Cette recette assemble des figues, échalotes et miel pour une sauce élégante et simple à préparer, parfaitement adaptée pour accompagner le magret de canard ou d’autres viandes
Ingrédients et base de la sauce
Peler et couper en fines rondelles les échalotes. Dans une casserole, déposer les rondelles d'échalotes, les figues coupées en deux morceaux, le miel, la sauce soja et le vinaigre balsamique. Faire cuire à feu moyen pendant une dizaine de minutes en prenant soin de mélanger régulièrement le contenu de la casserole qui va prendre l'aspect d'une compote. Poivrer, ajouter un peu de piment ainsi que le sésame doré.
Préparation et techniques
Pour la sauce, faites revenir échalotes et figues coupées, ajoutez miel, sauce soja, vinaigre balsamique. Cuisez 10 min en remuant. Poivrez, ajoutez piment et sésame. Très bon !
Faire fondre le beurre dans une casserole, pendant ce temps laver et couper les figues en 2, sans les peler, puis les plonger dans le récipient chaud. Faire revenir le tout pendant environ 15 à 20 mn, saler et poivrer. Ajouter le miel laisser revenir 5 mn, puis déglacer avec le vinaigre de framboise. Servir chaud pour accompagner des magrets grillés. Cette sauce accompagne merveilleusement bien le magret de canard.
Variantes et décorations
Cette sauce peut être utilisée en confit de figues pour confit de canard. Les proportions et les bases restent simples et faciles à adapter selon les goûts et les occasions.
Cuisson et dressage du magret (optionnel)
Quadriller au couteau les magrets côté peau sans entamer la chair. Assaisonner de sel et piment d’Espelette en faisant pénétrer dans le quadrillage. Saisir le magret côté peau une poêle pendant 3 minutes à feu vif. Jeter le gras. Le remettre côté peau 1 minute puis côté chair 1 minute toujours à feu vif. Réserver dans un plat à four. Préchauffer le four à 100 degrés (chaleur classique). Enfourner le magret pendant 25 minutes.
Utilisations et associations
Peler et émincer l’oignon. Le faire revenir 1 minute dans la poêle (après l’avoir rapidement essuyée). Rincer les figues, les couper en quartiers. Les ajouter dans la poêle et cuire 2 minutes à feu moyen en remuant. Déglacer avec le cidre, saler, poivrer, ajouter le thym et 2 pincées de piment d’Espelette, mélanger et cuire 2 minutes à feu vif. Verser la crème, mélanger, couper le feu. Couper chaque magret en 4 morceaux. Cette sauce aux figues est un classique de la cuisine gastronomique en restauration collective bio, conçue en 100% produits bruts et circuits courts, valorisant les figues fraîches d’automne et les saveurs locales.
Si on souhaite une approche plus technique, on peut parler d’une réduction progressive, liaison beurre AOP et conservation. On peut aussi envisager des variantes comme fond de canard maison, figues fraîches et sèches, miel local, vinaigre balsamique IGP, avec une réduction adaptée et une liaison chaude ou froide selon le service.
Notes et conseils
Pour une version bio et locale, privilégier des échalotes locales, figues bio et miel local. Les circuits courts renforcent le caractère terroir et la fraîcheur des ingrédients.
Comment cuisiner les figues, avec le chef Christian Le Squer ?
- Préparez échalotes et figues selon les instructions.
- Mélangez miel, sauce soja et vinaigre balsamique avec les échalotes et les figues et laissez compoter.
- Terminez par assaisonnements et sésame doré.
- Pour le magret, procédez à la cuisson conforme et servez avec la sauce chaude.
Cette sauce accompagne merveilleusement bien le magret de canard.
Idéale pour accompagner volailles rôties, gibier ou poisson gras en restauration scolaire et sociale. Variantes sans alcool et végétariennes possibles selon les fonds et les légumes disponibles.