Rôti de veau en croûte facile avec pâte feuilletée

Ce plat élégant allie tendreté du veau et délicatesse de la pâte feuilletée. La viande, juteuse et savoureuse, est enveloppée dans une croûte dorée qui régalera petits et grands. Conçu pour préparer sans stress, il « cuit tout seul » pendant l’apéritif et l’entrée, laissant place aux convives.

Ingrédients et préparation de base

Pour 6 à 8 personnes - Temps de préparation: 30 min - Temps de cuisson: 30 + 40 min

• 650 g de filet de veau
• 500 g de champignons de Paris
• 1 rouleau de pâte feuilletée
• huile d’olive, beurre
• 1 gousse d’ail, 2 échalotes
• quelques brins de persil
• 2 cuillères à café de fond de veau déshydraté
• 1 cube de jus de rôti
• 5 cl de vin blanc
• 10 g de farine, 1 œuf
• sel et poivre

1. Demandez à votre boucher de vous préparer le filet de veau en rôti et de vous garder les morceaux et la graisse qu’il retire. Ces derniers serviront pour la sauce.
2. Faites dorer le rôti de toutes parts dans un filet d’huile d’olive à feu moyen-fort puis déposez-le sur une grille. Salez et poivrez.
3. Nettoyez soigneusement les champignons, émincez-les et faites-les suer dans la même poêle environ 15 min à feu moyen-fort. Ajoutez la gousse d’ail et un peu de persil haché. Salez, poivrez et laissez refroidir.
4. Épluchez et émincez les échalotes, puis faites-les fondre dans une casserole avec un peu de beurre à feu moyen. Ajoutez les morceaux et la graisse réservés par votre boucher et faites-les dorer. Déglacez avec le vin blanc, laissez bouillir 5 min puis versez 50 cl de fond de veau préparé avec les 2 cuillères à café et le cube de jus de rôti. Faites bouillir à feu vif pendant 30 min en remuant. Filtrez la sauce et reversez-la dans la casserole (dégraissez si nécessaire).
5. Préparez un beurre manié avec 10 g de beurre et 10 g de farine puis incorporez-le à la sauce en fouettant doucement et en baissant à feu doux.
6. Préparez la pâte feuilletée: déroulez-la sur la plaque de cuisson avec sa feuille de papier cuisson, déposez 1 crêpe sur la pâte et des champignons au centre. Posez le rôti dessus et recouvrez-le de champignons puis de la seconde crêpe en rabattant les bords à l’intérieur. Enroulez le rôti de filet de veau dans la pâte feuilletée en rabattant et en soudant les bords avec du blanc d’œuf. Découpez le surplus de pâte et utilisez-le pour la décoration. Dorez la pâte avec 1 jaune d’œuf battu mélangé à un peu d’eau.

Cuisson et service

• Badigeonner le rôti avec de la moutarde et le réserver au frais, si possible plusieurs heures avant la cuisson.
• Allumer le four et faire revenir le rôti de tous les côtés dans une poêle; réserver. Poser ensuite le rôti sur la pâte feuilletée étalée dans un plat allant au four.
• Ajouter 3 cuillères à soupe de moutarde et de l’estragon sur le rôti, sel et poivre; fermer la pâte pour former une croûte. Badigeonner la croûte avec du jaune d’œuf (éventuellement mélangé à un peu d'eau).
• Mettre à cuire à four très chaud pendant 20 min (200°C/Th 6-7), puis baisser à 150°C (Th 5). Couvrir d’un morceau de papier cuisson ou d’aluminium et laisser cuire au moins 1 h 45.
• Quelques minutes avant de passer à table, déglacer la poêle avec la crème, un peu de moutarde et un peu d’estragon, sel et poivre. Servir le rôti entier et le découper sur la table. Accompagner de riz ou de pâtes fraîches.

Variantes et astuces utiles

• Pour gagner du temps, on peut remplacer les échalotes et les herbes par des produits surgelés déjà hachés. Pour hacher les herbes facilement, utilisez un bol et une paire de ciseaux, puis coupez-les à l’intérieur du bol.
• La cuisson dans une cocotte en terre est incomparable: intercalez un diffuseur de chaleur entre la cocotte et la plaque, ou placez-la directement au four.
• Si vous n’avez pas de verre doseur, sachez qu’un verre à moutarde contient 10 cl de liquide.
• Pour garder à la viande toute sa saveur, faites-la cuire à feu vif pendant les premières minutes.

Découvrez cette recette de Rôti de veau feuilleté, un plaisir à réaliser et un régal pour toute la famille. Ce plat associe tendreté de la viande et croustillant de la pâte, avec une sauce riche et aromatique.

La méthode décrite dans ces instructions met l’accent sur l’équilibre entre la cuisson rapide du début et la cuisson lente qui suit, afin d’obtenir une croûte dorée et une viande juteuse. L’ajout de champignons et d’estragon complète les saveurs et apporte une touche gourmande adaptée à toutes les occasions, en particulier les repas de fête ou le repas du dimanche.

Tableau récapitulatif des temps et quantités

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