de pain levé pochée dans un bouillon, qui peut être proposée comme plat principal réconfortant ou comme accompagnement. Cette entrée dans l’univers des recettes au Thermomix présente une méthode accessible et des variantes variées issues du noir Périgord et des régions voisines.
Origines et description générale
La mique est une recette traditionnelle du Périgord Noir, aussi appelée « far levé » dans certaines familles. C’est une boule de mie, sans croûte, préparée avec des ingrédients simples et cuite dans un bouillon avec légumes et viande. La mie est légère et aérienne, proche d’une brioche sans croûte, et elle peut être servie chaude ou froide, seule ou accompagnant viande et légumes.
Ingrédients essentiels et matériel
Pour 10 convives, les ingrédients principaux incluent 500 g de farine, 25 g de levure de boulanger, 6 œufs, 100 g de graisse de canard, 10 g de sel fin et 17 g d’eau. Les légumes et viandes typiques comprennent 3 kg de petit salé, 3 jarrets de porc et un chou vert, agrémentés de carottes, navets, poireaux et pommes de terre selon les versions. Le Thermomix peut faciliter les étapes de pétrissage et de préparation de la pâte et du bouillon.
Préparation de la pâte (version Thermomix et manuelle)
Verser la farine dans une terrine ou dans le bol Thermomix et former une fontaine au centre. Y casser les œufs, ajouter la graisse d’oie (ou graisse de canard), la levure préalablement délayée dans un peu d’eau tiède, puis le sel. Mélanger et pétrir jusqu’à obtenir une pâte souple et homogène. Dans le Thermomix, cela peut se faire en mode pétrin sur quelques minutes à vitesse adaptée; à la main, pétrir 20 minutes sur plan fariné est recommandé. Former une boule, la fariner légèrement et laisser lever au chaud dans un torchon pendant plusieurs heures (ou jusqu’à ce que la pâte double de volume).
Réajuster la texture avec un peu de lait tiède et/ou de farine si nécessaire. Le levain peut être ajouté quelques heures avant cuisson pour obtenir une mie plus aérienne. Surveillez la cuisson pour éviter que la mique ne gonfle trop et se durcisse dans le bouillon.
Cuisson et montage de la potée
Pendant que la pâte lève, rincer abondamment les viandes et les plonger dans un faitout à deux tiers d’eau froide, puis ajouter légumes et bouquet garni. Laisser bouillir 15 minutes, puis incorporer la mique avec précaution pour ne pas la briser. Cuire à petits bouillions encore une heure, en retournant la mique à mi-cuisson. Dans une autre approche, on peut déposer la pâte dans un torchon et la cuire 1 heure à petits bouillons dans un bouillon aromatisé.
Servir le tout dans un grand plat, la mique au centre entourée de viande et légumes. Si la mique se dessèche, on peut la faire revenir légèrement à la poêle avec du beurre puis l’accompagner d’une tranche de pain grillé, de confiture ou de crème de lait cru selon les préférences.
Variantes et astuces
Il existe plusieurs variantes régionales et familiales. Le mélange peut comprendre du lait, du beurre et de l’ail, parfois avec un œuf battu pour enrichir la pâte. Certaines variantes privilégient le pain rassis et intègrent du lard, des oignons piqués d’un clou de girofle, ou un mélange de maïs et de farine pour des textures différentes. Pour des versions plus économiques, on conserve les restes de mique et on les sert en croûtons ou en accompagnement d’un pot-au-feu.
On peut aussi préparer la mique avec une pâte sans croûte, en utilisant uniquement la mie et en la pochée directement dans le bouillon. Dans certaines descriptions historiques, la mique se coud dans le bouillon avec une cuisson qui peut durer 1 heure à 1 heure et demie, selon le volume et la chaleur du bouillon. Les recettes écrites évoquent des méthodes de découpe et de service qui renforcent le côté convivial et familial du plat.
Tableau récapitulatif des étapes clés
| Étape | Action |
|---|---|
| Préparation de la pâte | Former une fontaine, ajouter œufs, graisse, levure, sel; pétrir jusqu’à consistance souple; lever |
| Cuisson de la mique | Plonger dans bouillon bouillant, cuire 1h à 1h15; tourner à mi-cuisson |
| Cuisson des viandes et légumes | Cuire viandes et légumes dans le bouillon, puis ajouter la mique |
| Dressage | Disposer mique au centre, viande et légumes autour |
Paroles et anecdotes historiques
La mique est décrite comme une recette ancienne, issue d’un temps où le pain rassis servait de base et où le bouillon permettait de cuire le pain sans croûte. Les textes évoquent des variantes « sarladaises » et des liens avec le civet d’oie, le petit salé et le confit. L’historienne et l’archéologue notent que la mique était un plat de pauvre mais nourrissant, apprécié en hiver et adapté selon les ressources disponibles dans les campagnes.
Idées de présentation et accompagnements
La mique se prête à une dégustation conviviale en grande tablée. On peut la servir avec un plat de viande en bouillon, ou en plat principal accompagné de légumes et d’une sauce légère. Des restes peuvent être grillés à la poêle et servis avec du beurre et du sucre, ou transformés en toasts garnis de lard et d’œuf.
