Elle est des traditions les plus fameuses en Provence et rassemble chaque année les familles du Sud de la France : les treize desserts de Noël clôturent chaque année le gros souper, ce repas maigre qui précède la messe de Minuit. Tradition provençale historique, les treize desserts de Noël sont encore, pour beaucoup de familles provençales, une habitude inévitable au moment des fêtes de fin d’année. De Marseille à Avignon en passant par Arles et Aix-en-Provence, chaque hiver à Noël, les tables des provençaux se remplissent donc de ces treize desserts, issus, pour la plupart, de recettes et spécialités locales. Et bien que traditionnellement considéré comme un repas maigre, ces treize desserts qui finissent le « gros souper » pourront vous donner des idées pour votre table de Noël et satisfaire les gourmands.
Origine et symbolique des treize desserts
Il paraît difficile de dater et tracer l’origine de cette tradition provençale des treize desserts. On sait cependant qu’en 1683, ces desserts composaient déjà les coutumes provençales de Noël, grâce à un texte de François Marchetti, curé marseillais, y faisant référence. Quelques siècles plus tard, Frédéric Mistral et le Félibrige évoquent aussi cet usage sans pour autant déterminer que ces desserts sont au nombre de treize. Ce n’est qu’en 1925 que Joseph Fallen, membre du Félibrige arrête le nombre de treize, en référence au Christ et à ses douze apôtres. La tradition provençale veut qu’on fasse treize desserts au cours de la veillée du Noël.
La tradition est profondément enracinée en Provence: les treize desserts, servis après la messe de minuit, symbolisent le Christ et ses douze apôtres, et témoignent du partage et de l’abondance. La liste exacte n’est pas figée: elle varie selon les régions et les familles, mais certains éléments reviennent régulièrement sur les tables provençales. Le gros souper est traditionnellement suivi de desserts et de vin cuit, boisson douce et fermentée pendant de longs mois, parfumée à l’anis étoilé.
Les desserts emblématiques des treize
- Calissons d’Aix-en-Provence: recette incontournable née au XVe siècle, pâte de melon confit, amandes, fleur d’oranger, glaçage blanc et feuille de pain azyme. Le Roy René, maison fondée en 1920, propose des déclinaisons comme chocolat, lavande, orange, figues ou crème de calissons.
- La pompe à huile: dessert célèbre dont la création remonterait à Marseille au VIe siècle avant Jésus-Christ; brioche parfumée à l’huile d’olive et à la fleur d’oranger.
- Nougat de Provence ou nougat de Montélimar: confiserie à base de miel et d’amandes, symbolisant douceur et savoir-faire.
- Gibassié (gibassier): pâtisserie comparable à une fougasse sucrée, cuite avec huile d’olive, anis étoilé et fleur d’oranger.
- Pâte de fruits: origine Xe siècle en Auvergne, mais la Provence, notamment le Vaucluse, s’empare de cette tradition avec diverses pâtes (pomme, coing, orange, abricot, prune).
- Oreillettes: fine pâte frite saupoudrée de sucre, parfumées à la fleur d’oranger; beignet du sud de la France, proche des bugnes lyonnaises.
- Fruits frais et fruits confits: pommes, poires, dattes, melon vert et divers fruits confits qui agrémentent les treize desserts.
- Autres douceurs typiques: mendiants (amandes, noisettes, figues et raisins) et quatre mendiants symbolisant quatre ordres monastiques; fruits confits d’Apt, raisin muscat, raisins secs et fruits exotiques selon les régions.
- Fruits confits d’Apt et confiseries associées: fruits confits, orangettes ou citronettes apportant couleur et saveur estivale toute l’année.
- Navettes: petits biscuits en forme de barque parfumés à la fleur d’oranger; symbolisent l’arrivée de Marie-Madeleine sur la côte provençale.
- Raisin muscat: raisin conservé des vendanges, rappel du patrimoine viticole provençal.
- Fruits exotiques: kiwi, ananas, mangue apportant exotisme et couleur, signe d’ouverture commerciale de la région.
- Les quatre mendiants: figues (Franciscains), amandes (Carmélites), raisins secs (Dominicains) et noix/noisettes (Augustins), symboles des ordres monastiques et de leurs valeurs.
À travers ces 13 propositions, chaque dessert évoque une facette de la Provence: terroir, histoire religieuse, artisanat et échanges commerciaux. Le symbolisme du chiffre 13 rappelle le dernier repas du Christ entouré de ses douze apôtres, et le rituel insiste sur le partage et l’abondance pendant le temps des fêtes.
Un cérémonial autour des desserts et des régions
Le repas des 13 desserts commence le soir du 24 décembre et se prolonge sur trois nappes: le repas maigre, les desserts après la messe et le repas du 25 décembre. Une croyance affirme que les coins des nappes doivent être relevés avant la messe pour éloigner les mauvais esprits des restes. Les régions et villes y ajoutent leur touche locale: calissons à Aix, pompe à huile à Marseille, pâte de fruit à Apt et nougat dans le Haut-Vaucluse. Le gibassier, les oreillettes et d’autres douceurs viennent compléter ce festin.
Les treize desserts peuvent être servis sur une grande table, laissés à l’air libre pendant plusieurs jours afin de prolonger la convivialité et le partage. Certaines familles ajoutent des éléments contemporains comme du chocolat artisanal ou des pâtisseries modernes tout en conservant l’esprit traditionnel. La tradition « gobe le bon moment » demeure aussi bien dans les foyers que dans les institutions touristiques qui mettent en valeur la gastronomie provençale.
Variétés régionales et anecdotes
À Aix-en-Provence, le calisson tient une place centrale; à Marseille, la pompe à huile impressionne par sa simplicité et sa symbolique; Apt se distingue par les pâtes de fruits, et le Haut-Vaucluse privilégie le nougat. Le garni des desserts est donc un véritable musée vivant des savoir-faire locaux, du biscuitier au confiseur en passant par le nougatiste.
Le vin cuit accompagne traditionnellement les fêtes et accompagne les desserts dans de nombreuses maisons provençales, apportant douceur et chaleur durant les soirées d’hiver.
Les 13 desserts de Provence - par Stephane Gillet ERUDIS.eu
Tableau récapitulatif des points clés
| Description | Région associée | |
|---|---|---|
| Calissons d’Aix | Pâte de melon confit, amandes, fleur d’oranger, glaçage | Aix-en-Provence |
| Pompe à l’huile | Pain brioché à l’huile d’olive et fleur d’oranger | Marseille et côte |
| Nougat (blanc/noir) | Miel, amandes, fruits secs | Provence |
| Gibassié | Fougasse sucrée à l’anis et fleur d’oranger | Provence |
| Pâte de fruits | Variantes pomme, coing, orange, abricot, prune | Provence, Vaucluse |
| Oreillettes | Beignet fin à la fleur d’oranger | Sud de la France |
Les treize desserts réunissent les produits locaux, les savoir-faire artisanaux et les valeurs de partage qui définissent la Provence. Cette tradition, bien que profondément enracinée dans la région, s’est étendue et inspire aujourd’hui bien au-delà des frontières provençales.